Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tirolberg]

Guten Abend!

Heute habe ich das Paderborner Landbrot gebacken. Riechen tut es schon einmal sehr gut, Geschmack und Beschaffenheit der Krume bleiben ein Geheimnis, bis es angeschnitten wird

Ich habe das Brot genau nach Rezept (mit 10g Germ) gebacken.
Nun habe ich eine Frage an die Manz-Brot-Bäcker. Ich habe das Brot bei 250° 15min. angebacken, dann den Dampf abgelassen und bei 180° 45min. ausgebacken.
Wie man am Bild sieht, ist das Brot rundherum "unter dem Deckel" gerissen und an diesem Ausbund seeeeehr dunkel geworden, obwohl ich es schon 20 Minuten vor Backende mit Backpapier abgedeckt habe.
Wie kann ich das beim nächsten Mal am besten verhindern? Die Anbacktemperatur niederer wählen oder die Hefe reduzieren? Vielleicht weiß jemand Rat und kann mir einen Tipp geben?
Vielen Dank und liebe Grüße
Gabi

[Gast]

Hallo Gabi,
das liegt an der Gare, sie ist etwas zu kurz. Bei passender Gare verschwinden die Risse.

[tirolberg]

Danke Gerd für die schnelle Antwort. Ich bin immer etwas vorsichtig mit der Gare, lieber ein Riss als eine Flunder
Inzwischen ist das Brot angeschnitten - es schmeckt wunderbar, die Krume sehr locker und saftig-----
DANKE Gerd für dieses schöne Rezept!
Liebe Grüße
Gabi

[Heike]

Hallo zusammen,

morgen möchte ich dieses Brot ausprobieren.

Frage 1: spricht etwas dagegen, Roggenmehl der Type 1150 durch die Type 997 zu ersetzen? Hatte mich wohl beim Einkaufen vertan

Frage 2: wenn ich am Ende wieder 50 g ST als ASG zurückbehalten will, muss ich dann einfach die entsprechenden Rezeptangaben um 50 g erhöhen (proportional, versteht sich)?

DANKEEEEE!

Heike

[Maja]

Hallo Heike!
Gib Dein Anstellgut zu dem Wasser und Roggenmehl (Menge wie im Rezept) und verrühre es und stell´es an einen warmen Ort. Wenn Du dann backen willst, nimmst du Dir Deine Menge Sauerteig wieder ab ,pack es in ein glas, lass es eine Weil draußen stehen,es bildet dann Bläschen,treibt also und geht hoch. Dann kommt es in den Kühli für´s nächste Brot.
Mehl kannst du bedenkenlos austauschen
FBG maja

[Heike]

Danke Maja - dann fang' ich gleich mal damit an (gegen 17 Uhr, damit ich morgen nicht schon bei Sonnenaufgang aufstehen muss ).

Schönes Wochenende und LG
Heike

[Külles]

Hallo Heike,

die Type 997 hat einen niederigeren Ausmahlungsgrad gegenüber der Type 1150, das Brot wird durch die geringere Menge an Schalenteilen etwas heller in der Krume, die TA des Mehles ist ca. 2 - 3 % geringer, also etwas weniger Wasser zu Beginn der Teigbereitung zugeben, während der Knetung ggf. etwas Wasser bis zur gewünschten Teigfestigkeit zugeben.

Mit der Reservierung des Anstellgutes für den nächsten Backtag handhabe ich es etwas anders,
50 g vom reifen Sauerteig plus 50 - 70 g Roggenmehl und eine Messerspitze Salz zu einem "Streusel" mischen, dann in einem Twist-Off Glas in die Kühlung, auf diese Art wird eine Fremdgärung weitgehend vermieden.

Bei Deinem 1. Sauerteig hast Du einen starken alkoholischen Geruch und Geschmack des Brotes
bemängelt, eine Fremdgärung könnte die Ursache gewesen sein.

Viele Grüße

Külles

[Heike]

Besten Dank wieder einmal an Dich, Külles, für Deine hilfreichen Tipps!

Dann werde ich es morgen genauso versuchen, also zunächst mit etwas weniger Wasser beginnen. Mist, dabei wollte ich jetzt zu Beginn eigentlich keine eigenmächtigen Experimente machen und musste mich prompt beim Mehl vergreifen ... zu blöd!

Das "Verkrümeln" mache ich dann morgen auch mit dem neuen ASG, schließlich kann ich ja als Alleinunterhalter hier nicht täglich backen - die Kapazitäten der Gefriertruhe sind dann nur allzu schnell erschöpft .

Gehe ich richtig in der Annahme, dass ich beim nächsten Einsatz meines verkrümelten ASG dann die (zum Verkrümeln) zugesetzte Menge Mehl dann von der nächsten Rezeptmenge abziehen muss? Ja, ich denke, das kann nicht anders sein, oder?

