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Hallo Billa!Billa hat geschrieben:Sauerteig mehrmals auffrischen (30 g Weizenmehl, 20 g Anstellgut und 15ml Wasser bei 26°C stehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Für die Herstellung des endgültigen Sauerteiges die Mengen verdoppeln (60 g Weizenmehl 550, 40 g Anstellgut und 30 ml Wasser) bei 26°C stehen lassen bis er sein Volumen mehrfach vergrößert hat und an den Rändern beginnt, leicht einzusinken.
Ich kann leider keine genaueren Angaben machen, denn jeder Sauerteig ist anders. Manche haben einen stabilen, triebstarken Sauerteig andere einen jungen Sauerteig, der noch nicht so triebstark ist. Danach richtet sich dann auch die Anzahl der Auffrischungen, die der Sauerteig benötigt.ixi hat geschrieben:1) Ich kann mit Begriffen wie "mehrmals" nichts anfangen. Für den einen ist das drei Mal, für den anderen zehn Mal.
Und auch hier kann ich keine genaueren Angaben machen, weil die Starter sehr unterschiedlich sind. Du brauchst auf jeden Fall am Ende einen triebstarken Sauerteig, der sein Volumen innerhalb weniger Stunden verdreifacht. Es ist keine Böswilligkeit, dass ich genauere Angaben nicht machen kann. Selbst bei mir ist es von Mal zu Mal verschieden.Ich kann auch nicht den ganzen Tag dasitzen und dem ST zuschauen, wie er wächst. Wäre es dir möglich, etwas genauere Zeitangaben zu machen?
Ja,ich habe die Papierformen von Hobbybäcker. Im Katalog steht, dass sie für ein Teiggewicht bis 750 g geeignet sind.3) Hast du die Papierformen vom Hobbybäcker genommen? Die besitze ich nämlich, bin mir aber nie so ganz sicher, wie groß die Teigmenge sein soll, die man dafür verwendet.
Ixi, große Firmen werden auch mit Aromaölen arbeiten.ixi hat geschrieben:4) Was machen die Italiener bzw. was geben die in ihre Backwaren, dass sie diesen einzigartigen Geschmack haben? Ist es die vanillierte Trockenhefe? Auch der Panettone schmeckt so eigen, das bekommen wir nicht hin. Ich helfe mir da leider mit Panettone-Aroma vom Hobbybäcker, aber eigentlich kann ich Aromen nicht ausstehen.
Also ich habe im Bezug auf den Geschmack mit Marsala (eine Weinsorte) gute Erfahrungen gemacht. Davon gebe ich so ca 100ml in die Teige, Trockenfrüchte lege ich auch darin ein.ixi hat geschrieben:4) Was machen die Italiener bzw. was geben die in ihre Backwaren, dass sie diesen einzigartigen Geschmack haben? Ist es die vanillierte Trockenhefe? Auch der Panettone schmeckt so eigen, das bekommen wir nicht hin. Ich helfe mir da leider mit Panettone-Aroma vom Hobbybäcker, aber eigentlich kann ich Aromen nicht ausstehen.
Nein, ich habe schon einige Rezept für Panettone mit Marsalla oder halt Rosinen die darin eingeweicht sind durchgelesen. Und auch die Rosinen im Teig der "Rosinenbrötchen" aus Venedig waren in Marsalla eingeweicht. Jedenfalls stand da irgendwie Marsalla auf dem Schild mit den vielen italinieschen Wörtern drauf und es schmeckte auch so.@ Little Muffin
Danke auch dir - das dürfte aber eine persönliche Variante von dir sein, nicht jene der italienischen Bäcker. :-)
Ich dachte mir halt, weil hin und wieder ein paar von Euch zumindest nach Südtirol fahren, ob sie da das Geheimnis lüften konnten.
Billa hat geschrieben: Die Garzeit war bei mir : 5 Stunden bei Zimmertemperatur und 5 Stunden bei 30°C.
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