Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Ein Brot mit einer Teigausbeute von 205.
Ich dachte auch zuerst, dass eine TA über 200 eine Herausforderung bedeuten würde. In der praktischen Ausführung war dies überhaupt nicht der Fall.
Das Brot zeichnet sich durch eine außerordentlich lange Frische und eine milde Säure aus.
Wenn man´s mag, kann man noch etwas Brotgewürze zum Hauptteig hinzufügen.
Also nur Mut, mit etwas Backerfahrung wird das Brot gelingen.


Das ASG wurde 2 x aktiviert. Der HT, oben rechts, deutet schon die einfache Verarbeitung an

Oben links: Die Teiglinge kommen mit gutem Stand aus den Körben. Oben re.: Nach 15 Min. im Ofen




Roggenbrot mit Monsterfrische
Ergibt 2 Brote zu je 820 g (1 x lang gewirkt, 1 x rund gewirkt)

Sauerteig
175 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
125 g Roggenmehl 1150
305 ml Wasser 50 Grad
60 g ASG
6 g Salz
Alle Zutaten gut verrühren.
Bei 27-28 Grad 12 Stunden gehen lassen.

Brühstück
75 g Roggenflocken
75 g Altbrot, fein gemahlen
380 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Alle Zutaten gleichzeitig mit dem ST warm stellen (Bei ST-Temperatur).

Hauptteig TA205
Sauerteig - Brühstück
115 g Roggenmehl 1150
185 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
15 g Aromamalz (muss nicht sein)
10 g Salz
5 g Hefe
30 g Kartoffelflocken
5 g Flohsamenschalen, fein gemahlen
30 g Rübensirup
100 ml kochendes Wasser
In das Brühstück eine Mulde drücken und den Sirup hinein gießen und auf den ST kippen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen. Zum Schluss das heiße Wasser auf das Mehl schütten.
Ca. 15 Minuten kneten. TT: 30 - 32 Grad.

Stockgare
30-45 Minuten bei RT

Stückgare
Den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage kippen und auch von oben bemehlen. In 2 gleich große Teile teilen und rund bzw. lang wirken und mit dem Schluss nach unten in die gut bemehlten Gärkörbe verfrachten.
2-2,5 Stunden bei 25-30 Grad gehen lassen. Es sollen sich 0,5-1cm breit Risse gebildet haben.

Backen
Bei 260 Grad mit leichtem Schwaden (20-30 ml im Haushaltsbackofen) einschießen.
Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen und weitere 40 Minuten bei 235 Grad ausbacken.

Mehl 750 g - Wasser 785 ml - sonstige 161 g TG: 1696 g

Tipp
Damit der HT die erforderliche Temperatur von 30-32 Grad
erreichen kann, sollte das Brühstück und das Mehl plus
Zutaten ebenfalls mit dem Sauerteig warm gestellt werden.

Manfred

[_xmas]

Manfred, ein klasse Brot, ganz ohne Frage. Sage selbst ich, die bei 50/50 die dunkle Grenze erreicht hat. Mit Ausnahmen selbstverständlich.

Jetzt würde ich noch gerne wissen, warum du Kartoffelflocken und Flohsamenschalen in den Teig gibst. Was heißt (vor allem für nachbackende Einsteiger) leichter Schwaden?

Und: bist du dir sicher, dass die TA stimmt?

[hansigü]

Manfred, sieht sehr gut aus
Warum gibst du Hefe dazu? Nur für die Nachbäcker oder hast du Bedenken, dass der ST es nicht schafft?

[lucopa]

Danke Ulla. Da mir der 1. Backversuch deutlich zu sauer ausfiel, musste diesbezüglich Abhilfe geschaffen werden. Ich selber bin nicht der Fan von reinen Roggenbroten, aber meine Frau mag diese und muss zur Zeit wegen einer speziellen Gewichtsreduktionskur auf Weizen verzichten. Da hierbei nur tgl. 40 g Roggenbrot erlaubt sind musste ich natürlich auf die Frischhaltung besonderen Wert legen. Nach 10 Tagen hat dieses Brot immer noch eine schöne Feuchte.

Durch das Weglassen einer zu feuchten Quellknetung und der Hinzunahme einer trockeneren und kürzeren ST-Führung war schon mal die erste Bedingung geschaffen.
Zweitens dachte ich mir, wenn ich noch zusätzlich Kartoffelflocken einsetzen würde, dann könnte evtl. auch noch etwas Säure abgemildert werden; und zusätzlich eine kräftige Wasserbindung konnte auch nicht schaden.

Die Flohsamenschalen sind damit begründet, dass ich nicht zu viel Kartoffelflocken im Teig haben wollte. Der Flohsamen ist geschmacksneutral und kann weit mehr Flüssigkeit binden als Kartoffelflocken.

Für einen normalen Haushaltsbackofen reichen 30 ml Wasser. Ich werde evtl. auch mal einen Versuch ganz ohne Schwaden machen. Hierbei wäre evtl. interessant, ob dadurch das Brot an Feuchte einbüßt.
Man könnte den Schwaden aber auch erst nach 2 Minuten geben.

