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Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Mo 7. Nov 2022, 19:42

Hallo,
nun gleich meine erste Frage hier.
Ich suche ein Rezept für eine Roggensauerteigbrot ohne Mehrstufenführung und mit Roggenmehl vom Typ 1150. Mit diesem Typ Mehl als Biomehl, habe ich bisher immer benutzt und habe damit auch gute Erfahrungen gemacht.
Dazu möglicherweise auch ein Brühstück aus feinem oder auch groben Roggenschrot.

Das ganze ohne Weizen, Dinkel, Emmer u.d.gl.m.
Auch ohne Hefezusatz oder Frischhefezusatz., denn hier steht ein gutes Anstellgut.

Das fertige Brot sollte am Ende etwas 800 – 850 Gramm haben.
Ein solches Rezept konnte ich bisher nicht finden – oder eben vernünftig aus anderen Rezepten ableiten können.

Das Brot selbst habe ich bisher nie in den Ofen »eingeschossen«. Ich habe den Teig immer gleich aus dem Gärkorb auf das mit aufgeheizte Backblech gestürzt. Dann eingeschnitten ab in den Ofen.
Das Backblech zuvor mit einer Dauerbackfolie belegt.

Bisher habe ich ein für mich machbares Rezept (Quelle nicht mehr bekannt) hergenommen und in etwas angepasst. Das hat so „einigermaßen“ :o funktioniert und ist mit der Zeit immer besser geworden.
Allerdings ist die Krume nicht sooo locker wie hier und Anderswo so oft auf Bildern zu sehen ist.
Auch hat das fertige Brot dann auch oft »Schliff« , wie es in Thüringen so genannt wird, d.h. im Bot hat es dichte und glänzende Teigstellen. Am Brotmesser klebt auch manchmal Teig fest.

Kurz und gut, ein neues und Passendes Rezept für 750 – 800 gr. Roggensauerteigbrot muss her.
Es wäre schön, wenn jemand Kentniss eines solchen Rezeptes besitzt. Vielen Dank schon einmal.

Mein Problem, der vom Vermieter bereitgestellte neue Elektroherd mit Backofen (inklusive Umluft).
Die Temperatur verhält sich immer etwas anders. Genau ist die Temperatur des Ofens nicht einzustellen.
Neuerdings habe ich ein digitales Grillthermometer mit 2 Fühlern. Damit bekomme die Ofentemperatur und die Kerntemperatur immer besser im Griff. Es gibt im Backofen jedoch immer wieder mal große und recht schnell ablaufende Temperatursprünge, z.B von 220 auf 180 °C.
Die Backofentür schließt eigentlich recht gut.
Ich muss dann immer die Schnellaufheizung inkl. der Umluft einschalten um die gut 20 Grad Gefälle wieder auszugleichen.
Ich hoffe nicht das es dem Backvorgang sehr abträglich ist.

Das Thema „Raumtemperatur“ außerhalb vom Backofen ist auch so ein Problem. Wir haben hier eine gut be– und durchlüftete Küche die nicht oft vom Herd oder Backofen beheizt wird, schon gar nicht aufgeheizt.
Dem Anstellgut geht es auch ohne Kühlschrank sehr gut. Der Sauerteig gelingt auch immer sehr gut.
Der Sauerteig kommt in den auf etwa 30°C vorgeheizten Backofen und bleibt dort 18-24h stehen. Das funktioniert ganz gut.

Schon einmal vielen Dank für die Hilfe und einen schönen Abend
rob
 
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon hansigü » Mo 7. Nov 2022, 21:13

Hallo Rob,
musste grad etwas schmunzeln! Du hast deine Brote auch eingeschossen, "Einschießen" ist der Fachbegriff, wenn man einen Teigling in den Ofen gibt! So wie du machen es viele!
Nun zu deiner Rezeptanfrage.
Zur Suche kann ich dir die Mipano-Rezeptsuche empfehlen.
Habe aber selber noch auf dem Plötzblog geschaut, Lutz hat hier ein Rezept mit Schrotanteil, vielleicht sagt es dir zu. Für dein gewünschtes Ausbackgewicht, brauchst du etwa 950-1000g Teig, je nach Ofen.
Dazu müsstest du dir die Teigmenge umrechnen!
Kommst du aus Thüringen?
Gruß Hansi


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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon Mimi » Mo 7. Nov 2022, 22:45

Hallo Rob,

Ich habe auch noch ein Rezept für Dich, allerdings ohne Roggenschrot-Brühstück.
Vielleicht kannst Du das nach paar Backversuchen einbauen.

