Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[volker1]

Was für ein Brotgewürz verwendet ihr bei einem Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig. Ich würde gerne eines selbst mischen. Lieben Gruß Volker

[Little Muffin]

Das ist Geschmacksache. Ich nehme dann gerne etwas Roggenmalz und eine Messerspitze Kümmel, aber so dass der Kümmel nicht rausschmeckt.

[Jodu]

Kümmel ganz im ST,
Fenchel gemahlen und Koriander gem.
Gärkorb mit Bay. Brotgewürz ausstreuen. :-)

[Eigebroetli]

Ich mache mir eine Mischung aus Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, normalem Kümmel, etwa halbsoviel Koriandersamen wie alle Kümmel zusammen, etwas Anis und gaaaaaanz wenig Fenchel (den mag ich nicht). Die mahle ich und gebe sie manchmal auch wie Jodu schon zum Sauerteig dazu oder sonst einfach zum Brotteig.

[jerdona]

Ich habe Koriander, Kümmel, Fenchel und Schabziegerklee einzeln vorrätig und gebe dann je nach Lust und Laune davon zum Brotteig. So kann ich immer von mal zu mal entscheiden welche und wieviel Gewürze ich gerade mag.

[Reinhard]

Da muss sich jeder langsam rantasten - die Geschmäcker sind halt verschieden.
Wichtig für mich: keines der Gewürze darf durchschmecken !
Mein Mix für mein Roggenvollkornbrot (4,8 Kilo Teig)
3 TL Koriander gemahlen
1 TL Kümmel gemahlen
3 Fenchelsamen - die kommen mit in die Schrotmühle
eventuell + 1 TL Anis gemahlen

Schabzigerkraut - das gemahlene - geht gar nicht Hatte ich getestet (1 TL) und es schmeckte
erst gar nicht durch. Dann nach ein paar Tagen wurde der Geruch und Geschmack immer intensiver und zwar Richtung Maggikraut - Brotgenuss ist was anderes

Gruß,
Reinhard

[Fussel]

Ich nehm für ein 750-Gramm-Brot 1/2 TL gemahlenen Kümmel, 1/2 TL gemahlenen Fenchel und 1 TL gemahlenen Koriander. Manchmal auch nur Koriander, dann 2 TL.

[_xmas]

Brotgewürze sind da, um dem Brot ein tolles Aroma zu geben, deshalb dürfen die Brotgewürze bei meinen Broten ruhig etwas kräftiger durchschmecken. Kümmel und Fenchel z.B. oder auch Brotklee mag ich sehr gern. Das ist alles sehr subjektiv.
Natürlich kann man Brote auch "vorsichtig" aromatisieren. Eine Freundin fand ein Brot sehr wohlschmeckend und bemerkte nach dem Verzehr: Gut, dass da dieses fürchterliche Brotgewürz nicht drin ist, war es aber Allerdings fein gemahlen im Autolyseteig eines Weizenmischbrotes 60:40, und es war ca. 1 TL auf 1000 g Mehl. Schon allein die Tatsache, dass sie nicht auf Kümmel oder Fenchel gebissen hat, gab ihr wohl das ganz andere "Mundgefühl".

[Little Muffin]

Ein gutes Aroma bringt übrigens auch ein kräftiges und länges Ausbacken der Kruste. Also ruhig mal die Backzeit verlängern. Ein 1kg Brot backe ich ca. 75 min. dabei darf gerade bei Roggenbroten die Kruste schön dunkel sein.

[Jodu]

....... backe ich ca. 75 min. dabei darf gerade bei Roggenbroten die Kruste schön dunkel sein.

Mache ich auch so nachdem ich es bei D. R. gelesen habe. Nur, wie weit gehst du mit der Themperatur runter wenn du mit 250 bzw.275 startete?

[Little Muffin]

Ich starte bei 240°, sonst kriege ich schwarze Böden. Und schalte im Manz nach 15-20 min. aus. Ich schaue hier, dass das Brot ein schöne Bräune bekommt. Die letzten 20 min. schalte ich den Ofen wieder auf 200°und lasse dann die Tür offen.

[_xmas]

Hallo Jodu, mit meinem Neff backe ich bei vorgeheizten 275° an und stelle nach wenigen Min. - je nach Backwerk - auf 240° runter. Bei sehr großen Broten regle ich nach guter Bräunung auf 220 - 200° runter.
Meine Brote sollen sehr gut ausgebacken sein (Daniela schreibt richtig, dass sich hierbei auch die Aromen bilden). Die Röstaromen der Kruste beeinflussen die Krume deutlich...

Aber hier geht es ja um Brotgewürz.