Da der Teig des Vorgängers sehr gut zu verarbeiten war, dachte ich mir, ob man wohl die TA noch etwas ausreizen könnte. Also habe ich jetzt ein Rezept mit einer TA von 210 gebastelt. Wichtig ist bei dieser Variante, dass der Sauerteig wirklich lange geknetet wird! (40 Minuten). Der grobe Schrot muss eine gute Quellung erreichen.
Trotz TA210 hat der Teig noch einen guten Stand; überhaupt kein Problem bei der Teigverarbeitung.
Roggenbrot mit Monsterfrische TA210Ergibt 2 Laibe zu je 840 g TESauerteig300 g grober Roggenschrot
250 g Wasser 50 Grad
60 g ASG
6 g Salz
Alle Zutaten verrühren. Dann 40 Minuten quellkneten.
Bei 30 Grad 8 Stunden gehen lassen, dann Ofen ausschalten.
Brühstück150 g Roggenflocken
400 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen
Hauptteig TA210Sauerteig - Brühstück300 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
10 g Salz
5 g Hefe
50 g Kartoffelflocken
30 g Rübenkraut
175 ml Wasser 70-90 Grad (je nach Mehltemperatur)
In das Brühstück eine Mulde drücken und den Sirup hinein gießen und auf den ST kippen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und zum Schluss das heiße Wasser dazu.
Ca. 15-20 Minuten kneten. TT: 30 - 32 Grad.
Stockgare 40 Minuten bei RT
StückgareDen Teig auf eine gut bemehlte Unterlage kippen und auch von oben bemehlen. In 2 gleich große Teile teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbe verfrachten.
1 1/2-2 Stunden bei 28 Grad gehen lassen. Es sollen sich 0,5-1cm breite Risse gebildet haben.
BackenBei 260 Grad mit leichtem Schwaden einschießen. Nach 30 Minuten den Schwaden ablassen und weitere 25 Minuten bei 235 Grad ausbacken.
Mehl 750 g - Wasser 810 ml - sonstige 161 g TG: 1721 gTippDamit der HT die erforderliche Temperatur von 30-32 Grad erreichen kann, sollte evtl. das Brühstück und das Mehl plus Zutaten ebenfalls mit dem Sauerteig warm gestellt werden.
Wie man sieht, zu früh angeschnitten. Die 205er-Variante ergibt ein ansprechenderes Ergebnis.
Manfred
Zuletzt geändert von lucopa am Sa 20. Apr 2024, 18:17, insgesamt 1-mal geändert.
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