Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Die Adresse habe ich heute noch entdeckt. Finde ich sehr gelungen.

Manfred

[_xmas]

Manfred, von dieser Seite habe ich schon einige Rezepte gespeichert. Aber auch die Zutaten und allgemeinen Infos finde ich sehr brauchbar.

Gestern habe ich tolle Ravioli kreiert, natürlich auf Basis meiner Internetrecherche nach vegetarischen Füllungen.

Teig war eher klassisch: 300 g Mehl, 3 Eier, 2 El Olvenöl, 1 Tl Salz.

Die reichhaltige Füllung bestand aus 300 g rotschaligen mittelfesten Kartoffeln, 200 g Ricotta, 100 g Parmesan und Provolone (je 50%).
Gewürze: Klein geschnibbelte scharfe Pepperoni, 1 dicke Knoblauchzehe, viel gehäckselte Petersilie, Pfeffer, Salz, Muskat, etwas Thymian.

Nicht in Wasser gegart, sondern in der Pfanne leise geschmurgelt.

Ein Sößchen gabs noch: Kleingeschnittene getrocknete Steinpilze (gesäubert und eingeweicht), frische Cremechampignons und 1 rote Zwiebel sehr fein geschnitten, 1 Chilischote. Zum Schluss kam frischer Babyspinat dazu, Pfeffer, Salz, der Rest vom Ricotta, ein Schlückchen Weißwein, ebenso ein wenig Brühe, etwas Noilly Prat.

Topping: geraspelter Parmesan, Provolone und geröstete Pinienkerne. 2-3 geschmolzene Cocktailtomaten für die Farbe, ein paar Blättchen Petersilie.

Dann haben wir (spät) gegessen, während das Feuerwerk der endenden Cranger Kirmes uns akustisch begleitete. Die Gäste sind satt, begeistert und weinselig nach Hause gezogen.

Beim Einräumen der Spülmaschine: Sch***e, keine Fotos gemacht... hol ich nach, versprochen. Aber ich war im Stress .....

[Mimi]

Ulla, das klingt seeeehr lecker. Zum Glück habe ich schon gegessen. Bei mir gab’s heute auch frischgemachte Spaghetti mit einem Tomatensößchen aus sonnengereiften Tomaten aus der Dose von bongu und ordentlich Parmesan.

Seit dem ich selbst nudle wird mein Mann noch zum Nudelliebhaber.

[lucopa]

Ulla, hört sich sehr gut an. Bin die nächsten 3 Tage Strohwittwer. Deshalb gibt es wahrscheinlich jeden Tag selbst gemachte Nudeln. Heut´gab es Fettuccine und ein wunderbares bologneser Ragu mit Kopfsalat und Rosé. Morgen früh gibts Misosuppe mit den heute Abend hergestellten Vollkornfettuccine, Champignons und vielleicht noch ein verkleppertes Eichen. Wenn die Küchengöttin fehlt, dann wird’s halt spartanisch.

Manfred

[lucopa]

Bedauerlicherweise habe ich mich bis vor Kurzem dem Genuss von Vollkornnudeln verweigert.
Leute: Ihr müsst einfach mal probieren! Was z. B. Fettuccine betrifft, kann ich mir gar keine besseren mehr vorstellen als welche aus Vollkorn.


Hier mein Rezept. Es gilt für Nudelmaschinen mit Handkurbel oder als Vorsatz Eurer Küchenmaschine (Z.B.. Kenwood, Kitchenaid u. ä.). Der relativ hohe Gewichtsanteil an Eiern ist bei einem Vollkornteig sehr ratsam!
Die Kenwood-Walze habe ich bei der letzten Stufe auf 6 eingestellt.
Bei Spaghetti ist es die Stufe 4.

Vollkorn-Pastateig mit Ei für Fettuccine
450 g Dinkelvollkornmehl
225 g Sfarinato (Tipo 2 Hartweizen) Mulina Marino oder anderes Tipo 2-Hartweizenmehl
400 g Vollei
10 g Salz
Kein Olivenöl!
7 Eier ergaben einen viel zu bröseligen Teig, der vielleicht für eine Nudelpresse geeignet wäre.

Tipp: 1 Portion ca. 60-80 Gramm Vollkornfettuccine kochen (Fettuccine mag ich nur einen Hauch al dente). 1 EL gutes Trüffelöl plus 1 EL Ghee in der Pfanne erhitzen und die Nudeln darin schwenken. Ein unvergesslicher Hochgenuss.

Manfred

[hansigü]

Manfred, sehr schön!
Ihr habt mich angesteckt
Dieser Tage habe ich beim Stuttgarter Koch Johannes Guggenberger ein einfaches Rezept für Fettuccine mit Parmesan gefunden. Also heute morgen Nudelteig gemacht, Pizzamehl tipo 00 von der hiesigen Mühle und ein Teil semola grano duro rimaniccata, Ei, O-öl Prise Salz, und im Kühli bis heute Nachmittag reifen lassen. Auf dem Heimweg guten Parmesan geholt.
Nudelmaschine rausgekramt und festgestellt, dass das kleine Häckchen, welches die Abstandseinstellung hält, abgenutzt ist. War etwas mühsam, aber es ging.
Und die Nudeln waren super und ein rechtes Festessen.
Gerade richtig nach unserer Urlaubsabschlußwanderung auf dem Rennsteig, dort oben war es zum Aushalten!

[lucopa]

Hansi, so einfache Rezepte liebe ich.