Ich musste gerade etwas schmunzeln: Mit der TA geht es Dir vielleicht so wie mir mit dem Dinkelbrot im Nachbarthread.
Im Teig befinden sich 750 g Mehl und 765 ml Wasser. Ich habe die Kartoffelflocken, Flohsamenschalen und das Aromamalz nicht zum Berechnen der TA herangezogen. Altbrot und Roggenflocken aber schon. Bin ich da richtig?
Falls Du das Brot Nachbacken möchtest, wirst Du erstaunt sein, dass trotz der hohen TA das Formen der Teiglinge (mit gut bemehlten Händen) ein Kinderspiel ist. Versprochen.

Manfred

[lucopa]

Danke Hansi, ja das ist Schisserhefe. Ich habe sehr wenig Erfahrung mit reinen Roggenbroten. Ich dachte mir es kann ja nicht schaden und vielleicht bekommt es ja noch ein paar zusätzliche Aromen

Manfred

[_xmas]

Manfred, die Schisserhefe finde ich völlig ok. Sie wird sich eher nicht negativ auswirken.
Ich packe in dunkle Sauerteige, aber auch in schwere LM-Teige sehr oft ein reiskörnchengroßes Hefekrümelchen.
Die Porung deines Brotes finde ich sehr ansprechend, aber mit der Berechnung der TA komme ich nicht klar. Es ist wohl noch zu früh am Tag.

[lucopa]

Ulla, so kannst Du Dir´s ganz einfach machen.


Manfred

[_xmas]

Manfred, soetwas habe ich mir vor 10 Jahren in Excel gebaut. Ich habe kein grundsätzliches Problem mit der Berechnung, es bezieht sich eher auf die Zutaten in deinem Rezept, was ich gegen Abend in Ruhe lesen und ausrechnen werde.

[hansigü]

Streng genommen, fällt das Altbrot raus. Nur Getreideerzeugnisse gehören in die TA rein. Dann wäre deine TA ja noch höher

[lucopa]

TA = Verhältnis von Getreidelprodukten zu Wasser.
Altbrot wird aus ca. 90% "Getreideprodukten" bestehen und zu 10% aus sonstigen Teigzugaben. Einfacherhalber würde ich Altbrot zur Berechnung der TA heranziehen. Wenn Man´s genau nehmen würde, dann würde man im betreffenden Fall 7,5 g am Mehl abziehen und man käme dann auf eine TA von 203.
Andererseits: Trockenmalz ist doch auch ein Getreideprodukt? Dann müsste man ja wieder 15 g zum Mehl hinzugerechnet werden: Dann kommen wir auf eine TA von 201.
Ich glaube wir können uns auf die einfachere Variante einigen.

Durch eine 100%ige Zugabe von Roggenflocken in das Brühstück könnte man sicher locker auf TA207 steigern. Werde ich demnächst mal probieren, um das ganze noch auf die TA-Spitze zu treiben.
Das alles kann man machen, wenn man als Halbrentner unter dem irrwitzigen Luxus verfügt, endlich mal Zeit für sich und andere zu haben.

Manfred

[Cerealix]

….soweit die Interpretation der TA von Manfred.

Regulär wird das Altbrot bei der TA nicht berücksichtigt, kann also vernachlässigt werden.
Leitsätze für Brot und Kleingebäck (BMEL)

Getreideerzeugnisse sind Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide (Leitsatznummer 1.1.8), das weiter bearbeitet wurde (z. B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen). Hierzu zählen vor allem Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß, Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie.
https://www.bmel.de/SharedDocs/Download ... eBrot.html

[Hephaistos]

Im Teig befinden sich 750 g Mehl und 765 ml Wasser. Ich habe die Kartoffelflocken, Flohsamenschalen und das Aromamalz nicht zum Berechnen der TA herangezogen. Altbrot und Roggenflocken aber schon. Bin ich da richtig?

Falls Du das Brot Nachbacken möchtest, wirst Du erstaunt sein, dass trotz der hohen TA das Formen der Teiglinge (mit gut bemehlten Händen) ein Kinderspiel ist. Versprochen.

Wie man die Teigausbeute offiziell berechnet weiß ich nicht. Klar kann man die Teigausbeute auf über 200 % hochrechnen, wenn man Bindemittel verwendet.

Kartoffeln enthalten knapp 80 % Wasser, 30 Gramm Kartoffelflocken werden also aus 150 Gramm Kartoffeln gemacht, denen man beim Trocknen 120 Gramm Wasser entzieht.

Das Quellvermögen und somit die Wasserbindung von Flohsamenschalen ist verblüffend. Die hat meine Frau mal ins Müsli gemacht, wegen der Verdauung. Da es Probleme verursacht, wenn die im Magen mit zu wenig Flüssigkeit aufquellen, haben wir einen Teelöffel von dem Teufelszeug in einem großen Glas Wasser quellen lassen : Das war danach komplett voll mit Tapetenkleister.

