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Buure Kruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Buure Kruste

Beitragvon Lenta » Mi 10. Apr 2013, 11:16

Jaaaa, sischer datt :hk
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Buure Kruste

Beitragvon cheriechen » Mi 10. Apr 2013, 19:46

:st Mein Ruchmehl ist da! Ich habe gerade den Vorteig vorbereitet.
Könnte mir jemand sagen, was beim ST mit "Roggenschrotmehl" gemeint ist?
Gemahlener Roggen, also Vollkorn fein gemahlen?
Falls mir niemand auf die Schnelle antworten kann, würde ich es so versuchen..
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Lenta » Mi 10. Apr 2013, 19:52

calimera hat geschrieben:Lenta, Roggenschrotmehl gibt es hier bei einem Grossverteiler zu kaufen. Ist ein Roggenvollkornmehl, etwa wie das 1150 in D, mit Schrotzusatz.
Denke auch, das du mit feinem Roggenschrot gut hin kommst :!:


Cheriechen hat den thread nicht gelesen .ph ;) habe ich auf Seite 1 gefragt :del
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Re: Buure Kruste

Beitragvon moni-ffm » Mi 10. Apr 2013, 20:10

Hallo Cheriechen,

ich mische etwas ganz feinen Schrot in 1150er Roggenmehl (ca. 10 - 15 % Schrot) und wir finden die Buurekruste dann sehr lecker...

Viel Spaß beim Backen und dann beim Genießen, die Buurekruste ist toll!

LG
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Typ 1150 » Mi 10. Apr 2013, 20:40

Ich weiß zwar auch nicht genau was das für ein Mehl sein soll, aber vestehen würde ich unter Roggenschrotmehl was anderes.

Roggenschrot (nicht Roggenvollkornschrot) sind die außeren Bestandteile des Roggenkorns ohne Kern. So gesehen würde ich dann unter einem Roggenschrotmehl ein feingemahlenes Roggenschrot verstehen, also eben gerade kein Vollkornmehl sondern eher so ne Art Teilkornmehl des außeren Korns. Sowas in der Art ist ja auch ein orginales Ruchmehl beim Weizen was dann hier ja auch gut zum Rezept passen würde.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Buure Kruste

Beitragvon cheriechen » Mi 10. Apr 2013, 20:52

Och, doch nicht immer hauen, Cheriechen war doch mit klebrigen Fingern mitten im Anrühren, wie kann sie da den ganzen Thread lesen... :s :ich weiß nichts
Ich habe jetzt auf die Schnelle Roggen-VK genommen, es sind ja nur 100g...
Vielleicht mach ich ein paar Tröpfchen Wasser mehr an den Hauptteig.
Es ist wohl auch ein Mehl, das es so nur in der Schweiz gibt.

Ich mag euch u eure Hilfsbereitschaft, man ist "not alone" :del
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Tosca » Mi 10. Apr 2013, 21:18

@ cheriechen, Du kannst auch Roggen fein schroten, dann hast Du Schrot- und Mehlanteile also Roggenschrotmehl.
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Lenta » Do 11. Apr 2013, 11:05

cheriechen hat geschrieben:Och, doch nicht immer hauen, Cheriechen war doch mit klebrigen Fingern mitten im Anrühren, wie kann sie da den ganzen Thread lesen... :s :ich weiß nichts


Es war eher ein aufmunterndes Tätscheln :tc
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Buure Kruste

Beitragvon littlefrog » So 14. Apr 2013, 14:03

Hier noch mein Foto von der Buure Kruste:

Bild

Anschnittbilder gibt's leider nicht, das Brot war rucki-zucki weg, so lecker! Danke für das Rezept!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Buure Kruste

Beitragvon kruemi89 » Mi 22. Apr 2015, 15:48

hallo calimera

Ich bin neu dabei und ich bin überwältigt über das riesige Angebot an feinen Broten. Kann mich kaum entscheiden, welches Rezept ich als nächstes backen werde.
Nun möchte ich Dich fragen, ob Du mir erklären könntest, was Anstellgut ist. Das verstehe ich nicht und kann mir überhaupt nichts darunter vorstellen.
Da freu ich mich von Dir zu hören.
ich wohne auch in der Schweiz, Mostindien :tc
Liebe Grüsse
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Grüessli aus Mostindien

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Re: Buure Kruste

Beitragvon Kolame » Mi 22. Apr 2015, 16:58

kruemi89 hat geschrieben:hallo calimera

Bin ich nicht, hoffe das stört nicht. Hallo kruemi89!

