Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Brotliebhaber,
da ich ein begeisterter Fan der Westfalen-Kruste bin, habe ich diese in der Kastenform gebacken (hoffentlich verzeiht mir BrotDoc diese Verfremdung).
Hier ist das Rezept und Bilder:

Westfalen-Kruste in der Kastenform

Roggensauerteig TA200
400 g Roggenmehl 1150 (Adlermühle)
400 g Wasser (30°)
40 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei 30 Grad reifen lassen.
Oder evtl. 20 Stunden bei Zimmertemperatur.

Altbrot
150 g trockenes Altbrot, gemahlen
300 ml Wasser (evtl. kochend, als Brühstück)
Das Altbrot zermahlen und leicht anrösten, danach mit dem
Wasser mischen. 30 Minuten quellen lassen.

Aromastück
200 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
400 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 3 Stunden bei 60° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Ich habe immer eine größere Menge im Gefriefschrank. Das Aromastück bereite ich im Thermomix.

Hauptteig TA180
Sauerteig - Aromastück - Altbrot
500 g Ruchmehl (Hubermühle)
250 g Roggenmehl 1150 (Adlermühle)
100 ml Wasser
33 g Salz
20 g Trocken-Hefe (lt. Anweisung 4 g pro 500 g Mischbrot)

Alle Zutaten 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
Den Teig teilen und in zwei Kastenformen zu je 1,5 kg geben. Mit Wasser glatt streichen. Bemehlen.
In der Kastenform ca. 70 Minuten gehen lassen. Teig soll Oberrand der Kastenform erreicht haben. Mit dem Teigschaber Rauten einkerben.
In den auf 245° vorgeheizten Ofen schieben. Nach 2 Minuten leicht schwaden. Nach weiteren 8 Minuten Temperatur auf 195 Grad senken. Nach 40 Minuten Backzeit Brote aus den Backformen stürzen und in weiteren 30 Minuten ausbacken. Evtl. Ofentüre die letzten 10 Minuten einen Spalt weit öffnen.

Dieses Brot hat Suchtpotential!

Bitte nachbacken.
Manfred

[UlrikeM]

Wenn das so aussieht, dann kann der Brotdoc eigentlich nix zu meckern haben Die Westfalenkruste als Kastenbrot zu backen gefällt mir sogar noch besser, weil ich diese Roggenkrustenbrote nicht so mag.
Aber wie kommst du auf 20g Trockenhefe? Das entspricht 60g Frischhefe und ist zumal mit Sauerteig für knapp drei Kilo Brot für meinen Geschmack viel zu viel und überhaupt nicht nötig.
Der Brotdoc hat in seinem Dreipfünder 9g Fischhefe, entspricht drei Gramm Trockenhefe und das sollte bei einem fitten ST auch reichen.

[hansigü]

Manfred, der Brotdoc wird Dich rausschmeißen hier

Sehr schönes Brot geworden,
mal sehn wann ich das nachbacke, werde mir es gleich in die Nachbackliste eintragen!

[_xmas]

Manfred, der Brotdoc wird Dich rausschmeißen hier

Bei dem Backergebnis? Niemals. Klasse geworden

(Trotzdem, Manfred, die Quelle solltest du fairerweise verlinken, denn wie ich sehe hast du das Ursprungsrezept lediglich modifiziert).

[lucopa]

Danke für die "Blumen",

@UlrikeM: Freut mich, dass es Dir gefällt.
Du hast vollkommen recht. Der Teig war schon nach 35 Minuten 2 cm über den Rand hinaus. Der Grund für die recht anschauliche Menge Trockenhefe war, dass ich 8 Wochen meinen ST vergaß zu füttern. Ich traute ihm deshalb nicht mehr zu, dass er seine Aufgabe wie gewohnt erfüllen könnte; er tat es bravurös.
@_xmas: Danke. Nächstes Mal gibt es ganz bestimmt einen Link. Diese Westfalen-Kruste ist einfach ein geniales Brotrezept. Unser Lieblingsbrot.

Manfred

[Lulu]

Stimmt Manfred . Ich backe es von Anfang an in der Kastenform....wenn ich so überlege.. alle Teige...ausser Brötchen oder Baguette wandern bei mir in die Kastenform.

[moeppi]

Bei mir auch. Einfach weil sie dann besser in die Tupperdose meines Mannes passen .
LG Birgit

[Fussel]

Der Brotdoc hat in seinem Dreipfünder 9g Fischhefe

Das will ich lieber nicht sehen

[Lulu]

Richtig Birgit, quadratisch, praktisch .gut

[_xmas]

Das will ich lieber nicht sehen

Schmeckt datt?