Das Rezept ist vom Brotdoc und wunderbar erklärt.
Du mußt das natürlich auf Dein Wunschgewicht umrechnen.

Beispiel gewünschte 950 g : 2500 lt. Rezept = 0,38. Mit diesem Faktor mußt Du dann die Zutaten multiplizieren.

Wenn Du die Hefe weiter reduzieren möchtest, verlängert sich die Stückgare. Würde ich beim 1. Mal nicht machen. Bei der Wassergabe im Hauptteig nicht alles auf einmal nehmen. Erst schauen, wie durstig das Mehl ist und nach und nach zugeben.

Und noch ein Tip: Roggenbrote müssen nach dem Backen noch reifen. Also in ein Leinentuch wickeln und ca 12 Stunden warten. Dann klebt auch nichts an der Messerklinge.
Liebe Grüße Mimi

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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon Caröle » Mo 7. Nov 2022, 23:06

In Lutz Geißlers Büchern "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig" und "Die besten Brot Rezepte für jeden Tag" ist jeweils ein einstufiges bzw. all-in-one Roggen-Sauerteigbrot nur aus 1150er-Roggenmehl, ohne Hefezusatz. Ich schaff es heute nicht mehr, die Rezepte hier abzutippen, würde sie aber morgen einstellen, wenn bis dahin nicht schon was Passendes gefunden wurde.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon hansigü » Di 8. Nov 2022, 09:27

Caro, manchmal sind die Rezepte aus den Büchern auch auf dem Plötzblog zu finden!
Gruß Hansi


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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon Espresso-Miez » Di 8. Nov 2022, 09:59

Hallo Rob,

unabhängig vom Rezept mag´s ein Roggenteig gern warm. Hast Du mal die Teigtemperatur nach dem Kneten gemessen? Es wäre gut, wenn Du nicht nur den ST warm gehen läßt, sondern auch der gesamte Brotteig etwas Wärme bekommt. Entweder über warmes Schüttwasser, oder ggf ein Brühstück warm zum Teig geben, die Teigschüssel mittels Wärmflasche o.ä. wärmen,....
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon Little Muffin » Di 8. Nov 2022, 12:13

Sind alle Deine Räume kühl? Meine Küche ist z.b. in knackig kalten Wintertagen 13° kalt. Aber halt nur die Küche. Erreicht Dein Ofen die 250°, hab jetzt jetzt was von 220° gelesen. Den Ofen aufheizen wie es nur geht. 10min. länger selbst wenn das Lämpchen für die Ofentempertur schon erloschen ist. Sonst fällt das gleich wieder ab.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon Caröle » Di 8. Nov 2022, 18:37

Hier wären die beiden Rezepte aus Lutz' Büchern, für 1150er-Roggenbrote mit Reife bei Raumtemperatur (auf seinem Blog sind diese Rezepte nicht zu finden):

"Roggenbrot im Kasten" aus "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig"
- 590g Roggenmehl 1150
- 540g Wasser
- 13g Salz
- 6g Roggen-Anstellgut
=> alle Zutaten per Hand/Löffel vermischen, in eine gefettete/ausgelegte Kastenform (ca. 22x10x9cm) füllen. Die Oberfläche anfeuchten und glattstreichen (alternativ mit Roggenmehl besteuen), die Form mit Folie abdecken und den Teig 24 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln und der Teig knapp unter dem Rand der Form stehen. Wenn er bemehlt wurde, sollten sich breite Risse an der Oberfläche zeigen.
Backofen auf 250°C vorheizen, das Brot hineinstellen, auf 200°C reduzieren und ca. 1 Stunde backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

"Hausbrot" aus "Die besten Brot Rezepte für jeden Tag"
Sauerteig:
- 50g Roggen-Anstellgut
- 260g Roggenmehl 1150
- 260g Wasser (50°C)
- 5g Salz

