Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Dieses Brot ist entstanden, weil ich wieder einmal diverse Körner und Mehle aus meinem Vorrat verwenden wollte. Es hat in der Familie sofort begeisterten Anklang gefunden. Darum hier das Rezept:

Sauerteig
90g Roggen grob geschrotet
90g Wasser lauwarm
10g Roggen ASG - alles gut vermengen und abgedeckt bei ca. 26° für etwa 16 Std. reifen lassen

Quellstück
250g Emmer - grob geschrotet
50g Roggen - grob geschrotet
220g Wasser -
zu gleicher Zeit mit dem Sauerteig ansetzten und bei Raumtemperatur quellen lassen

Vorteig
100g Emmer fein geschrotet
80g Wasser lauwarm
1g Salz
1g Frischhefe
alles gut verrühren und anspringen lassen (ca. 1-2 Std.) - dann in den Kühlschrank stellen

Vorbereitung
Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen
100g Kartoffeln weich kochen und zerdrücken

Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
Quellstück
150g Ruchmehl
170g Weizen 550
15g Salz
10g Frischhefe
50g Schichtkäse (ist herzhafter als normaler Quark)
ca. 120g Lievito Madre - direkt aus dem Kühlschrank
1 TL Gerstenmalz flüssig (Reformhaus)
ca. 80g Buttermilch bereit stellen, und je nach Teigbeschaffenheit zufügen

70g Walnüsse in groben Stücken - gegen Ende der Knetzeit zufügen.

Alles, außer den Walnüssen, gut verkneten. Der Teig soll geschmeidig sein. Gegen Ende die Walnüsse zufügen.
30-40 Minuten Teigruhe (hängt von der Raumtemperatur ab).

Den Teig durchkneten und zu einem Laib formen, den man in ein Gärkörbchen legt. Dieses ausmehlen, oder mit Cleanbaketuch versehen.

Abgedeckt, je nach Raumtemperatur, gehen lassen - ca. 30 - 50 Minuten.

Ofen auf 240° aufheizen - Brot mit Schwaden einschießen, nach 15 Minuten Schwaden ablassen und die Hitze auf 180° zurücknehmen (oder beim Manz auf Null stellen).

Kräftig ausbacken (ca. 1 Stunde)

Noch heiß mit Wasser abstreichen, dadurch bekommt es einen schönen Glanz.



Ich kann mir gut vorstellen, dass ich das Brot auch mit anderen Korn- und Mehlkombinationen backen kann, und werde das auch ausprobieren.

[Tosca]

Hallo Irene,
das Rezept klingt ja ganz gut und Dein Brot sieht auch lecker aus. Werde es demnächst mal nachbacken.

[IKE777]

@Ute
man kann sicher das eine oder andere weglassen, oder austauschen, wenn man es nicht hat. Aber ich finde, dass gerade das Ruchmehl und auch das Emmer einen tollen Geschmack bringt. Ich werde sicher mehr mit diesem Mehl arbeiten.

[Naddi]

@ Irene: Hab nur leider kein EmmerSchrot, ob da auch das EmmerMehl ging für das Quellstück?

[IKE777]

@Naddi
ich denke schon, dass das geht. Das Quellstück habe ich eigentlich nur gemacht, da ich das Korn grob geschrotet habe, damit es genügend Zeit zum Qellen hat.
Wenn du kein grobes Schrot nimmst, kann das m.E. nach sogar ganz entfallen oder bei normalem VK ganz kurz sein.
Dann braucht man vielleicht auch insgesamt weniger Flüssigkeit.