Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mischee]

ich möchte hier mal meine Brötchen vorstellen die ich heute gebacken habe

Vorteig 1
1 gr Hefe
100 ml Wasser
100 gr Mehl 550er


Vorteig 2
12 gr ASG Weizensauer
55 ml Wasser
50 gr Mehl 550er


Hauptteig
Vorteig 1
Vorteig 2
2,5 gr Hefe
350 ml Wasser
700 gr Mehl 550er
14 gr Butter
15 gr Salz

die 2 Vorteige am Freitag Morgen angesetzt
Freitag Abend den Teig geknetet und ab in den Kühlschrank
Samstag Abend 8 Brötchen geschliffen, ins Gärtuch und abgedeckt in Kühlschrank
Sonntag morgen aus dem Restlichem Teig der im Kühlschrank stand 6 Brötchen geschliffen und abgedeckt ins Gärtuch

die geschliffenen Brötchen und den Rest Teig habe ich morgens aus dem Kühlschrank geholt die 6 Brötchen vorbereitet und den Ofen vorgeheizt
anschließend konnte ich die Abends vorbereiteten Brötchen schon backen
die Morgens vorbereiteten Brötchen brauchten noch ne Std. bis sie gebacken wurden

nun wenn ich Sonntagsmorgen frische Brötchen haben möchte werde ich sie Samstagsabends vorbereiten ...


















Guten Appetit

[Külles]

Hallo Micha,

vor dem Backen wirken die Teiglinge optimal, während des Backprozesses aber sehr gezwungen (zu hohe Anfangstemperatur, zu wenig Schwaden ? )
die Porung deiner Sonntagsbrötchen ist sehr ansprechend, die Krustenbildung aber etwas dünn,
wie backst Du die Brötchen ?
mit Ober/Unterhitze oder Umluft, Backzeit.

Gruß

Külles

[mischee]

jep sehe ich auch so ...
nun ich habe das erste mal mit 230°C angebacken und versucht zu schwaden mit ner Schöpfkelle Wasser auf den Ofenboden und etwas Sprühnebel
mein Ofen Dampft bei der Temp. irgendwie nicht mehr ich glaube das da die Steuerung spinnt der Techniker kommt jedenfalls Montag in 8 Tagen

also gebacken habe ich mit Umluft 10 min. auf 230°C dann 12 min. auf 210°C
Umluft deshalb weil ich da eigentlich 25% Dampf haben sollte

[Külles]

die ersten 3 Backminuten nur mit Ober/Unterhitze 210°C, d.h. ohne Umluft bei ruhender Backatmosphäre backen, damit sich der Dampf auf die Teiglinge einwirken kann, das fördert den Ausbund und das Volumen,
d.h. kälter anbacken, erst dann die Restbackzeit von ca. 19 Minuten bei 220 - 230°C mit Umluft backen, einfach einmal probieren.

[mischee]

hhmmm vorher hab ich immer bei 130°C mit 50% Dampfunterstützung angebacken und dann auf 230°C hochgefahren weil mein Ofen das nicht anders kann ... dann war das ja nicht ssooo verkehrt oder ?

[Külles]

verkehrt war das nicht, für Ausbundgebäcke (Baquette, Semmel oder Schnittbrötchen) gilt mit steigender Temperatur backen.

[mischee]

OK. bisher hab ich das immer anders gehört und gedacht das ich verkehrt rum backe ...
bist du irgendwie vom Fach ?
und warum liest man immer mit hoher Temp. anbacken und dann fallend weiter backen ?

[pelzi]

OK. bisher hab ich das immer anders gehört und gedacht das ich verkehrt rum backe ...
bist du irgendwie vom Fach ?
und warum liest man immer mit hoher Temp. anbacken und dann fallend weiter backen ?

Das würde mich auch interessieren. Habe auch bisher immer gelesen , Hoch anbacken und fallend weiterbacken.
Aber ich probiere es das nächste Mal aus. Hoffentlich denke ich dran.