Alles mischen und abgedeckt 10-12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Hauptteig:
- 195g Wasser (90°C)
. 8g Salz
- 365g Roggenmehl 1150
- Sauerteig

Wasser und Salz mischen, Mehl darüber und darauf den Sauerteig geben, homogen mischen (Teigtemperatur dann idealerweise 32°C) und abgedeckt bei 20-22°C 30 Minuten ruhen lassen (kaum Volumenzunahme).
Den Teig auf Mehl rundwirken, mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen legen, die Oberfläche kräftig bemehlen und den Teig unbedeckt ca. 1,5 Stunden bei 20-22°C gehen lassen.
Backofen mit Backstein/Backblech oder Gusseisentopf auf 250°C vorheizen.
Hat sich der Teig um gut die Hälfte vergrößert und die Oberfläche sichtbar breite Risse gebildet, wird er mit Schwung aus dem Gärkorb auf Backpapier "gelupft" (herausgeworfen ohne dass er sich umdreht). Auf den Backstein/das Backblech oder in den Topf heben und 10-15 Minuten heiß anbacken. Danach auf 210°C runterschalten und noch 45-50 Minuten weiterbacken. (Wenn im Topf: erst mit Deckel und dann ca. die letzten 20 Minuten ohne Deckel backen).
Brot auf einem Gitterrost abkühlen.


Bei beiden Rezepten findet sich kein Hinweis auf Dampf/Schwaden, aber es ist ja reines Roggenbrot, das im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelgebäck aufgrund seiner Struktur weniger im Ofen aufgeht. Es kann vermutlich nicht schaden, die ersten 10-15 Minuten Dampf zu erzeugen (im Topf ist das eh nicht nötig) und diesen dann abzulassen, aber es scheint hier auch ohne zu gehen.


Ach so, die Rezepte ergeben jeweils 1kg Brot - zur Not kannst Du Dir die Mengen ja entsprechend Deines Vorhabens runterrechnen ;)
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Mi 9. Nov 2022, 21:33

Hallo Hansi,

vielen Dank für die 2 Links. Einfach Klasse.
Es ist wirklich nicht leicht, unter der Masse der Rezepte eines für ein reines Roggensauerteigbrot und ohne viel SchnickSchnack zu finden.

Ich komme aus Thüringen. Lebe aber schon viele Jahre in der großen Bundeshauptstadt :(

Viele Grüße und einen schönen Abend
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Mi 9. Nov 2022, 21:43

Hallo Mimi,

ganz große Klasse! Das wird zum nächsten Backtag am Sa. gebacken.
Vielen Dank.
Ja, mit dem reifen und liegen lassen ist schon eine rechte Folter :o :twisted:
Ich schaffe das auch meist, das Brot 12 Stunden unangerührt ruhen zu lassen. Selten jedoch länger als 12h :oops:
Durch einen glücklichen Zufall kam ich an ein sehr gutes Stück Leinentuch aus einer Italienischen Manufaktur . In einem kleinen, sehr gut sortierter Laden hier in Berlin, das war echtes Glück.
Vielen Dank und und einen schönen Abend
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Mi 9. Nov 2022, 21:45

Herzlichen Dank für den Tip.
Ja, das wird sicher einige Andere auch interessieren.
Obwohl, lieber nicht, wegen der Lizenzproblematik.
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Mi 9. Nov 2022, 21:50

[quote="Espresso-Miez"]Hallo Rob,

unabhängig vom Rezept mag´s ein Roggenteig gern warm. Hast Du mal die Teigtemperatur nach dem Kneten gemessen? Es wäre gut, wenn Du nicht nur den ST warm gehen läßt, sondern auch der gesamte Brotteig etwas Wärme bekommt. Entweder über warmes Schüttwasser, oder ggf ein Brühstück warm zum Teig geben, die Teigschüssel mittels Wärmflasche o.ä. wärmen,....[/quote]

Hallo,
vielen Dank für die Hinweise.
Das Wasser welches ich zugebe ist schon recht warm.
Die Temperatur von Teig selbst habe ich noch nie gemessen. Guter Tip!
Zur Teigruhe und zur Gare kommt er in den (auf etwa 28-29°C) aufgewärmten Backofen.
Ich habe es jetzt langsam raus, wie ich dieses Ofenmonster auf 27-30°C vorheizen kann.
Viele Grüße und einen schönen Abend
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Mi 9. Nov 2022, 21:54

