Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tethys]

Liebe Alle!

Ich backe seit vielen Jahren selbst und muss leider sagen, dass ich mich mit freigeschobenen Broten sehr schwer tue.

Deshalb hoffe ich nun auf Eure Hilfe.

Mein Ziel: Ich möchte dieses Kastenbrot auch freigeschoben backen:

Sauerteig:
R1150: 220 g
Wasser: 220 g
Anstellgut

Autolyse (ca. 45 Minuten):
W1050: 150 g
Wasser 90 g

Hauptteig:
Sauerteig: 440 g
R1150: 400 g
Wasser 325 g
Salz: 15 g

Teigausbeute: 182
Saueranteil: 0,35
Roggenanteil: 0,81

Stockgare: 2 x 20 Minuten
Stückgare: ca. eine Stunde

Backen:
260°C abfallend auf 180°C: 45 Minuten

Dieses im KAsten gebackene „Paderborner“ ist wirklich großartig, hat eine elastische Krume und hält sich leicht fünf Tage.

Das gleiche Rezept versuche ich nun seit einiger Zeit auch freigeschoben – mit entsprechend geringerer TA von 174.

Aus der Teigmenge ergeben sich zwei Brote, die ich auf dem Backstein backe.

Und das klappt einfach nicht.

Die Brote sehen zwar toll aus, aber die Krume ist dicht und unelastisch, das Brot altert schnell, schmeckt fad und pappig. Vor allem in der Mitte (feucht)krümelt es. Die Kruste weicht durch. Nach zwei Tagen ist das Brot eigentlich nur noch getoastet genießbar.

Ich habe nun schon viel hin- und herprobiert. Ich habe sowohl TA also auch Saueranteil verändert und an den Backtemperaturen geschraubt. Auch Stock- und Stückgare habe ich jeweils verlängert oder verkürzt. Eine deutliche Verbesserung beobachte ich leider nicht. Die Qualität ist nicht vergleichbar mit der des Kastenbrots.

Momentan scheint sich eine leichte Verbesserung einzustellen, wenn ich bei 260°C auf dem vorgeheizten Backstein einschieße, schwade, nach zehn Minuten die Schwaden entlasse und dann nur 15 Minuten bei 250°C ausbacke. Aber auch das ist noch weit entfernt von fluffiger Krume und röscher Kruste.

Jetzt frage ich Euch: Mache ich irgendwo einen grundsätzlichen Fehler?

Ratlose Grüße

Joachim

[lucopa]

Joachim, schau hier ("Sauerteigbrot, einfach"). Garantiert gelingsicher und beinahe dein Rezept. Und dann tastest du dich langsam an deine erwünschte TA heran. Du kannst das VKM problemlos weglassen und durch 1150er ersetzen.

Manfred

[Tethys]

Lieber Manfred,

herzlichen Dank - auch für den Link!

Tatsächlich backe ich meine Roggenmischbrote grundsätzlich ohne Hefe. Ansonsten gibt es in dem von Dir verlinkten Rezept eigentlich nichts, was ich nicht genauso mache - oder schon ausprobiert habe.

Momentan scheine ich gewisse Fortschritte zu machen, wenn ich höher anbacke (>260°C), die Temperatur nach 10 Minuten nur etwas erniedrige (240°C) und nur 15 Minuten ausbacke.

Aber irgendwie fühlt sich das auch falsch an ...

Immerhin kann ich meinem Backofen vertrauen, er trifft die Temperaturen sehr genau.

Viele Grüße

Joachim

[hansigü]

Ob Anbacktemperatur 250 oder 260 Grad hat einen sehr sehr kleinen Einfluss auf das Endergebnis.
Der wichtigste Ratschlag wäre: Aktiviere dein ASG 2 Mal vor dem eigentlichen Backtag!! Hier wird vermutlich der "Hund" begraben sein. Danach lass deinen ST 12 Stunden bei 30 Grad gehen. Salz und doppelte Menge ASG im ST nicht vergessen.

