Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Forumuser]

Hallo zusammen,

aktuell backe ich mein Brot mit einem Vorteig der für 48 Std. im Kühlschrank stehen soll.

Vorteig
200g Mehl Typ 1050
175g Wasser (50°)
6g Salz
3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe

wie lange kann ich diesen max. im Kühlschrank stehen lassen und was verändert sich durch das längere stehen lassen??

[Riekebackt]

Hallo Forumuser,
um deine Frage beantworten zu können würde ich gerne wissen, wie viel Mehl der gesamte Teig hat, bzw. wie viel Prozent des Gesamtmehls im Vorteig enthalten sind.
Grundsätzlich handelt es sich hierbei um einen kaltgeführten Vorteig. Die niedrige Temperatur im Kühlschrank lässt die Fermentationsprozesse im Teig langsamer ablaufen, als bei Zimmertemperatur.
Der Vorteig bekommt so viel Zeit zum Gehen, damit sich die Hefe vermehren kann und sich das Aroma entwickelt. Zusätzlich kann sich so die Teigbeschaffenheit verbessern, der Teig kann dehnbarer werden.

Viele Grüße Rieke

[heimbaecker]

Hallo Forumuser,
Du machst einen sog. „Alten Teig“ oder „Pate fermentée“ als Vorteig. Den kann man entweder mit kaltem Wasser ansetzten und dann über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen oder etwas wärmer und dann mehrere Tage im Kühlschrank, die 50 grad Wassertemperatur kommen mir übrigens sehr hoch vor, ich würde da eher ca 30 Grad nehmen , außer Du lagerst Dein Mehl im Tiefkühlfach. Eine längere Standzeit im Kühlschrank bewirkt grundsätzlich mehr Aroma, Abbau des Teigs und Vermehrung der Hefe, allerdings passiert das bei üblicher Kühlschranktemperatur von 5 Grad sehr langsam so das man die 48 h durchaus auch deutlich verlängern kann.

[Forumuser]

Hallo Forumuser,
um deine Frage beantworten zu können würde ich gerne wissen, wie viel Mehl der gesamte Teig hat, bzw. wie viel Prozent des Gesamtmehls im Vorteig enthalten sind.
Grundsätzlich handelt es sich hierbei um einen kaltgeführten Vorteig. Die niedrige Temperatur im Kühlschrank lässt die Fermentationsprozesse im Teig langsamer ablaufen, als bei Zimmertemperatur.
Der Vorteig bekommt so viel Zeit zum Gehen, damit sich die Hefe vermehren kann und sich das Aroma entwickelt. Zusätzlich kann sich so die Teigbeschaffenheit verbessern, der Teig kann dehnbarer werden.

Viele Grüße Rieke

Hier das komplette Rezept

Vorteig
200g Mehl Typ 1050
175g Wasser (50°)
6g Salz
3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe

48 Std. im Kühlschrank stehen lassen.

Teig II
420g Mehl Typ 550
280g Wasser (50°)
8g Salz
4g frische Hefe oder 1,3g Trockenhefe

[Espresso-Miez]

Schreib doch bitte dazu, woher Du das Rezept hast, bzw. setze einen Link, falls möglich!

[Riekebackt]

Hallo Forumuser,
vielen Dank für das ganze Rezept. Da für den Vorteig etwa 30% Mehl des Gesamtteiges verwendet werden, kannst du den Teig auch 4 bis 6 Stunden kalt gehen lassen.
Viele Grüße und schöne Weihnachten