Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Wir sind nicht so die Roggenbrotesser, ne Ebbi?

[_xmas]

Es frisst kein Brot am Haken an der Wand. Evtl. komme ich mal in die Verlegenheit das Teil wieder zu benutzen.

Schon gut Schatzi, ich will Dir nicht ans Peel ...

[_xmas]

oh sorry, falsches sollte so sein
nee, tschuldigung, das geht ja gar nicht, oioioi, was mögen die Leute von mir denken

[Ebbi]

Wir sind nicht so die Roggenbrotesser, ne Ebbi?

jetzt grad brauch ich überhaupt kein Roggenbrot, ich finde dass es zum Grillen einfach nicht passt, Sommerzeit ist Weißbrotzeit in allen Variationen. Im Herbst gibts dann wieder Roggen und Körner

[Backwolf]

Nur das Beste Ulla, habe es schon richtig verstanden

[_xmas]

Wopi, das habe ich nicht anders von Dir erwartet. Gut's Nächtle

[Sperling76]

Hallo Björn,

liest sich sehr gut das Rezept. Werde ich ausprobieren.

@Tosca, Björn

Es verhält sich jedoch anders bei Roggenbroten mit überwiegendem groben Schrotanteil. Wenn Du die nicht lange "auf Bindung" knetest, dann kann es passieren, daß sie nachher beim Anschneiden bröselig sind. Das ist auch nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern steht so unter den Ratschlägen für Schrotbrote im "Brotland Deutschland, Band 3"

Björn hat hier die sog. Quellknetung, wie ich sie in meinen Rezepten auch schon beschrieben habe, durchgeführt. Vollkornteige mit Ganzkörnereinlage werden immer langsam und lange gemischt.

Hier stellt sich mir die Frage, ob die Quellknetung nur mit Knetmaschinen erreicht werden kann? Ich besitze nämlich leider keine .

[moeppi]

Hallo Birgit,
bei Roggenbroten aus Typenmehl oder reinem Vollkornmehl gebe ich Dir Recht. Die "knete" ich auch nicht länger als 7-9 Minuten.
Es verhält sich jedoch anders bei Roggenbroten mit überwiegendem groben Schrotanteil. Wenn Du die nicht lange "auf Bindung" knetest, dann kann es passieren, daß sie nachher beim Anschneiden bröselig sind.

OK, gut zu wissen, Björn.
Ich backe zwar fast immer mit Vollkorn, selten jedoch mit Schrot.
Die Inhaltsstoffe sind ja die gleichen und Mehl wird oft besser vertragen als Schrot.
LG Birgit

[Tosca]

Hallo Sperling,
nein, Du kannst den Teig auch von Hand vorsichtig durchmischen, dann abdecken und ruhen lassen und dann nochmals durchmischen - alles so wie im Rezept angegeben. Nur mit der Knetmaschine ist es halt einfacher und erfordert nicht so viel "Muskelschmalz".

[iobrecht]

Ich hab vor kurzem auch ein Brot aus dem Band 3 Brotland Deutschland gebacken. Es hieß "Volles Sonnenkorn" und hab zum erstenmal den Teig auch so lange mit meiner Lux geknetet wie es in dem Rezept stand. In meinem Fall waren es 1. Knetung 20 min, dann 20 min Ruhepause, anschließend die 2. Knetung mit 10 min.

Der Unterschied zu sonst war gravierend. Anstatt den Teig in die Form rein löffeln zu müssen wie sonst ließ er sich diesmal sogar auf der Arbeitsfläche formen, in Sonnenblumenkerne rollen und in die hohe runde Backform hinein gleiten.

Allerdings hatte ich als Unterlage ein frisch gebügeltes Cleanbake-Tuch, dessen Antihafteffekt auch noch unterstützend wirkte

[Erdbeerkekschen]

Huhuu, da mein erster Versuch ja in die Hose gegangen ist, mag ich gleich einen Neuen starten!

Ich möchte gleich ein Brot mit Weizen/ Dinkel backen, um zu sehen ob es vllt am Roggen lag,...
Wie verhält sich da die Knetzeit? Knete ich das Weizel-Dinkelbrot auch so lange wie das Roggenbrot?

Wenn ich die Teigmenge viertel, wie wirkt sich das auf die Backzeit aus?

[BrotDoc]

Hallo Kekschen,
wenn es hauptsächlich aus Schrot ist, ja.
Bei Vollkornmehl würde ich nicht so lange kneten.

[Lulu]

Hallo Björn,

hast Du die Backtemperatur von 250 Grad beim Roggen-Vollwertbrot die gesamte Backzeit gehalten oder wurde sie nach 10 min gedossselt?

LG
Lulu

[Ebbi]

Björn, das ist ein ganz tolles Rezept
jetzt hab ich es endlich nachgebacken. Ich hab nur Honig genommen, das kleine bisschen merkt man gar nicht. Ich war angenehm überrascht wie gut sich der Teig zu einer Rolle formen ließ.
Wiederholung ist garantiert, das ist so lecker




@Lulu
ich hab nach 15 Minuten auf 200 °C reduziert, sonst wärs zu dunkel geworden. Aber da ist jeder Ofen anders. Bei meinem muss ich fast bei allen Rezepten die Temperatur um 10 - 20 Grad niedriger wählen. Einfach ausprobieren, das merkst du gleich wenn es zu dunkel wird. einfach dann bei erreichen der gewünschten Bräune Temperatur zurück drehen.