Ich würde von 250/260 Grad fallend auf 220 Grad backen! Backstein 45 bis 60 Minuten vorheizen!

Wie schwadest du genau? Wie alt ist dein Mehl? Hast du einen Backofenthermometer? (damit du die tatsächliche Backofentemperatur mit der angezeigten vergleichen kannst). Stößt du den Teig zur halben Stockgare aus? (bei niedriger TA sehr ratsam). Ich würde bei deinem Rezept noch 3 g Hefe einsetzen (das tut dem ST gut). Stückgare bei RT 1-2 Stunden (3/4-Gare).
Viel Glück.

Manfred

[hansigü]

Manfred, weiß nicht ob das Smilie absichtlich oder versehentlich reingerutscht ist, habs jedenfalls gemäß unserer Forenregel in den Beitrag darüber geschoben!

Mich macht stutzig, dass das Rezept mit TA 182 in der Kastenform klappt, fluffig ist und bei TA 174 freigeschoben nicht mehr. Wenn das eine klappt, kanns ja nicht unbedingt am ST liegen

[_xmas]

Der wichtigste Ratschlag wäre: Aktiviere dein ASG 2 Mal vor dem eigentlichen Backtag!! Hier wird vermutlich der "Hund" begraben sein. Danach lass deinen ST 12 Stunden bei 30 Grad gehen. Salz und doppelte Menge ASG im ST nicht vergessen.

Von den 220 Gramm 1150 setze ich vormittags zunächst nur 100 Gramm mit 100 Gramm Wasser an - und einem Teelöffel Anstellgut. Das Ganze lasse ich bis abends gehen und gebe dann die restlichen 120 Gramm 1150 plus 100 Gramm Wasser zu. Dieser Sauerteig steigt dann innerhalb von 16 bis 18 Stunden in in einer Auflaufform auf die dreifache Höhe. Das sieht schon sehr sehr gut aus.

Ich würde von 250/260 Grad fallend auf 220 Grad backen! Backstein 45 bis 60 Minuten vorheizen!

Ja, das habe ich auch immer wieder gemacht - leider mit den unbefriedigenden Ergebnissen.

Wie schwadest du genau?

Ich heize wie oben erwähnt auf und gieße beim Einschießen ca. 60 mL Wasser in einer Metallschale mit Schrauben. Das Wasser explodiert regelrecht.

Wie alt ist dein Mehl?

Ich backe ja alle zwei Wochen und kaufe mein Biomehl im Supermarkt

Hast du einen Backofenthermometer? (damit du die tatsächliche Backofentemperatur mit der angezeigten vergleichen kannst).

Ja. Ich backe in einem Miele-Backofen, der bis 280°C sehr zuverlässig die gewählte Temperatur erreicht.

Stößt du den Teig zur halben Stockgare aus? (bei niedriger TA sehr ratsam).

Ja. Ich nutze eine Heizmatte. Der Teig ist beim ersten Ausstoßen schon ein klein wenig gegangen. Am Ende der Stockgare sieht man auch den Volumenzuwachs.

Ich würde bei deinem Rezept noch 3 g Hefe einsetzen (das tut dem ST gut). Stückgare bei RT 1-2 Stunden (3/4-Gare).

Hach, und genau das mit der Hefe will ich ja nicht. Ich verstehe einfach nicht, warum das Brot im Kasten so perfekt wird, als Freigeschobenes hingegen nicht gelingt. Die beiden Teige unterscheiden sich ja lediglich in der TA und den Backtemperaturen.



edit:

Vielen Dank auch Dir, Hansi. Klasse, dass hier gleich so eine tolle Diskussion losgeht!

Mich macht stutzig, dass das Rezept mit TA 182 in der Kastenform klappt, fluffig ist und bei TA 174 freigeschoben nicht mehr. Wenn das eine klappt, kanns ja nicht unbedingt am ST liegen

Ganz genau das ist auch mein Gedanke. Und es fuchst mich schon sehr, dass ich das nicht weiterkomme. Ich kann hier leider noch keine Bilder einstellen. Aber mein Kastenbrot sieht im Anschnitt aus wie ein Haushaltsschwamm. Und es fühlt sich auch so an.