Herzlichen Samstagsgruß von
Heike

[Külles]

Heike, genau richtig, das zugesetzte Roggenmehl bei der nächsten Grundsauerführung berücksichtigen, damit der Grundsauer eine TA von 170 hat.

Külles

[Heike]

Jetzt habe ich noch eine weitere Frage (sorry!!!!):

Und zwar habe ich vor ca. 4 Stunden den Sauerteig nach Anleitung angesetzt und der steht jetzt bei gut 26 °C im Ofen, wo er bis morgen bleiben soll.

Da ich ja noch nie ASG aufgefrischt habe, weiß ich ja nicht, welche Konsistenz der dadurch entstehende ST haben muss. Wie muss ich mir das vorstellen, "geht" der über Nacht, also vergrößert er irgendwie sichtbar sein Volumen? Ist die Wirkung ähnlich wie beim ST-Ansetzen über die 5 Tage, also quasi Verflüssigung und Blasenbildung oder was wird passieren?
Habe eben mal kurz und vorsichtig in die Schüssel gespinst - bisher hat sich noch nix getan.

Wäre dankbar für Hilfe .... !

LG
Heike

[Külles]

Hallo Heike,

komme erst jetzt zur Beantwortung Deiner Fragen,
der Sauerteig muß sich über Nacht bewegt haben, der Sauerteig wird über Nacht sein Volumen vergrößert haben und deutlich weicher geworden sein, er müßte auch Reif zur Verarbeitung sein, falls dies noch nicht geschehen ist.
Eine Verflüssigung und Blasenbildung auf der Oberfläche sollte und dürfte nicht bei einer TA von 170 eingetreten sein.
Wir lesen sicher von Deinem Ergebnis.

LG

Külles

[Elfe1979]

Brotgewürz kommt da keines dazu - stimmts?

[hansigü]

Stimmt,im Orginalrezept steht nichts davon, aber wenn Du das magst, warum nicht.
Das Brot schmeckt so wies da steht wunderbar!!!

[Elfe1979]

Werd ich probieren - danke!

[Goldy]

Hallo Elfe,back es ruhig erst mal so wie es im Rezept steht, ich kann mich mit dem Geschmack Hansi nur anschließen,ein sehr leckeres Brot.
Wenn Du es anders möchtest kannst Du es ja immer noch einmal anders Probieren.

[Dosenwurstgesicht]

Hi zusammen. Durch Lenta bin ich auf das Brot hier aufmerksam geworden und ich will das mal am WE backen. Allerdings habe ich keine 1 KG Brot Form. Ich habe dafür 2 kleinere in welchen ich dann jeweils die Hälfte verbocken werde. Wie gleicht sich den dann die Backzeit an die kleineren Brote an?

[Ebbi]

45 - 50 Minuten müssten passen. So back ich meine Brote. Meine Form ist 25 x 10 cm und 7 cm hoch.
Viel Erfolg

[Dosenwurstgesicht]

@Ebbi: Neid – meine aus Deutschland importierte ist 8 breit x 7 hoch x 20 lang… das sind halt kleine Brote, gell? Dann mach ich halt ein paar davon. Ich habe noch ein bisschen eine größere lokalen Fabrikates und ich werde die beiden Mal zusammen in Betrieb nehmen, so ein direkter Vergleich sozusagen. Mal schauen wer gewinnt. Danke für die Zeitangabe. Das deckt sich so mit meinen Erfahrungswerten und ich werde das einfach mal so in Angriff nehmen.

[Ebbi]

ah, die ist noch ein bissel kleiner als meine, was kein Nachteil sein muss. Ich back auch immer kleine Brote, max. 750 g, so kann ich viel mehr verschiedene backen. Ich liebe die Vielfalt

[Hesse]

Hallo, habe gerade mal wieder Zeit, um meinen „Senf“ beizusteuern :

Das „Paderborner“ backe ich auch recht gerne in einer kleinen Form- die Maße entsprechen etwa der Form von Deiner, Dosenwurstgesicht- also für Brote um die 750- 800gr.
Das Bild zeigt ein immerhin drei Tage altes Brot, die Krume ist noch leicht feucht.

Backzeit war bei mir 60 Minuten, dann der Form entnommen und weitere 5 Minuten bei Umluft- der Ofen war dann abgeschaltet.
Angebacken habe ich es bei 240° und nach ca. 12 Minuten bei 200° weitergebacken.
Die Zeitangaben gelten für meinen ganz einfachen Haushaltsofen und mein Teig hatte TA 180.
Im Holzbackofen ist es- so wie Ebbi schreibt- in 45 Minuten fertig. (KT=97°)




Grüße von Michael