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Vorderpfälzer Roggenkasten

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Vorderpfälzer Roggenkasten

Beitragvon Roggenvollkorn » So 10. Okt 2021, 16:03

Ich wollte ein Alltagsbrot, welches einfach zu backen ist, ein gute Frischhaltung hat und aus Roggenvollkorn besteht. Die Zutaten wollte ich beschränken auf Dinge, die ich immer im Haus habe. Dank gebührt D. Kappl, von dessen Rezepten aus der Vollkornserie ich ausgegangen bin und L. Geißler, aus dessen Brotbackbuch Nr. 4 ich vieles, vor allem den Salzsauer, entliehen habe.
Den Namen habe ich ganz profan wegen meiner Wohngegend gewählt. Typisch für die Region ist das Brot nicht.
Kastenbrote sind einfach zu backen, ermöglichen hohe Teigausbeuten und punkten mit einer konstanten Scheibengröße, daher ein Kastenbrot.
Das Brot ist herzhaft, hält ohne Abstriche 4 Tage und ist auch nach 7 Tage noch gut verzehrbar. Nicht das es bei uns so lange hält. :)

Das Rezept ist auf 2 Kastenbrote von etwas mehr als 1 kg ausgelegt. Die krummen Grammzahlen kommen aus der Rechnung (2.350 g. Einwaage, TA 180, Versäuerung 40%) und können natürlich gerundet werden.

Salzsauer
    - 237,5 gr kochendes Wasser
    - 237,5 gr Wasser Zimmertemperatur
    - 475 gr Roggenvollkorn: feines Schrot oder Mehl
    - 95 gr Roggenanstellgut
    - 9,5 gr Salz
Die beiden Anteile Wasser in eine Schüssel geben.
Das Schrot/Mehl dazu geben und verrühren.
Anstellgut und Salz dazu geben und gut verrühren.
12 h - 18 h bei 30 Grad fallend auf Zimmertemperatur reifen lassen.
Anmerkungen: Den Salzsauer habe ich gewählt, weil ich ihn geschmacklich top finde und weil er bezüglich der Reifezeit sehr unempfindlich ist und sich damit gut in meinen Tagesablauf einpassen lässt. Jeder andere triebstarke Sauerteig kann verwendet werden.

Brühstück
    - 200 gr grobes Roggen-Schrot
    - 400 gr kochendes Wasser
    - 12 gr Salz
Das kochende Wasser über Salz und Schrot gießen und 5 Minuten mit dem Handrührgerät rühren. Dadurch werden Mehl- und Schalenanteile getrennt und die Bindigkeit des Endteiges verbessert.
Danach direkt auf der Masse mit Frischehaltefolie abdecken und auskühlen lassen. Lagerfähigkeit bei Raumtemperatur bis 24 h.
Anmerkung: Meiner Erfahrung nach sollte das Brühstück mindestens 3 h stehen.

Haupteig
    - 123 gr kochendes Wasser
    - Brühstück
    - 583 gr Roggenvollkorn-Mehl
    - Sauerteig
    - Gewürze nach Geschmack (ich verwende 4-5 gr Koriander, 3-4 gr Kümmel, 0,3-0,4 gr Schabzigerklee, habe die Gewürze aber schon mal vergessen und auch diese Brote waren prima)
Wasser, Brühstück und Mehl in die Maschine geben.
Sauerteig darauf geben. NIcht mit dem heißen Wasser in Verbindung bringen, damit der Sauerteig keinen Schaden nimmt.
Die Gewürze jetzt oder während des Knetens zugeben.
Quellknetung: 20 Minuten kneten, 30 Minuten Stückgare, 10 Minuten kneten. Der Teig steift ggf. nach, das ist von den Mehlen abhängig. Ggf. noch Wasser währen der letzten Knetphase zugeben.
Anmerkungen: Das kochende Wasser bringt etwas Temperatur in den Teig, auch wenn diese durch die lange Knetzeit nicht gut gehalten werden kann. Die Quellknetung hat das gleiche Ziel wie das Kneten des Brühstücks: Trennen von Mehl- und Schalenanteilen, damit der Teig schön bindig wird. Ich knete mit einer Ankarsrum mit dem Knethaken, dort ist Teigerwärmung kein Thema. Auf Erfahrungen bei Spiralknetern bin ich gespannt.

Teiglinge "formen" und in die Kastenform gegen + Stückgare
    Den Teig in 2 Teile teilen, "formen" und in die gefettete Form geben. Optional: ich wälze noch in Haferflocken.
    Bei 30 Grad zur Stückgare stellen bis zur vollen Gare (breite Risse in der Oberfläche, deutliches Volumenwachstum). Dauert bei mir 75 - 90 Minuten, aber die Zeit dürfte sehr individuell sein.

Backen
    - Anbacken bei 230 Grad 10 Minuten (Ober/Unterhitze)
    - Ausbacken bei 190 Grad weitere 50 Minuten (Ober/Unterhitze)
    - Aus der Form holen und weiter 5-10 Minuten mit Heißluft 170 Grad backen, dann wird es knuspriger.
    - Ausgebacken wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
    - Einen Tag Reife bis zum Anschnitt.

Anmerkungen
- Es kommen noch Bilder von den einzelnen Schritten, dazu fehlt mir heute die Zeit und Moeppi fährt bald in Urlaub und hatte um das Rezept gebeten.
- Ich hoffe ich habe keine Fehler drin und auch nichts vergessen.
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 15. Okt 2021, 09:27, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Index
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Vorderpfälzer Roggenkasten

Beitragvon moeppi » So 10. Okt 2021, 16:27

Hallo Ulrich,
vielen Dank, dass du ans Einstellen gedacht hast :del
Ich hatte morgen ein anderes Brot geplant, werde jetzt aber dieses vorbereiten.
Einen schönen Restsonntag wünscht Birgit
moeppi
 
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Re: Vorderpfälzer Roggenkasten

Beitragvon nutmeg » So 10. Okt 2021, 18:07

Servus Ulrich,

das Rezept hat ja grundsätzlich dieselben Zutaten wie das Roggenvollkornkastenbrot aus dem BBB4, aber mit anderer Gewichtung (etwas mehr Schrot im Brühstück, viel kleinere Versäuerung). Auch die Zubereitung ist etwas anders (Brühstück statt Kochstück, Quellknetung).
Da du das Buch hast, vermute ich, du hast dieses Brot auch schon mal gebacken, kannst du etwas zu den geschmacklichen Unterschieden sagen?

Danke, lg Andreas
nutmeg
 
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Re: Vorderpfälzer Roggenkasten

Beitragvon Roggenvollkorn » So 10. Okt 2021, 18:29

Zu meiner Schande: nein, noch nicht gebacken.
Das Kochstück und die sehr hohe TA hat mich abgeschreckt.
Jetzt ist es aber doch auf der Liste nach oben gerutscht.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Vorderpfälzer Roggenkasten

Beitragvon moeppi » Mi 20. Okt 2021, 16:46

Hallo Ulrich,
Das Brot ist mittlerweile gebacken und wurde für gut befunden ;) .
LG Birgit
moeppi
 
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Re: Vorderpfälzer Roggenkasten

Beitragvon Roggenvollkorn » Mi 20. Okt 2021, 17:47

Das freut mich. Dann ist der Urlaub ja gerettet. :)
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Vorderpfälzer Roggenkasten

Beitragvon moeppi » Mi 20. Okt 2021, 19:00

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