Den Namen habe ich ganz profan wegen meiner Wohngegend gewählt. Typisch für die Region ist das Brot nicht.
Kastenbrote sind einfach zu backen, ermöglichen hohe Teigausbeuten und punkten mit einer konstanten Scheibengröße, daher ein Kastenbrot.
Das Brot ist herzhaft, hält ohne Abstriche 4 Tage und ist auch nach 7 Tage noch gut verzehrbar. Nicht das es bei uns so lange hält.
Das Rezept ist auf 2 Kastenbrote von etwas mehr als 1 kg ausgelegt. Die krummen Grammzahlen kommen aus der Rechnung (2.350 g. Einwaage, TA 180, Versäuerung 40%) und können natürlich gerundet werden.
Salzsauer
- - 237,5 gr kochendes Wasser
- 237,5 gr Wasser Zimmertemperatur
- 475 gr Roggenvollkorn: feines Schrot oder Mehl
- 95 gr Roggenanstellgut
- 9,5 gr Salz
Das Schrot/Mehl dazu geben und verrühren.
Anstellgut und Salz dazu geben und gut verrühren.
12 h - 18 h bei 30 Grad fallend auf Zimmertemperatur reifen lassen.
Anmerkungen: Den Salzsauer habe ich gewählt, weil ich ihn geschmacklich top finde und weil er bezüglich der Reifezeit sehr unempfindlich ist und sich damit gut in meinen Tagesablauf einpassen lässt. Jeder andere triebstarke Sauerteig kann verwendet werden.
Brühstück
- - 200 gr grobes Roggen-Schrot
- 400 gr kochendes Wasser
- 12 gr Salz
Danach direkt auf der Masse mit Frischehaltefolie abdecken und auskühlen lassen. Lagerfähigkeit bei Raumtemperatur bis 24 h.
Anmerkung: Meiner Erfahrung nach sollte das Brühstück mindestens 3 h stehen.
Haupteig
- - 123 gr kochendes Wasser
- Brühstück
- 583 gr Roggenvollkorn-Mehl
- Sauerteig
- Gewürze nach Geschmack (ich verwende 4-5 gr Koriander, 3-4 gr Kümmel, 0,3-0,4 gr Schabzigerklee, habe die Gewürze aber schon mal vergessen und auch diese Brote waren prima)
Sauerteig darauf geben. NIcht mit dem heißen Wasser in Verbindung bringen, damit der Sauerteig keinen Schaden nimmt.
Die Gewürze jetzt oder während des Knetens zugeben.
Quellknetung: 20 Minuten kneten, 30 Minuten Stückgare, 10 Minuten kneten. Der Teig steift ggf. nach, das ist von den Mehlen abhängig. Ggf. noch Wasser währen der letzten Knetphase zugeben.
Anmerkungen: Das kochende Wasser bringt etwas Temperatur in den Teig, auch wenn diese durch die lange Knetzeit nicht gut gehalten werden kann. Die Quellknetung hat das gleiche Ziel wie das Kneten des Brühstücks: Trennen von Mehl- und Schalenanteilen, damit der Teig schön bindig wird. Ich knete mit einer Ankarsrum mit dem Knethaken, dort ist Teigerwärmung kein Thema. Auf Erfahrungen bei Spiralknetern bin ich gespannt.
Teiglinge "formen" und in die Kastenform gegen + Stückgare
- Den Teig in 2 Teile teilen, "formen" und in die gefettete Form geben. Optional: ich wälze noch in Haferflocken.
Bei 30 Grad zur Stückgare stellen bis zur vollen Gare (breite Risse in der Oberfläche, deutliches Volumenwachstum). Dauert bei mir 75 - 90 Minuten, aber die Zeit dürfte sehr individuell sein.
Backen
- - Anbacken bei 230 Grad 10 Minuten (Ober/Unterhitze)
- Ausbacken bei 190 Grad weitere 50 Minuten (Ober/Unterhitze)
- Aus der Form holen und weiter 5-10 Minuten mit Heißluft 170 Grad backen, dann wird es knuspriger.
- Ausgebacken wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
- Einen Tag Reife bis zum Anschnitt.
Anmerkungen
- Es kommen noch Bilder von den einzelnen Schritten, dazu fehlt mir heute die Zeit und Moeppi fährt bald in Urlaub und hatte um das Rezept gebeten.
- Ich hoffe ich habe keine Fehler drin und auch nichts vergessen.
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