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Sauerteig:
168 g Roggenmehl T 1150
168 g lauwarmes Wasser
17 g ASG Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Hauptteig: TA 177
Sauerteig
252 g Roggenmehl T 1150
180 g Weizenmehl T 550
9 g Hefe, frisch
12 g Salz
294 g lauwarmes Wasser
90 g Walnüsse, leicht abgeröstet und grob gebrochen
1 TL Backmalz, flüssig
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer den Nüssen zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Nach dem Kneten vorsichtig die Nüsse unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig rund- oder langwirken und entweder in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen oder in ein bemehltes Gärkörbchen. Das Brot abgedeckt 45 - 60 Minuten zur Gare stellen. Bei knapper Gare das Brot einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis zur gewünschten Bräune und bei 200° C in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot & Sauerteigspezialitäten" von M. Seiffert/T. Sender und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.