Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Danke Manfred...werde mir noch ein paar Kürbiskerne und so in den Warenkorb legen, dann gibt es das Zeug versandkostenfrei

Edit:
so...bestellt, auch das Flammkuchenmehl

[lucopa]

Ich bin ja hier im Forum bekannt dafür, dass ich gelegentlich darauf hinweise, dass es sinnvoll wäre, bei bestimmten Fachbegriffen eine gemeinsame Sprache zu sprechen.
Nur, in diesem Fall würde etwas unnötigerweise komplizierter und theoretischer werden.
Erkläre mir doch mal was Altbrot von einem Getreideprodukt unterscheidet. Würde der winzige Unterschied eine überflüssige Unterscheidung rechtfertigen?
Ich werde unten darlegen, dass es sogar zu einem Konterkarieren des eigentlichen Sinnes der Bestimmung einer TA führt.

Um eine grobe Orientierung zu bekommen lernt der Bäckerlehrling im 1. Lehrjahr: Hohe Teigausbeute = Weiche Teige - Niedere Teigausbeute = Feste Teige. Auch und gerade für uns Hobbybäcker ist das jedenfalls eine sehr nützliche Einschätzung bevor wir ans Werk gehen.

Nehmen wir an, wir wollen ein Brot mit Brühstück backen.
Dessen feste Bestandteile machen 15% der Mehlmenge aus.
Nehmen wir weiter an das Brühstück besteht zu 100% aus Altbrot.
Der Hauptteig besteht zu 40% aus WVKM und 45% aus Auszugsmehl, z.B. 1050er WM.
Der HT hat eine TA von 172. Also erwarten wir in diesem Fall einen festen Teig.
1000 g Mehl : 720 g Wasser (nach meiner Rechnung = TA172).
850 g Mehl : 720 g Wasser (nach Deiner Rechnung =TA185!). Hier erwarten wir einen weichen Teig!
Praktisch stellt die Errechnung dieser TA alles auf den Kopf. Kaum ein nicht so erfahrener Hobbybäcker würde so ein Brot backen, bzw. die Einschätzung würde ein völlig anderes Endergebnis vortäuschen oder erwarten lassen.
Welchen Sinn würde eigentlich dann noch das Errechnen einer TA machen??? Dass man insgeheim noch um 3 Ecken denken muss?

Manfred

[Hephaistos]

Die Problematik erinnert mich an die Berechnung von Speiseeis.

Hier kann man ja auch den Zuckergehalt in Prozent angeben, diese Information lässt aber keine Rückschlüsse über die Süße oder Konsistenz des Eises zu.

Genau wie sich die verschiedenen Mehle und Brotzutaten in Sachen Wasserbindevermögen unterscheiden, sind die im Eis verwendeten Zucker unterschiedlich, was die Gefrierhemmung und die Süßkraft angeht.

Je mehr Süßkraft vorhanden ist, desto süßer wird das Eis, und desto mehr Gefrierhemmung vorhanden ist, desto niedriger liegt der Gefrierpunkt.

Damit ein Eis aus dem Tiefkühler mit -18 Grad funktioniert, legt man den Gefrierpunkt auf etwa -14 Grad.

Als Index nimmt man Rübenzucker mit Süßkraft 100 und Gefrierhemmung 100 als Referenz.

100 Gramm Rübenzucker auf ein Kilo Eis macht Süße 100 und Gefrierhemmung 100

200 Gramm Rübenzucker auf ein Kilo Eis macht Süße 200 und Gefrierhemmung 200

Damit das Eis vom Gefrierpunkt mit -14 Grad her passt, wird eine Gefrierhemmung von ungefähr 300 benötigt, also 300 Gramm Rübenzucker auf 1 Kilo Eis, das wird mit Süße 300 schon richtig pappsüß. Mir ist das zu süß, vom Hüftgold wollen wir gar nicht reden.

Jetzt kann man andere Zucker verwenden, die sich in Süßkraft und Gefrierhemmung unterscheiden.

Birkenzucker XYLIT hat eine Süße von 100, aber eine Gefrierhemmung von 220.

Mit 100/220*300=136 Gramm Xylit erreichen wir also die Gefrierhemmung 136*220/100=300, damit das Eis bei -14 Grad schmilzt. Die Süße ist aber nur 136*100/100=136 !

Das Eis ist vom Schmelzpunkt her identisch wie das mit Rübenzucker, aber hat nur die halbe Süße !

Das Beispiel mit dem Eis habe ich maximal vereinfacht, aber ich hoffe, die Idee kommt rüber. Beim Brot könnte man allen quellfähigen Zutaten ein Wasserbindungsvermögen zuordnen und so eine Gesamt-Wasserbindung berechnen, die innerhalb gewisser Grenzen liegen sollte, damit der Teig verarbeitbar bleibt.

[lucopa]

Mike, nochmals: TA = Verhältnis von Getreideprodukten zu Wasser. Nicht mehr. TA hat überhaupt nichts mit Wasserbindungsvermögen zu tun. Eine Unterscheidung von verschiedenen Getreidearten wird zur Berechnung der TA nicht vorgenommen.
Die Wasserbindung einzelner Getreidearten kann mit unseren Mitteln nicht errechnet werden.
Man bräuchte hier zumindest KI, denn es müssten tausende Bedingungen eingerechnet werden.
Z. B. Temperatur des Mehles, der Umgebung, Wassergehalt der Luft, des Mehles, Proteingehalt, Ausmahlgrad und viele, viele mehr.
Du siehst von hier an (jenseits aller Rechenkünste) spielt dann unsere Intuition eine gewichtige und rätselhafte Nebenrolle.