[quote="Little Muffin"]Sind alle Deine Räume kühl? Meine Küche ist z.b. in knackig kalten Wintertagen 13° kalt. Aber halt nur die Küche. Erreicht Dein Ofen die 250°, hab jetzt jetzt was von 220° gelesen. Den Ofen aufheizen wie es nur geht. 10min. länger selbst wenn das Lämpchen für die Ofentempertur schon erloschen ist. Sonst fällt das gleich wieder ab.[/quote]

OH, ich dachte schon ich bin hier der Einzige mit »kalter Küche«
Gut zu hören/lesen.

OhHa, auf das Lämpchen habe ich noch gar nicht geachtet.
Habe das Brot eingeschossen, wenn die Temp. während des Anheizen nicht mehr steigt.
Werde in Zukunft darauf achten und etwas länger anheizen.
Danke!
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Mi 9. Nov 2022, 22:01

Herzlichen Dank für die zwei Rezepte.

Das Zweite nimmt sich sehr gut an. Es wird sicherlich das übernächste Brot was ich backe!
Das liest sich auch sehr interessant, allein wegen der hohen Wassertemperatur.
Ich bin gespannt.

Ich muss mir bald einmal eine Backform/Kastenform zulegen. Bisher habe ich immer frei geschoben. Damit hatte ich nie große Probleme. Nur eben mit der Teigzusammensetzung und evtl. der Verarbeitung. Es wird jedoch immer besser :)
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon Espresso-Miez » Do 10. Nov 2022, 09:42

Hallo rob,

ich habe Deine Beiträge jetzt einzeln freigeschaltet. Damit hast du auch die 10 beieinander, um Fotos einstellen zu können, etc.
Ich bitte Dich allerdings dringend, in Zukunft nicht für jeden einzelnen Satz einen eigenen Beitrag zu posten. Solange noch niemand auf Deinen Post geantwortet hat ist es sinnvoll, den letzten Beitrag zu "ändern" und Ergänzungen vorzunehmen!
Dies und anderes ist nachzulesen in der Netiquette.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon rob » Di 15. Nov 2022, 21:01

Hallo Mimi, hallo Alle zusammen,

vielen Dank für Eure Hilfe.
Leider konnte ich nicht schon früher berichten.

Also am Sa. das erste Brot gebacken nach :
Rezept ist vom Brotdoc und wunderbar erklärt.

Ich habe das herunter gerechnet auf 900g aus dem Ofen kam ein wunderbares Brot mit 827g.

Ich habe alles streng nach dem o.g. Rezept gemacht.
Teigruhe und Gärung jeweils im 27-29°C vorgeheiztem Backofen.

Nach dem Einschießen gab es im Ofen ein gutes Röhrenkino :) Das Brot ist nochmals richtig gut und rund aufgegangen :)

Ich warte immer die Kerntemperatur von 96-97°C ab. Mache zu diesem Zeitpunkt den Klopftest. Es ergibt sich dann meist das bei 98°C und nochmaligem Klopftest und evtl. noch ein paar wenige Minuten bei ausgeschaltetem Herd das Brot gut ist und ans Tageslicht kann.

Etwas verstört hat mich folgendes:
Das Brot war am Boden fast komplett rings um eingerissen. Nicht übermäßig toll, aber doch gut eingerissen.

Liegt das evtl. an der (lt. Rezept) doch sehr kurzen Zeit im Gärkorb?

Ich bin jedoch sehr zufrieden mit eben diesem Rezept.
Das 2te Rezept von Caröle kommt am kommenden Wochenende dran :)

Vielen Dank noch einmal und viele Grüße
Roland
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Re: Rezept für ein Roggensauerteigbrot gesucht

Beitragvon hansigü » Di 15. Nov 2022, 21:33

Roland, du hast das Brot einfach zu zögerlich eingeschnitten, die Schnitte hätten tiefer sein müssen.
Ja und dann suchen sich die Gase, die beim Backen entstehen, den Weg des geringsten Widerstandes und das ist der Übergang vom Boden zum Laib!
Gruß Hansi


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