[lucopa]

Hansi, der Beitrag wurde doppelt übertragen. Ich weiß nicht wie man einen Beitrag vollständig löschen kann. Der gehört da eigentlich nicht hin.

Zum Problem: Ich könnte mir dann nur noch eine völlig ungenaue Temperaturangabe des Ofens vorstellen, da ja eine Verbesserung bei 260 Grad festgestellt wurde, was mir aber als völlig unerklärlich erscheint.
Ich würde trotzdem einen Versuch mit der Aktivierung des ASG´s starten. Wenn es sich jeweils nach 3 Stunden Aktivierung verdoppelt hat, dann müsste man nach einer anderen Fehlerquelle Ausschau halten.

Manfred

Nachtrag: Ein weicher ST hat es wesentlich leichter an Volumen zuzunehmen.
Nach der TT zu fragen, wäre auch noch sinnvoll gewesen.

[Tethys]

Vielen Dank, Manfred!

lucopa hat geschrieben:
> Der wichtigste Ratschlag wäre: Aktiviere dein ASG 2 Mal vor dem eigentlichen Backtag!!
> Hier wird vermutlich der "Hund" begraben sein. Danach lass deinen ST 12 Stunden
> bei 30 Grad gehen. Salz und doppelte Menge ASG im ST nicht vergessen.

Ich habe bereits viel experimentiert mit meinem Sauerteig. Aber egal, ob ein-, zwei- oder dreistufig: Große Unterschiede habe ich dabei nicht beobachtet.

Seit einiger Zeit stelle meinen Sauerteig aus praktischen Gründen in zwei Stufen an. Zunächst mische ich vormittags 100 Gramm 1150 (TA 200) an und gebe einen Teelöffel Anstellgut dazu. Bis abends ist der schon schön angesprungen. Dann gebe ich weitere 120 Gramm (TA 200) dazu und stelle das Ganze 16 bis 18 Stunden warm (beleuchteter Backofen). In meiner Auflaufform steigt der Teig auch die dreifache Höhe. Das sieht sehr gut aus, finde ich.

lucopa hat geschrieben:
> Wie schwadest du genau?

Nach einer Stunde Aufwärmzeit schütte ich beim Einschießen ca. 60 mL Wasser in eine Metallschale mit Edelstahlmuttern. Das funktioniert sehr gut. Nach zehn Minuten lasse ich die Schwaden ab.

lucopa hat geschrieben:
>Wie alt ist dein Mehl?

Ich backe ja alle zwei Wochen und kaufe mein Biomehl ständig frisch im Supermarkt.

lucopa hat geschrieben:
> Hast du einen Backofenthermometer?

Ja, mein Miele-Backofen trifft die Temperaturen bis 280°C sehr genau.

lucopa hat geschrieben:
> Stößt du den Teig zur halben Stockgare aus? (bei niedriger TA sehr ratsam).

Ja. Ich stelle den Teig auf eine Wärmematte. NAch der ersten Halbzeit merkt man schon, dass der Teig geht, am Ende der Stockgare sieht man auch die Volumenzunahme.

lucopa hat geschrieben:
> Ich würde bei deinem Rezept noch 3 g Hefe einsetzen (das tut dem ST gut).

Hmm, genau das möchte ich vermeiden - auch, weil ich die ganze Hefe nicht aufbrauche und nicht wegwerfen mag.

[Andrea.]

Hallo,

klappt es denn mit dem Rundwirken und der Teigspannung?

LG
Andrea.

