Go to footer

Buure Kruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Buure Kruste

Beitragvon Kekki » Fr 20. Mai 2016, 12:30

Danke Dir, _xmas.
Hatte mir das auch schon fast gedacht, aber gestern eben doch alles erst mal verdreifacht, da ich unsicher war, mein ASG aufgefrischt- oder eben als ST angesetzt werden mußte um neues ASG abzunehmen und ich ja nun endlich Ruchmehl hab´ :D
Bei´m nächsten Mal werde ich die Hefemenge, wie Du, so belassen bzw. je nach Rezept Mengen Erhöhung minimal erhöhen und für mich Erfahrung sammeln, was so passt.

Jetzt war mein Vorteig wohl nicht mehr so fit, da er eigentlich schon nach ca 4 Stunden fertig gewesen wäre :shock:
Ist wieder zusammengefallen, nochmal hoch,... und sah gestern irgndwie fitter/aktiver aus.

Mal sehen, wie´s nun trotzdem klappt. Habe die Hefemenge im Hauptteig zur Sicherheit etwas erhöt. Keine Ahnung ob das nun gut war.

Und noch ´ne Frage:
Wenn ich mein ST-Ansatz verdopple, verdreifache,... muss ich dann nicht auch die ASG-Menge reduzieren!?




LG Kekki
Kekki
 
Beiträge: 89
Registriert: So 4. Sep 2011, 18:43


Re: Buure Kruste

Beitragvon _xmas » Fr 20. Mai 2016, 14:34

Anders als bei Hefe nimmst du bei Sauerteig (1-Stufen-Führung) 20% des zu versäuernden Mehlanteiles als ASG.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11267
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Buure Kruste

Beitragvon Kekki » Fr 20. Mai 2016, 15:05

Okay, klar!!! :p
Hab´ich bisher ja auch immer in so gemacht und wird ja auch in % und nicht in Gramm angegeben bei Grundlagen Rezepturen.

Allerdings denke ich üblicherweise eher 10%!
Meine gelesen zu haben, daß 20% der Mehlmenge nur in Ausnahmefällen bei ganz miesem ASG eingesetzt werden und bei sehr aktivem ASG sogar 5% genügen!?

Mit meinen bisher 10 % kam ich immer gut hin.



Lieben Gruß, Kekki
Kekki
 
Beiträge: 89
Registriert: So 4. Sep 2011, 18:43


Re: Buure Kruste

Beitragvon Backwolf » Fr 20. Mai 2016, 16:57

In den Profi-Rezepten wird je nach Mehl/Schrot 2% oder 10% ASG genommen (Einstufen) und bei Monheimer Salzsauer 20% . Ich persönlich verwende 5% bei normalen Einstufen über 30 Std..
Backwolf
 


Re: Buure Kruste

Beitragvon _xmas » Fr 20. Mai 2016, 20:29

Oh sorry, da fehlt bei meinem Text das Wort max. (20%).

Ich selbst nehme immer 10% und backe gut damit ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11267
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Buure Kruste

Beitragvon Kekki » Sa 21. Mai 2016, 19:10

@calimera,
Suuuper leckeres Rezept, danke Dir!

Hat trotz meines übergangenen Weizen-Vorteiges (dafür minimal mehr Hefe im Hauptteig) wunderbar geklappt.
Habe statt Joghurt allerdings Buttermilch genommen. Menge aber genau so belassen und es passte bei meinem Migos Ruchmehl, RST aus Roggenvollkornschrot fein und im Hauptteig RM 1150!

Hab´s auch Fotos gemacht, aber packe das mit dem Einstellen leider nicht.


LG Kekki
Kekki
 
Beiträge: 89
Registriert: So 4. Sep 2011, 18:43


Re: Buure Kruste

Beitragvon _xmas » Sa 21. Mai 2016, 23:10

Schreib mir 'ne PN, ich helfe dir gerne weiter.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11267
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Buure Kruste

Beitragvon Kekki » Mo 23. Mai 2016, 19:43

@_xmas

Danke, mach´ich!
Kekki
 
Beiträge: 89
Registriert: So 4. Sep 2011, 18:43


Re: Buure Kruste

Beitragvon chica » Fr 27. Mai 2016, 06:12

Da ich nun auch Ruchmehl besitze habe ich als erstes dieses Brot damit gebacken. Es schmeckt echt prima!

Bild
saludos chica
Benutzeravatar
chica
 
Beiträge: 14
Registriert: Mi 8. Jun 2011, 11:33

Vorherige


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Roggensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz