Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich muß jetzt erstmal Ulla Focaccia hervor heben, bevor ich den Rest Lese. Das Ergebnis haut einen ja glatt um.

Dafür geh ich mal nen extra Smiley suchen...

[matthes]

Ja Ullas Focaccia begeistert mich auch total, notiere mir eben alles und nehme es in meine Brotheld App auf...so wie ich das sehe, ist das eine Versäuerung von 20%

Edit: erledigt und Planänderung, nicht die Focaccia von Didi, es wird die von Ulla gebacken

[Little Muffin]

Oh, da ist schon ein Rezept? Vor lauter Bildern total übersehen.

Isi, geil diese VK-Misch Focaccia!

Matthias, alleine der Belag macht mir schon Apettit!

schön, dass jetzt die Focaccia-Grill-Zeit anfängt, da können wir viel backen. Mein Sauerteig steht seit gestern Abend zur Gare.
...Aber nun muß ich mal bei Ullas Rezept anschauen. Ok, ich seh gerade, ist das selbe in Grün wie bei mir. Nun verlänger ich mal die Kühlschrankgare, das war bei mir letztesmal bisschen arg kurz.

[_xmas]

Danke euch, es hat mal alles gepasst. Ist ja nicht immer so.

Ich hatte mir handschriftliche Notizen gemacht, die schon ein paar Jahre auf dem Buckel haben.
Ich hoffe, es stimmt so. Am nächsten Wochenende backe ich sie noch einmal und überprüfe das Rezept ein weiteres Mal.

Ich habe die Erfahrung gemacht, Focaccia, Ciabatta und Co. brauchen hochwertige, eiweißreiche Mehle.
Mit Bio-Discountermehl, das ich durchaus auch benutze, bekomme ich einfache Misch- und Kastenbrote gut hin, aber diese Mehle reichen nicht für oben gezeigte Focaccia.
Ich müsste mal den direkten Vergleich anstellen, aber nun muss das Gebackene erst einmal gegessen werden.

Allen eine schöne Backwoche.

[Little Muffin]

Ich habe die Erfahrung gemacht, Focaccia, Ciabatta und Co. brauchen hochwertige, eiweißreiche Mehle.
Mit Bio-Discountermehl, das ich durchaus auch benutze, bekomme ich einfache Misch- und Kastenbrote gut hin, aber diese Mehle reichen nicht für oben gezeigte Focaccia.

Stimmt mit meinen Erfahrung und Backerbnissen in der Open-Crumb-Serie überein. Dazu habe ich bemerkt mehr Kornrandstücke im Teig sind, desto kleiner ist die offene Porung. Da schafft ein klebestarkes T80er z.b. kein so gutes Ergebnisse wie ein normales T00 oder T65er.

Ich bin vorhin schweißgebadet bei meinem Yogakurs angekommen. Nachdem ich das Haus verließ und unten an der Kreuzung stand, fiel mir siedenheiß ein, dass die Gärbox auf 32° steht und nicht auf 26....also wieder zurück gelaufen, denn Handy hatte ich keins mit. Mein Mo verstand über die Klingelanlage auch nicht was ich wollte.....und dann lief ich zum Kurs.

32° bei 3 Std. der wäre völlig in sich wieder zusammen gesackt. Jetzt kann ich zumindest gleich verarbeiten.

[Little Muffin]

Ich habe gestern fix meinen Sauerteig angerüht.

Rezept wie folgt:
100g Sauerteig produziert bis zur Verdreifachung. Also ein wirklich aktiv-starker Weizensauerteig. Geführt mit T00 und WKV 1:1 (TA200)



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60g WVK
340g T00
320g H20

vermischt und zur Autolyse gestellt.
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Sauerteig und Autolyseteig mit

12g Salz und 15g Olivenöl homogen verrührt. (Handmixer)
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3-4 S&F Einheiten im Abstand von je 30 - 50 min. (Ruhephase)

Testglas 90% ab in den Kühlung bei 4-5° für 12-18Std.

(Und weil ich keinen Sinn darin sehen den Teig am Morgen aus der Form zu holen und dabei schon Gas entweicht) beim letzten Coil-Fold den Teig in eine geölte Form in den Kühlschrank bugsiert.

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Am nächsten Tag für 2 Std. bei 25° aklimatisieren lassen.


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Ofen vorgeheizt, leicht gestubst und belegt.



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Für 30min. bei 230° in den Ofen. Und ich freu mich schon sehr!

Nächstesmal fixer abdecken, die Blasen sind doch sehr dunkel geworden. Backzeit betrug dann doch 35min.



Die Anschnittbilder, ich muß sagen, die Stockgare über Nacht mit dem leichten Umformen auf der Arbeitsplatte gefällt mir von der Krumenart besser. Aber für den direkten Vergleich brauchts wohl noch einen Versuch.
Unterschiede in der Krumenstruktur:
weniger bearbeitet dort haben sich sehr sehr große Blasen bis teils zum Boden zusammen geschlossen und sind oben auch schön verbrannt. Mehr rumgemascht ist die Blasenverteilung deutlich angenehmern.

[Mimi]

WOOOOW, was sind denn hier für Back-Künstler am werkeln!!

Ich dachte gerade, ich guck nicht richtig. Fantastische Leistungen.

[brot_und_seife]

Waaaahnsinn
So tolle Focaccias hier! Hoffentlich schaffe ich es am Wochenende mit dem Backen...

Ich möchte die Focaccia auch in der Form machen.
Dani, hast du die Form auf den Rost oder auf einen Stein/Backstahl gestellt?

Ich überlege gerade, welche Form ich nehmen könnte. Das von Ulla verlinkte hohe Blech finde ich klasse, aber vielleicht geht ja auch eine normale Auflaufform aus Keramik? Packt die das, wenn ich sie auf den heißen Backstahl stelle? Oder lieber nur auf den Rost

Aus Metall hätte ich auch Alternativen, aber die sind recht groß.

Ulla, wie hoch darf man deine neue Form erhitzen? Steht das mit dabei?

[Little Muffin]

Dani, hast du die Form auf den Rost oder auf einen Stein/Backstahl gestellt?

Mein Manz Backofen hat nur eine Etage, gebacken auf der verbauten Edelstahlbackplatte bei 230° in einer Keramikauflaufform. Nächstesmal wegen Besuch auf einem Blech mit doppelter Menge.

[brot_und_seife]

Danke dir!
Dann klappt es mit meiner Form wahrscheinlich auch auf meinem Backstahl (bei max. 230 Grad), ohne dass sie springt. Müsste ja ähnlich wie bei deiner Edelstahlplatte sein

[Little Muffin]

Zur Not versuch es bei 220°. Meine Form war gut bei warmer Zimmertemperautr also um die 25°. Da sprang dann nichts.

Wenn die Form qualitativ einwandfrei hergestellt wurde, also ohne dass die Produktion Kleinstfehler überdeckt hat wie mini Haarrisse mit Glasur ausgebesser, also das was man so nicht sieht. Die werden je nach Brand und Glasur zwischen 650 und 1200° gebrannt. Auch wenn die kältere Form in den heißen Ofen kommt, darf da eigentlich nichts passieren. Hat sich allerdings die Form mit der Zeit einen leichten Sprung zugezogen, den man mit bloßem Auge nicht sieht, kann sie auch bei 180° springen.

[matthes]

schon geiler Workshop hier

...meine Sauerteig Focaccia wird Morgen gebacken (ruht die Nacht im Kühlschrank).

[Little Muffin]

Hau rein, Matthias!

Ist doch ne geile Sache, macht nicht viel Arbeit und man muß nicht unnötig blöd rumformen und gut ist.

[Theresa]

Ich hab auch was, allerdings gaaanz anders

Eigentlich wollte ich Pfannenbrot backen doch das hätte zu lange gedauert, also dachte ich, warum nicht in Art einer Focaccia.

Teig angesetzt 12 Uhr mittags, 500g Dinkelmehl 630, 100g Granoferm. LM aus dem Kühlschrank in 450g Wasser aufgelöst, Mehl, Salz, Kümmel dazu, kurz verknetet und 6 Std. reifen lassen, zwischendurch ein paar mal gedehnt und gefaltet. Gebacken 25 Min.

Kann natürlich mit Euren nicht mithalten, schmeckt aber wirklich sehr lecker.

[matthes]

...geht so, hier meine Sauerteig Variante, das Original Rezept finde ich für mich wesentlich besser, schmecken tut's natürlich

[Little Muffin]

Matthias, 'Never change a running system', das kennen wir doch irgendwie alle. Aber man möchte exterimentieren und manchmal zeigt es halt, dass wir mit dem anderen doch schon sehr zu frieden sind. Dennoch schöne Focaccia!

[matthes]

Dani, korrekt, somit setze ich wieder das Original Rezept vom Didi an, das ist wirklich sehr prima.

[matthes]

Voilà...frisch aus dem EffeUno gezogen