[lucopa]

Joachim, ich bleib dabei: Dein ST ist wahrscheinlich der Problembär.
Das Aktivieren des ASG´s würde folgendermaßen funktionieren: 3 g ASG in 10 ml 40 Grad warmem Wasser auflösen. 10 g Mehl dazugeben und gut verrühren. Bei 30 Grad bis zur Verdopplung gehen lassen. Beim 2. Aktivieren werden davon 6 g in 20 g 35 Grad warmem Wasser aufgelöst, 20 g Mehl dazu, gut umrühren und nur bis zur guten Verdopplung ebenfalls bei 30 Grad gehen lassen. Jetzt ist das ASG gut aktiv. Für Deinen ST brauchst Du jetzt 44 g!! ASG, 220 g RM, 4 g Salz und 220 ml 40 Grad warmes Wasser zum Schluss auf das Mehl; schnell umrühren und 12 Stunden bei 30 Grad gehen lassen. Das wird funktionieren.

Manfred

[Tethys]

Hi Manfred,

vielen Dank! Das werde ich jetzt das nächste Mal genau so probieren. Bin super gespannt und werde berichten!

Viele Grüße

Joachim

[Tethys]

Andrea. hat geschrieben:
> Hallo,
>
> klappt es denn mit dem Rundwirken und der Teigspannung?
>
> LG
> Andrea.

Liebe Andrea,

vielen Dank!

Das ist ja ein sehr roggenlastiges Brot (80/20), da klappt das Rundwirken mit ein bisschen Übung. Aber viel Spannung kann sich da sicher nicht aufbauen - auch wegen des hohen Roggenmehlgehalts.

Aber spannend finde ich die Frage schon: Ist die TA vielleicht zu hoch?

Mit welchen TAs backt Ihr Eure vergleichbaren Brote?

Viele Grüße

Joachim

[Espresso-Miez]

Von den 220 Gramm 1150 setze ich vormittags zunächst nur 100 Gramm mit 100 Gramm Wasser an - und einem Teelöffel Anstellgut. Das Ganze lasse ich bis abends gehen und gebe dann die restlichen 120 Gramm 1150 plus 100 Gramm Wasser zu. Dieser Sauerteig steigt dann innerhalb von 16 bis 18 Stunden in in einer Auflaufform auf die dreifache Höhe. Das sieht schon sehr sehr gut aus.

Ich finde Deine ST-Führung ungewöhnlich. Hätte befürchtet, dass der längst "abgefressen" ist, d.h., die MOs hungern. Aber wenn das beim Kastenbrot so funktioniert, sollte es freigeschoben auch klappen.

[lucopa]

Joachim, TA182 und keine zusätzlichen Hilfen wie z.B. ein Brühstück hätte ich einem Beginner nicht empfohlen.
Mit ein paar Bäckertricks kommst du aber locker auch auf TA205. Siehe da. Das Brot schmeckt vorzüglich.

Manfred

[Tethys]

Manfred, mit TA 182 backe ich mein Kastenbrot! Mein Freigeschobenes hat TA 174.

Ich frage mich, ob ich damit richtig liege …

[lucopa]

Backe mit TA174 oder sogar noch etwas weniger. Wenn der Versuch erfolgreich verlauft dann kannst du die TA von Backtag zu Backtag leicht anheben. Jetzt kommt es zunächst einmal auf ein Erfolgserlebnis an.

Manfred

Nachtrag: Es macht bei einem Weizenmehlanteil von mehr als 30% keinen Sinn ohne Hefe zu backen. Natürlich könnte man auch Hefewasser verwenden.

[_xmas]

Hallo Joachim, ersetze deinen Avatar bitte kurzfristig oder lösche ihn.
Das Bild ist urheberrechtlich geschützt und eine Nutzung somit nicht zulässig.

Vielleicht hast du Zeit, dir die Forenregeln durchzulesen?

[hansigü]

Hi _xmas!

Das habe ich vorher geprüft - das Bild ist nicht urheberrechtlich geschützt, sondern "public domain"-lizensiert. Aber ich nehme es gerne raus.

Viele Grüße

Joachim

[_xmas]

Ich habe eine andere Info, Joachim. Und was diese Dinge angeht, bin ich als Websitebetreiberin sehr sensibel und kann die Verantwortung nicht auf dich übertragen, was du bestimmt verstehen wirst.

Wenn du dir ganz sicher bist, lass es gerne drin.

[Tethys]

Finde ich sehr richtig, dass Du darauf achtest. Danke!