Liebe Brotliebhaber,
da ich ein begeisterter Fan der Westfalen-Kruste bin, habe ich diese in der Kastenform gebacken (hoffentlich verzeiht mir BrotDoc diese Verfremdung).
Hier ist das Rezept und Bilder:
Westfalen-Kruste in der Kastenform
Roggensauerteig TA200
400 g Roggenmehl 1150 (Adlermühle)
400 g Wasser (30°)
40 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei 30 Grad reifen lassen.
Oder evtl. 20 Stunden bei Zimmertemperatur.
Altbrot
150 g trockenes Altbrot, gemahlen
300 ml Wasser (evtl. kochend, als Brühstück)
Das Altbrot zermahlen und leicht anrösten, danach mit dem
Wasser mischen. 30 Minuten quellen lassen.
Aromastück
200 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
400 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 3 Stunden bei 60° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Ich habe immer eine größere Menge im Gefriefschrank. Das Aromastück bereite ich im Thermomix.
Hauptteig TA180
Sauerteig - Aromastück - Altbrot
500 g Ruchmehl (Hubermühle)
250 g Roggenmehl 1150 (Adlermühle)
100 ml Wasser
33 g Salz
20 g Trocken-Hefe (lt. Anweisung 4 g pro 500 g Mischbrot)
Alle Zutaten 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
Den Teig teilen und in zwei Kastenformen zu je 1,5 kg geben. Mit Wasser glatt streichen. Bemehlen.
In der Kastenform ca. 70 Minuten gehen lassen. Teig soll Oberrand der Kastenform erreicht haben. Mit dem Teigschaber Rauten einkerben.
In den auf 245° vorgeheizten Ofen schieben. Nach 2 Minuten leicht schwaden. Nach weiteren 8 Minuten Temperatur auf 195 Grad senken. Nach 40 Minuten Backzeit Brote aus den Backformen stürzen und in weiteren 30 Minuten ausbacken. Evtl. Ofentüre die letzten 10 Minuten einen Spalt weit öffnen.
Dieses Brot hat Suchtpotential!
Bitte nachbacken.
Manfred