kruemi89 hat geschrieben:[…]
Nun möchte ich Dich fragen, ob Du mir erklären könntest, was Anstellgut ist. Das verstehe ich nicht und kann mir überhaupt nichts darunter vorstellen.
[…]


Wenn du ernsthaft selbst Brötchen und Brot selbst backen willst, wirst du nicht drumrum kommen, Sauerteig zu verwenden. Er lockert Backwerke ein wenig, wenn er jung ist und deutlich besser, wenn er alt und ein ganz produktiver, toller Sauerteig ist. Er trägt entschieden zur Verdauulichkeit von Gebackenem bei und macht Roggen überhaupt erst backfähig.

Es gibt verschiedenste Anleitungen, wie man sich Sauerteig selbst züchtet, beispielsweise diese hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75 .
Im Prinzip werden über mehrere Tage hinweg Roggenmehl und Wasser immer wieder miteinander verrührt. Die natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen lassen sich nieder und schon ist's fertig. Ist nicht schwierig, aber durchaus mit fünf bis sieben Tagen Arbeit verbunden (pro Tag fünf Minuten). Damit man sich diese Plackerei in Zukunft erspart nimmt man vom fertigen Sauerteig etwas ab und gibt ihn in ein fest verschließbares Schraubglas was wiederum in den Kühlschrank kommt. Diesen abgenommen Teil nimmt man dann wieder um neuen Sauerteig anzusetzen, wenn der fertig ist, nimmt man wieder welchen ab usw. Das ist dann das so genannte Anstellgut (ASG), was man eben zum Anstellen des neuen Sauerteiges benutzt ;)

Ich hoffe, das hat geholfen…?
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Brotstern » Mi 22. Apr 2015, 17:27

Schön, dass du zu uns gefunden hast, kruemi89, sei herzlich willkommen!

Eine Anleitung für die Herstellung eines Sauerteiges vom User Amboss findest du auch hier, sogar mit Bildern der einzelnen Stufen dokumentiert.
Meinen ST habe ich nach dieser Anleitung angesetzt und er erfreut sich und mich bester Gesundheit und meine Brote mit vorzüglicher Triebkraft!

Wenn du genau so stark wie die meisten hier mit dem Brot-back-Virus infiziert bist, dann setze dir doch gleich noch einen LM (Lievito madre) an. Der gilt vielen hier als Geheimwaffe für einen super Ofentrieb und, wenn er alt genug ist, sogar als Hefe-Ersatz!
Grüße von mir! Bild
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Re: Buure Kruste

Beitragvon UlrikeM » Mi 22. Apr 2015, 17:31

Hallo Kruemi,

da kann ich nur zustimmen, fürs richtige Brotbacken brauchst du Sauerteig, und wie schon geschrieben, ein Rest davon, der aufbewahrt wird ist das "Anstellgut" für den nächsten.
Eine sehr schöne Anleitung von Amboss gibt es auch bei uns 8-) , ich finde sie für Anfänger noch hilfreicher, da alle Schritte bebildert sind und man dann gleich weiß, wie der Sauerteig während seiner Entwicklung aussehen sollte.

Wenn du die Anleitung selbst suchen willst, schau in den "Tutorien" nach, dort findest du auch Anleitungen, wie man eine Trocken-Sicherung des Sauerteigs machen kann und wie man diesen Trockensauer wieder zum Leben erweckt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Buure Kruste

Beitragvon UlrikeM » Mi 22. Apr 2015, 17:32

Linda, mal wieder schneller :xm :lol:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Brotstern » Mi 22. Apr 2015, 17:51

Ulrike, selbst wenn drei oder vier User sinngemäß das Gleiche gepostetet hätten, zeigt das doch nur: Hier werden Sie geholfen!

Ist doch schön!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Buure Kruste

Beitragvon calimera » Mi 22. Apr 2015, 20:27

kruemi89 hat geschrieben:hallo calimera

Ich bin neu dabei und ich bin überwältigt über das riesige Angebot an feinen Broten. Kann mich kaum entscheiden, welches Rezept ich als nächstes backen werde.
Nun möchte ich Dich fragen, ob Du mir erklären könntest, was Anstellgut ist. Das verstehe ich nicht und kann mir überhaupt nichts darunter vorstellen.
Da freu ich mich von Dir zu hören.
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Liebe Grüsse
kruemi89


Hallo Kruemi :tc

schön das auch mal jemand aus meiner "Ecke" hier her gefunden hat :kl

Ja ein Sauerteig ist schon was feines. Der wertet jedes Brot auf, und wenn du vermehrt mit höherem Anteil Roggen bäckst, ist es schon fast ein muss. Die Brote werden viel bekömmlicher durch den Sauerteig.