Manfred

[lucopa]

Ich habe das Rezept ein klein wenig angepasst. Das Brühstück besteht nun aus 100% Roggenflocken und dadurch kann die Wassermenge etwas erhöht werden. Geschmacklich ist es mit dem Urrezept nahezu identisch .

Manfred

[_xmas]

Wo ist das Altbrot hin Manfred?

[lucopa]

Ulla, das Altbrot habe ich vollends weggelassen.
Morgen früh backe ich das Monster mit TA210. ST wurde mit 100% grobem Roggenschrot angesetzt und 40 Minuten im schnellen Gang geknetet. Das Brühstück besteht wieder aus 100% Roggenflocken.
Im HT 100% Waldstauden-VKM. Das vollständige Rezept gibt es Morgen.

Manfred

[lucopa]

Ups, da ist etwas gehörig schief gegangen. Bitte die 2 Beiträge löschen.

Manfred

[Espresso-Miez]

Gern, kein Problem.
Kannst Du als User vermutlich selbst, sehe ich in meiner Ansicht nicht.

[_xmas]

Manfred, wenn du es weggelassen hast, müsstes du die Änderungen im Ursprungsrezept bitte kenntlich machen, damit die nachfolgenden Diskussionen nicht sinnfrei wirken.
Damit jeder Mitleser weiß, worum es geht, sollte das Originalrezept erhalten bleiben. Änderungen und Anmerkungen dazu können hervorgehoben und im Eingangssthread eingefügt oder angehängt werden. Natürlich kann trotzdem im weiteren Verlauf der Beiträge darauf aufmerksam gemacht werden werden.
Oder gibt es andere Ideen dazu?

Ich möchte das Rezept mit ?Altbrot? nachbacken, hatte es seinerzeit aber nicht gespeichert.

[lucopa]

Ulla, das werde ich in Zukunft beherzigen. Danke für den Hinweis.

Manfred

[_xmas]

Danke Manfred, vielleicht gibt es ja noch eine optimalere Lösung (mir fällt im Moment nichts anderes ein).

Kannst du mir den Altbrotanteil der Erstversion noch nennen? Ich hatte extra etwas für dieses Rezept gesammelt.

[lucopa]

Ulla, die Hälfte des Brühstückes war Altbrot (50% Flocken und 50% Altbrot).

Manfred

[lucopa]

Da der Teig des Vorgängers sehr gut zu verarbeiten war, dachte ich mir, ob man wohl die TA noch etwas ausreizen könnte. Also habe ich jetzt ein Rezept mit einer TA von 210 gebastelt. Wichtig ist bei dieser Variante, dass der Sauerteig wirklich lange geknetet wird! (40 Minuten). Der grobe Schrot muss eine gute Quellung erreichen.
Trotz TA210 hat der Teig noch einen guten Stand; überhaupt kein Problem bei der Teigverarbeitung.

Roggenbrot mit Monsterfrische TA210
Ergibt 2 Laibe zu je 840 g TE

Sauerteig
300 g grober Roggenschrot
250 g Wasser 50 Grad
60 g ASG
6 g Salz
Alle Zutaten verrühren. Dann 40 Minuten quellkneten.
Bei 30 Grad 8 Stunden gehen lassen, dann Ofen ausschalten.

Brühstück
150 g Roggenflocken
400 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA210
Sauerteig - Brühstück
300 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
10 g Salz
5 g Hefe
50 g Kartoffelflocken
30 g Rübenkraut
175 ml Wasser 70-90 Grad (je nach Mehltemperatur)
In das Brühstück eine Mulde drücken und den Sirup hinein gießen und auf den ST kippen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und zum Schluss das heiße Wasser dazu.
Ca. 15-20 Minuten kneten. TT: 30 - 32 Grad.

Stockgare
40 Minuten bei RT

Stückgare
Den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage kippen und auch von oben bemehlen. In 2 gleich große Teile teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbe verfrachten.
1 1/2-2 Stunden bei 28 Grad gehen lassen. Es sollen sich 0,5-1cm breite Risse gebildet haben.

Backen
Bei 260 Grad mit leichtem Schwaden einschießen. Nach 30 Minuten den Schwaden ablassen und weitere 25 Minuten bei 235 Grad ausbacken.

Mehl 750 g - Wasser 810 ml - sonstige 161 g TG: 1721 g

Tipp
Damit der HT die erforderliche Temperatur von 30-32 Grad erreichen kann, sollte evtl. das Brühstück und das Mehl plus Zutaten ebenfalls mit dem Sauerteig warm gestellt werden.





Wie man sieht, zu früh angeschnitten. Die 205er-Variante ergibt ein ansprechenderes Ergebnis.
Manfred

[hansigü]

Ulla, das werde ich in Zukunft beherzigen. Danke für den Hinweis.

Manfred, ich fände es besser, wenn du das Originalrezept wieder herstellst.. Keiner versteht sonst die nachfolgende Disskusion um das Altbrotbrühstück.

Schöne Brote sind das wieder geworden.
Da ich keine Kartoffelflocken im Haus habe, bin ich immer noch nicht zum Backen deines Superrezeptes gekommen.
Gekochte Kartoffeln erfüllen ja nicht den Zweck der Flocken.

[lucopa]

Hansi, Kartoffeln haben zwar eine erstaunliche Wasserbindungsfähigkeit, aber ich glaube, dass die Flocken mehr speichern können. Eine TA200 müsste aber allemal möglich sein.

Manfred