Riekebackt hat geschrieben:Hallo Forumuser,
um deine Frage beantworten zu können würde ich gerne wissen, wie viel Mehl der gesamte Teig hat, bzw. wie viel Prozent des Gesamtmehls im Vorteig enthalten sind.
Grundsätzlich handelt es sich hierbei um einen kaltgeführten Vorteig. Die niedrige Temperatur im Kühlschrank lässt die Fermentationsprozesse im Teig langsamer ablaufen, als bei Zimmertemperatur.
Der Vorteig bekommt so viel Zeit zum Gehen, damit sich die Hefe vermehren kann und sich das Aroma entwickelt. Zusätzlich kann sich so die Teigbeschaffenheit verbessern, der Teig kann dehnbarer werden.
Viele Grüße Rieke
Hier das komplette Rezept
Vorteig
200g Mehl Typ 1050
175g Wasser (50°)
6g Salz
3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe
48 Std. im Kühlschrank stehen lassen.
Teig II
420g Mehl Typ 550
280g Wasser (50°)
8g Salz
4g frische Hefe oder 1,3g Trockenhefe