@Micha, deine Brötchen werde ich auch mal probieren. Die Krume gefällt mir. Und meine Lieben mögen eh nicht so eine sehr krosse Kruste.
Ich bereite meine Brötchen auch immer schon Samstag spät am Abend vor, damit ich sie gleich Sonntag morgen backen kann.

[Külles]

Hefe-Kleingebäcke, und dazu zählen u.a. die Brötchen mit steigender Temperatur backen, mit heißerer Temperatur werden Brote gebacken, besonders Roggen- und Vollkorn-Brote.

[mischee]

OK. dann zählen aber Baguette auch eher zu den Brötchen oder ?

bist du nun vom Fach oder nicht ?
wäre gut zu wissen ...

[mischee]

nun Pelzi direkt nach dem backen sind die schon knackig aber wie das so ist bei uns Hobbybäcker geht hier die Rösche schneller weg wie beim Bäcker ... wir backen aber nur mit natürlichen Zutaten ...

es würde mich freuen wenn du sie nachbacken würdest und ein Geschmacksurteil abgibst Pelzi, danke ...

[pelzi]

Ich hab mirs notiert und werde sie definitiv nachbacken.

[mischee]

na da bin ich ja gespannt und nimm dir Zeit dafür ...

[Bado]

Wenn ich die Woche nichts weiteres vor habe backe ich sie auch mal nach.

[Oma Jassy]

die ersten 3 Backminuten nur mit Ober/Unterhitze 210°C, d.h. ohne Umluft bei ruhender Backatmosphäre backen, damit sich der Dampf auf die Teiglinge einwirken kann, das fördert den Ausbund und das Volumen,
d.h. kälter anbacken, erst dann die Restbackzeit von ca. 19 Minuten bei 220 - 230°C mit Umluft backen, einfach einmal probieren.

Ich bin jetzt auch etwas irritiert In allen Rezepten liest man das umgekehrt, erst hohe Hitze dann runterschalten. Habs mir jetzt aber auch mal notiert und werde das mal testen.

[Greeny]

Moin moin

bist du nun vom Fach oder nicht ?
wäre gut zu wissen ...

Ich bin zwar nicht Külles, aber was tut es zur Sache ob vom Fach oder nicht? Ist echt nicht bös gemeint, nur eine Frage.

Ja, unser Külles ist vom Fach wenn es Dich beruhigt.
Wir haben hier auch einen Thread in dem wir die Tipps und Trick von Külles zusammentragen, es wäre nämlich jammerschade wenn diese in den Tiefen des Forums verschwinden.
So wandern auch diese wertvollen Tipps jetzt gleich zu der Sammlung.

[mischee]

jep ich hab mir mal einige Antworten von Külles angesehen muss sagen da sind immer nur Fachlich gute Tipps dabei, schön von solchen fleisigen mit Lesern zu lernen ... danke

nun Greeny da ich hier neu bin und Külles bis jetzt nicht kannte und er eigentlich die Regel " hoch anbacken und fallend weitebacken " auf den Kopf gestellt hat, ist es natürlich wichtig ob er vom Fach ist
denn nur dann kann man der Aussage auch glauben schenken ... danke Külles


ach ja Martin sag dann mal Bescheid wie sie schmecken...

[pelzi]

Ich glaub, ich bin zu doof zum Suchen. Wo finde ich denn die tollen Erklärungen von Külles? Wenn ich oben in den Kopf "Brotbackforum" klicke, erscheint wie ein Inhaltsverzeichnis. "Willkommen, Brotrezepte usw."
Da finde ich aber kein Thread von Külles.

[mischee]

Pelzi ich habe auf Külles Namen geklickt und dann auf alle Beiträge von ihm
die andere Suchfunktion kenne ich auch nicht

[Hesse]

Hallo,

die Tipps von Külles sind hier>klick

Grüße von Michael