Dieses Brot ist entstanden, weil ich wieder einmal diverse Körner und Mehle aus meinem Vorrat verwenden wollte. Es hat in der Familie sofort begeisterten Anklang gefunden. Darum hier das Rezept:
Sauerteig
90g Roggen grob geschrotet
90g Wasser lauwarm
10g Roggen ASG - alles gut vermengen und abgedeckt bei ca. 26° für etwa 16 Std. reifen lassen
Quellstück
250g Emmer - grob geschrotet
50g Roggen - grob geschrotet
220g Wasser -
zu gleicher Zeit mit dem Sauerteig ansetzten und bei Raumtemperatur quellen lassen
Vorteig
100g Emmer fein geschrotet
80g Wasser lauwarm
1g Salz
1g Frischhefe
alles gut verrühren und anspringen lassen (ca. 1-2 Std.) - dann in den Kühlschrank stellen
Vorbereitung
Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen
100g Kartoffeln weich kochen und zerdrücken
Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
Quellstück
150g Ruchmehl
170g Weizen 550
15g Salz
10g Frischhefe
50g Schichtkäse (ist herzhafter als normaler Quark)
ca. 120g Lievito Madre - direkt aus dem Kühlschrank
1 TL Gerstenmalz flüssig (Reformhaus)
ca. 80g Buttermilch bereit stellen, und je nach Teigbeschaffenheit zufügen
70g Walnüsse in groben Stücken - gegen Ende der Knetzeit zufügen.
Alles, außer den Walnüssen, gut verkneten. Der Teig soll geschmeidig sein. Gegen Ende die Walnüsse zufügen.
30-40 Minuten Teigruhe (hängt von der Raumtemperatur ab).
Den Teig durchkneten und zu einem Laib formen, den man in ein Gärkörbchen legt. Dieses ausmehlen, oder mit Cleanbaketuch versehen.
Abgedeckt, je nach Raumtemperatur, gehen lassen - ca. 30 - 50 Minuten.
Ofen auf 240° aufheizen - Brot mit Schwaden einschießen, nach 15 Minuten Schwaden ablassen und die Hitze auf 180° zurücknehmen (oder beim Manz auf Null stellen).
Kräftig ausbacken (ca. 1 Stunde)
Noch heiß mit Wasser abstreichen, dadurch bekommt es einen schönen Glanz.
Ich kann mir gut vorstellen, dass ich das Brot auch mit anderen Korn- und Mehlkombinationen backen kann, und werde das auch ausprobieren.