Kolame, Linda und Ulrike haben dir ja schon kompetent Auskunft gegeben. :top
Und falls etwas nicht ganz klar ist, einfach nochmals nachfragen ;)
Es Grüessli
Ruth
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Re: Buure Kruste

Beitragvon kruemi89 » Do 23. Apr 2015, 09:52

hallo Ihr Back- Virus- befallenen Ladies
Wow, ihr seid wirklich big_super ,
vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen. Dann kann es ja nun in meiner Backstube auch losgehen. :tL
bis bald
Grüessli aus Mostindien

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Re: Buure Kruste

Beitragvon Lenta » Mo 28. Dez 2015, 22:01

Unfreiwilligerweise kann ich berichten das das Brot auch gut klappt wenn man den Sauerteig mit Weizenvollkornmehl und RoggenAnstellgut ansetzt.
Auch habe ich die Gare nicht gut hinbekommen und ich dachte das Brot reißt in der Mitte auseinander
Bild

Bild

Habe das Ruchmehl aus der Mühle in Langenargen die UlrikeM empfohlen hat und finde es sehr gut.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Kekki » Do 31. Dez 2015, 11:25

Mal ´ne ganz andere Frage zu diesem Brot:
Habe bisher immer gelesen, bzw. Antworten bekommen, daß ich bei Weizen lastigen Broten nicht mehr als 30 % Sauerteig + Vorteig zusammen einsetzen sollte, da sonst wohl die Kruste, oder ...? darunter leiden würde.

Hier ist dies ja deutlich mehr, aber keiner hat über Probleme diesbezüglich berichtet.
Was ist hier denn nun anders?

Oder sind es eben eher doch die gut 20% Sauerteig + gut 20 % Vorteig, die hier gerade das "Gewisse Etwas" diesen Brotes ausmachen?


Liebe Neugier-Grüße, Kekki
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Re: Buure Kruste

Beitragvon Eigebroetli » Do 31. Dez 2015, 12:24

Lenta, das ist ja schade, dass es nicht geklappt hat. Ich denke es liegt an dem "zu guten" Ruchmehl. Denn der Teig hat ja bloss eine TA von 125 vom Joghurt mal abgesehen. Mit einem hellen Ruchmehl wird das wohl klappen (wie bei Calimera's schönem Brot) doch mit einem dunklen Ruchmehl mit hohem Schalenanteil braucht es deutlich mehr Flüssigkeit. Am besten sieht man das bei der Autolyse. Die Teigbrösel sollten danach durchgezogen und etwas elastischer geworden sein. Bröseln sie noch immer, braucht es zusätzliche Flüssigkeit. Ich bin mir deshalb nicht so sicher, ob es am Sauerteig liegt, denn das Wechseln auf Weizen - ja sogar auf Dinkel - hat bei mir immer gut geklappt. Allerdings könnte es Unterschiede in der Kultur geben.
Dein Brot erinnert mich stark an ein zu wenig verquollenes Vollkorn - oder eben Ruchbrot, das ja je nach Sorte einen sehr hohen Schalenanteil enthält.
P.S. das Roggenschrotmehl von Calimera ist kein feines Roggenschrot, das ist dunkles Roggenmehl (ca. 1150) mit vereinzelten feinen Schrotstückchen (typisch Coop... Hauptsache man macht eine Reproduzierbarkeit ohne Coop Mehl unmöglich! :tip ). Das würde ich allerhöchstens durch Roggenvollkornmehl ersetzen oder besser halb Vollkorn / halb 1150.

Kekki, 30% ist so die Richtlinie. Darunter sollte eigentlich das Meiste klappen und darüber heisst es: Probieren geht über studieren :-). Das Problem an zu vielen Vorteigen ist, dass sie enzymatisch sehr aktiv sind. D.h. sie lassen es nicht mehr zu, dass sich das Klebergerüst ausreichend ausbildet und gebildeter Kleber wird schnell wieder abgebaut. Nimmt man nun Ruchmehl mit einem Eiweissgehalt von ca. 14% kann man die Grenze etwas ausloten. Vorausgesetzt, der Teig hat genügend Feuchtigkeit, denn je mehr das Mehl quellen kann, desto besser wird das Glutengerüst.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
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