Ein denkbar einfaches und gelingsicheres Brotrezept.
Durch die moderate Teigausbeute lässt sich das Brot in herrlich dünne Scheiben schneiden.
Oben links: Der Sauerteig nach 30 Minuten Quellknetung und 12 Stunden Gare bei 28 Grad, oben rechts: Der Hauptteig sollte immer wieder vom Kesselrand entfernt werden, unten li.: Der Hauptteig wird nochmals 40 Minuten geknetet (die Gesamtknetzeit beträgt also 70 Minuten!, unten re.: Teig vor der Stückgare
Stückgare nach 90 Minuten (kann auch schon mal 120 Minuten betragen
g
RoggenschrotkastenErgibt 2 Kastenbrote zu je 1600 g für eine Kastenform von 28x10 cm
Sauerteig800 g Roggenschrot, mittelgrob
650 ml Wasser 50 Grad
160 g ASG
16 g Salz
Schrot 15-30 Minuten kneten.
12 Stunden bei 28 Grad gehen lassen.
Brühstück200 g Roggenflocken
500 ml Wasser, kochend. Über Nacht ruhen lassen
Hauptteig TA185Sauerteig - Brühstück
650 g Roggenvollkornmehl
250 ml Wasser 60-70 Grad (je nach Mehltemperatur)
10 g Hefe
18 g Salz
Zutaten 20-30 Minuten kneten. 45 Minuten ruhen lassen.
TT: 30-32 Grad.
StückgareJeweils 1600 g in die Kastenform füllen und mit nassen Fingern den Teig leicht glätten. Danach mit einem nassen Teigschaber den Teig jeweils vom Rand zur Mitte schön glätten. Mit Roggenmehl bestäuben. Die Teiglinge bei ca. 28 Grad 90 Minuten zugedeckt reifen lassen. Bei einer niedereren Temperatur dauert es halt länger bis zur vollen Gare. Die Oberfläche sollte von ca. 5 mm breiten Rissen überzogen sein und den oberen Kastenrand erreicht haben.
BackenBei 250 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 25 Minuten auf 180 Grad senken, den Schwaden ablassen und weitere 65 Minuten backen.
Die Brote über Nacht, oder auch etwas länger, in ein Leinentuch wickeln. Erst jetzt anschneiden und genießen. Natürlich kann das Brot nach dem Lagern auch eingefroren werden.
Mehl 1650 g - Wasser 1400 ml - sonstige 204 g - Teiggewicht 3254
Manfred
Zuletzt geändert von lucopa am Do 9. Nov 2023, 23:17, insgesamt 3-mal geändert.
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