Laut Internet binden 5 Gramm Flohsamenschalen die 30-fache Wassermenge, also 150 Gramm.

siehe Tabelle im Ploetzblog

Ziehe ich im obigen Beispiel die 120 Gramm Wasser, die die Kartoffelflocken binden können, von der Wassermenge ab ( man könnte natürlich auch gekochte Kartoffeln zugeben), dann habe ich 750 Gramm Mehl und 645 Gramm Wasser. Die Teigausbeute sinkt dann auf 186 %. Noch die 150 Gramm Wasser bei den Flohsamenschalen abgezogen, dann bleiben noch 495 Gramm Wasser für den Mehlanteil über. Die Teigausbeute sinkt auf 166% ab und es wundert nicht, das der Teig verarbeitbar ist.

Um die Teigkonsistenz besser einzuschätzen, würde ich einfach das in Quell-Brüh und Kochstücken gebundene Wasser nicht in die Berechnung mit reinpacken, wenn es in diesen eine ausrechend Feste Konsistenz annimmt.

[lucopa]

Mike, wie man ja am Rezeptnamen ersehen kann, stand eine Verbesserung der Frischhaltung im Vordergrund.
Selbstverständlich müssen "Bindemittel" eingesetzt werden, wenn man eine höhere Wasserbindung als gewohnt erreichen will. Eine längere Frischhaltung und somit eine höhere TA von Brot und Brotteigen hat gustatorische, praktische und auch nachhaltige Vorteile. Wenn noch diese Verbesserung mit völlig natürlichen Mitteln zu erreichen ist, so kann man das ohne Bedenken in Betracht ziehen.

Als "Bindemittel" im speziellen Fall dienten: 1. Roggenflocken, 2. VKM, 3. Kartoffelflocken und die Flohsamenschalen.

In der Backpraxis angewendet binden Flohsamenschalen übrigens nur ca. das 7-fache an Wasser. Einen entsprechenden vergleichenden Versuch kannst Du mühelos selber anstellen.
Ein großer Vorteil der Schalen ist, falls man nicht mehr als 1% der Mehlmenge davon verwendet, die weitgehende Backneutralität. Das Gebäck wird also in seinen Geschmacks- und Struktureigenschaften nicht nennenswert negativ beeinflusst.

Uli, weil es uns Hobbybäcker die Praxis erleichtert, würde ich trotzdem das Altbrot mit zur Berechnung der TA heranziehen. Hierdurch entstehen uns keinerlei praxisrelevante Nachteile.
Zur groben Abschätzeng im Voraus das Endergebnis der Teigviskosität zu beurteilen zu können, würde ich uns das so empfehlen.

Wie seht ihr das?

Manfred

[matthes]

Manfred, woher beziehst du die Kartoffelflocken?

[_xmas]

Draxmühle ... schrieb er letztens.

[lucopa]

Von der Drax-Mühle.
Ganz wichtig: Kein Kartoffelmehl anstatt Kartoffelflocken verwenden. Da besteht ein riesengroßer Unterschied.

Manfred

[matthes]

Danke

[matthes]

Von der Drax-Mühle.

Ich habe mal im Netz gestöbert und bin auf die Hubermühle
gestoßen..

Sicherlich nicht verkehrt, insbesondere beim Preis, mal glatt die Hälfte günstiger.

Keine Ahnung, wie viel ich bestellen werde (auf MHD pfeif ich generell), gut 25 KG dann auch nicht, aber 2 KG schwebt mir so vor (gerade wenn Portokosten noch draufkommen).

[Cerealix]

Uli, weil es uns Hobbybäcker die Praxis erleichtert, würde ich trotzdem das Altbrot mit zur Berechnung der TA heranziehen. Hierdurch entstehen uns keinerlei praxisrelevante Nachteile.
Zur groben Abschätzeng im Voraus das Endergebnis der Teigviskosität zu beurteilen zu können, würde ich uns das so empfehlen.

Wie seht ihr das?

Manfred,

vor lauter Kartoffelflocken wurde auf deine Frage bislang nicht eingegangen.
Meiner Meinung nach erschwert eine abweichende Handhabung der TA eher die Praxis. Schließlich möchte ich nicht ‚Äpfel mit Birnen’ vergleichen, eine einheitliche Vorgehensweise ist wünschenswert.

Auch im Sport ( Schach, Tennis, Fuß- und Handball, Ringen, Squash, Rugby, Hockey, Karate, Triathlon, Golf…) gibt’s Spielregeln, es vereinfacht das Zusammenspiel.
Feste Regeln geben Orientierung und Sicherheit. Sie ersparen unnötige Diskussionen, es muss nicht jedesmal aufs Neue über bestimmte Dinge diskutiert werden.

Wenn Hobbybäcker sich an Begriffen orientieren, die bereits allgemein gültig festgelegt wurden, wirkt es sich meiner Meinung nach positiv auf die Kommunikation aus. Personen, die ihre individuelle Betrachtungsweise einfließen lassen, Standardbegriffe negieren, erschweren den Dialog untereinander.

Beste Grüße
Uli

[lucopa]

Matthias, 2 kg reichen. Ich habe an 1 kg schon ganz schön lange.
Das Ruchmehl hatte ich früher immer von der Hubermühle. Das Flammkuchenmehl würde mich reizen.

Manfred