Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Hephaistos hat geschrieben:Ich lagere mein ASG / Sauerteig nach dem Auffrischen im Kühlschrank bei 5°Celsius. Nach der Fütterung bleibt das Glas bei Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen annähernd verdoppelt hat. Dann kommt das Glas wieder in den Kühlschrank, wo sich das Volumen verdreifacht, bis das Glas so weit abgekühlt ist, dass die Aktivität der MO stark reduziert wird.
Hephaistos hat geschrieben:In diesem Zustand bleibt das ASG gute fünf Tage sehr aktiv, ab Tag sechs oder sieben lässt es langsam nach und ein leichter Hauch von Aceton zeigt, dass die MO gefüttert werden wollen. Eine gewisse Aktivität ist also auch bei 5° Celsius noch vorhanden.
Hephaistos hat geschrieben:Unten im Kühlschrank habe ich eine Null-Grad-Zone ... Bei Wurst, Käse und vielen Sorten Gemüse kann die Haltbarkeit im Vergleich zum normalen Kühlschrank deutlich verlängert werden.
Wenn man sich bei Lutz und Konsorten die Untersuchungen der Sauerteige ansieht, haben in gefühlt 90 % der Fälle Lactobacillus Sanfranciscensis und Saccharomyces Cerevisiae die Oberhand
. Results showed a high biodiversity in LAB community whereas the most frequent lactobacilli species recognized were Lactobacillus plantarum (ca. 22% of total LAB isolates), Lactobacillus sanfranciscensis (11%), Lactobacillus paralimentarius (8%), and Lactobacillus rossiae (6.5%), whereas LAB cocci could be mainly referred to Pediococcus pentosaceus (9.5% of total LAB isolates), Leuconostoc spp. (7.8%), and Weissella cibaria (7.7%).
Thorsten, so viel ich weiß ist in jedem gut geführten ASG Sanfranc. und Humilis zu finden
Welche Bedeutung hat das für uns in der Praxis? Überhaupt keine.
Aber in der kurzen Zeit, die ich hier lese, gibt es doch schon einige Fäden wo Probleme auftreten, wie zu sauer oder zu wenig Trieb. Da wird dann z.b. die Monheimer Salzsauerfürhung als Lösung empfohlen und diese Empfehlung zum Monheimer Salzsauer impliziert ein bestimmtes Verhalten der MO's zueinander.
lucopa hat geschrieben:Thorsten, die alten Sauerteighasen hier im Forum haben keine Probleme mit ihrem ASG und ihrem ST. Bei Befolgung der einschlägigen Anleitungen kann es auf Dauer eigentlich keine Misserfolge geben.
Mit dem Sauerteig geht es mir ähnlich : Jede Menge Informationen und jede Anleitung reklamiert die endgültige Weisheit für sich. Dass sich Anfänger hier schwer tun, kann ich sehr gut nachvollziehen.
Vor allem beschäftigt mich die Frage, ob mein ASG bei weiterhin konstanten Führungsbedingungen so bleiben wird oder ob es sich wieder verändern wird oder sich verschlechtern könnte. Soll ich die Bedingungen möglichst konstant halten und eine gewohnheitsbedingtes Ermüden riskieren oder hält die Abwechslung die MO dauerhaft in Schwung ? Also mal ab und zu warme Zyklen oder ein bisschen Vollkornmehl dazugeben ? Keine Ahnung.
In bakery practice, refrigeration of dough or sourdough is used to control
fermentation. Under the refrigerated conditions, yeasts have to maintain and then to
recover their fermentative capacity in a very short period of time (15–30 min). At
4–8°C, many yeast strains continue to ferment at a slow rate and induce a slight
increase of the dough volume. The fermentation stops at 4°C. Only selected strains
recover their leavening capacity when the dough temperature is raised to 28–35°C
(Gottardi et al. unpublished data) (Fig. 6.4). As shown in Fig. 6.4, these strains
increased the dough volume within 15 min also when the dough had been kept for
7 days at 4°C.
Backofentemperatur max. 230 Grad Forum: Anfängerfragen Autor: lilly Antworten: 6 |
Sauerteig lagern Forum: Anfängerfragen Autor: Bubi88 Antworten: 4 |
Elektrobackofen mit 300 Grad Hitze ? Forum: Backöfen Autor: Mikado Antworten: 9 |
Getreidekörner - bei welcher Temperatur lagern? Forum: Mehle, Getreide, Saaten und Körner Autor: black-bear Antworten: 4 |
0 Mitglieder