Manfred

[_xmas]

Einfach kann aber auch sein, wenn man Ravioli lecker füllt.

[lucopa]

Ulla, bitte bitte eine einfache, sehr leckere Raviolifülle.

Manfred

[lucopa]

Habe vorhin 1 kg Spaghetti gemacht.
Der folgende Teig war bisher mit Abstand am besten zu verarbeiten:

Pastateig mit Ei
350 g Feiner Hartweizengrieß (Molina Marino)
350 g Tipo 00 (Lombardia)
350 g Vollei + 20 ml Wasser
7 g Salz
Stufe 4 (Kenwood-Walze)
6 Bahnen zu je 55 cm Länge.
Zum Schneiden mussten die Teigbahnen überhaupt nicht mehr bemehlt werden; nichts klebte an der Walze.
Manfred

[Little Muffin]

Echt klasse!

[_xmas]

Manfred .
Grundrezept für die Fülle: Gekochte Kartoffeln heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Viel Petersilie fein hacken, unterrühren, Knoblauch zu den Kartoffeln pressen. Ricotta unterrühren. salzen und pfeffern.

Es gibt sehr viele Möglichkeiten der einfachen Abwandlung/Erweiterung:
Muskat, Chili, Parmesan oder Peccorino, Walnüsse/Pinienkerne, für Fleischliebhaber Speck und Zwiebeln (geschmort), Kräuter nach Gusto etc. Die Liste könnte beliebig erweitert werden, wenn man es nicht so einfach möchte. Immer aber Kartoffeln und Ricotta als Grundlage.

Eine Reise durch den Kühlschrank ist zwar mit mehr Aufwand verbunden, doch manchmal recht sinnvoll

[lucopa]

Vielen Dank Ulla, da kann ich ja 100 Jahre kreieren. Super Werkzeugkasten

Manfred

[lucopa]

Hier kommt der perfekte Vollkorn-Nudelteig. Ich benötigte kein Gramm Streumehl. Nichts klebte. Den Teig habe ich auf der Stufe 7 der Kenwood-Walze ausgewalzt. Der Geschmack der Nudeln ist ausgezeichnet. Ich bin begeistert.

Dinkel-Vollkorn-Pastateig mit Ei
Menge für den Mercato Nudeltrockner
675 g Dinkelvollkornmehl (ausnahmsweise wird das Mehl in einem groben Sieb gesiebt)
300 g Tipo 2 Hartweizen
540 g Vollei
15 g Salz



Manfred

[_xmas]

Auch wenn ich, lieber Manfred, mehr die gefüllten Pasta mag, finde ich deine Vollkornkreation prima. Da stellt sich mir die Frage, ob sich dieser/dein Teig auch für Ravioli eignet.

[lucopa]

Ulla, das ist mir noch nicht in den Sinn gekommen, aber ich könnte es mir gut vorstellen.
Noch etwas: Spaghetti mag ich nur al dente, aber die Vollkornfettuccine müssen für meinen Geschmack weicher sein; natürlich nicht zu weich.

Manfred

Anmerkung: Ich habe vorhin noch ein Teigrest von gestern zu Fettuccine verarbeitet. Er lag 18 Stunden im KS. Ich würde anraten, dass man die Wassermenge für das obige Rezept um 10-20 ml erhöht, falls man beabsichtigt eine längere Teigruhe im KS zu machen. Der Teig war mir heute ein klein wenig zu trocken.

[lucopa]

Sehr praktisch zur Aufbewahrung für ca. 2 kg Nudeln sind solche 10-Liter Dosen.


Manfred

[matthes]

Ich hole den Nudel Fred mal nach oben...

Habe ein paar Fragen, auch auf die Gefahr, dass diese irgendwo im Forum mal beantwortet wurden

Manfred, so einen "Wäscheständer" für Nudeln habe ich auch...

Ich möchte heute Nudeln machen (mit Ei), diese aber als Nudelnester "formen", weil mir die getrockneten auf dem Ständer zu lang sind und ich sie auch nicht unnötigerweise brechen möchte.

Ich habe hier und da im Netz gelesen, dass man bei den Nudelnestern gut Mehl nehmen soll, damit nichts aneinander klebt.

Wie macht ihr das mit solchen Nestern, gerade das Trocknen (bei Raumtemperatur, im Backofen)

Wie lange sind diese Nester getrocknet (gerade wegen Ei drin) lagerfähig

[Little Muffin]

Mich würde mal interessieren, wie sich gernell die getrockneten selbstgemachten Nudeln verhalten. Frische Nudeln zu zubereiten ist vermutlich geschmacklich gesehen eine andere Hausnummer. Wie viel verliert die selbstgemachte getrocknete Pasta?

[Mimi]

Moin Dani und Matthias,

da die Nudelherstellung vom Arbeitsaufwand und der erforderlichen Zeit sehr überschaubar ist, mache ich sie frisch. Bei größeren Mengen mache ich den Teig abends und lagere ihn im Kühlschrank.

Wir haben aber auch schon wenige Tage alte und gut getrocknete Nudeln + frisch hergestellte im Vergleich probiert und konnten keinen Unterschied feststellen.

Nudelnester habe ich am Anfang auch versucht, diese mit Hartweizenmehl bestreut und bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei mir wurden sie grau und landeten in der Tonne. Zum Glück waren es nur 4 Nester.

Da die Nudelnester im Vergleich zu denen auf dem Trockner lange Zeit zum Trocknen brauchen, würde ich sicherheitshalber einen Teig ohne Eier nehmen.