Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Am Ende gibt’s mal einen Workshop Miso

[Espresso-Miez]

Ich habe gelegentlich gelesen, Miso könnte durch Soja-Sauce ersetzt werden. Miso habe ich noch nie verwendet, S-Sauce nur selten. Stimmt der Vergleich? Wo sind Differenzen?

[lucopa]

Ulla, kann ich nur zustimmen. Wir lieben Miso! Ich denke auch, dass es fast unbegrenzt im KS haltbar ist.

Morgens eine Misobrühe (200 ml Wasser 80 Grad, plus 1,5 TL Miso - am besten mit dem hellen Shiromiso, 1 EL Frühlingszwiebeln, 2 TL feine Pilzscheibchen und eine Scheibe Butterbrot) sind eine feine Sache.

Manfred

Edit: Miez, geschmacklich kann man das überhaupt nicht vergleichen. Schau mal hier

[hansigü]

Miso ist für mich die beste Würzbrühe ever, es gibt ganz tolle Rezepte im Netz, was ich hier aber nicht ausweiten möchte - es wäre zu weit vom Thema weg.

Dann bitte im Küchenfred mal was dazu schreiben bzw. Links präsentieren! Danke!
Bei uns steht das Zeug´s auch rum, Ulrike verwendet es vor allem für Suppen.
Und ich habe vorhin mal das Misobrot angesetzt. Muss mal was backen( Entzugserscheinungen ) und da bot sich das an.
Allerdings etwas abgewandelt, weil fl. Malz, Semolina und Ruchmehl habe ich nicht im Haus.

[Tango-Ulrike]

Danke Ulrike. Für die aktuelle Ausführung reichen garantiert 1,5 g Hefe pro Brot.

danke Manfred für deine Antwort

Die beiden Miso-Brote mit dunklem Miso vom Asiaten sind bereits im TKFach, ich habe vergessen sie zu fotografieren, aber sie kommen dem Original von Manfred sehr nahe. Ein paar Mehlabweichungen musste ich mangels Originalmehl vornehmen, bin aber immer bei der Typenzahl geblieben. Interessanterweise sind sie am Ende bei der Stückgare im Gärkörbchen nicht mehr viel aufgegangen, trotz erweitertem Zeitfaktor (150 min). Auch der Schluss war nach dieser Zeit wieder gut verschlossen und ich habe mit der Rasierklinge etwas nachgeholfen. Trotzdem wurden es 2 fantastische lockere und sehr geschmackvolle Brote. Da ich Brot normalerweise ausschließlich mit Sauerteig backe, hat mich das Ergebnis sehr erstaunt.

[lucopa]

Ulrike, bin auf Deinen Geschmackstest sehr gespannt.

Recht erstaunlich für mich ist die Entwicklung der Kruste bei der Lagerung im Brottopf. Es ist das einzige Brot das ich backe, das am 3. Tag wieder eine total krosse Kruste entwickelt, die außerdem noch ein atemberaubendes Aroma entwickelt. Welche Komponente dafür verantwortlich ist, ist für mich noch ein Rätsel. Stark verdächtig sind für mich das Ruchmehl in Verbindung mit dem Miso oder evtl. auch nur eine dieser beiden Komponenten alleine. Hartweizen und Vittoria kommen hierfür nicht in Betracht, da sie in Vorgänger-Misobroten nicht verwendet wurden.

Manfred

Edit: Auch 2 g Hefe pro Brot würde natürlich keinerlei negativen Einfluss auf das Backergebnis haben.

[hansigü]

Das Brot ist fertig und förmlich explodiert im Ofen, hätte sicherlich noch ne halbe Stunde gekonnt, aber bei so hellen Broten tue ich mich mit der Bestimmung der Gare schwer!
Mehle: Waldstaudenvkm, RM 1150 Kreichgaukorn, Gelbweizenmehl und Khorasanweizen von den Urkornpuristen. Nun bin ich gespannt auf den Geschmack, riechen tut es schon mal prima!
Anschnitt dann morgen.

[_xmas]

Schönes Brot, Hansi.

[lucopa]

Hansi, ich bin begeistert. Allerdings könnte ich mich nicht beherrschen und müsste auf der Stelle eine Scheibe, nur mit Butter, probieren.

Werde demnächst auch eine 40%-Variante versuchen. Könnte mir vorstellen, dass das meinen Brotgeschmack noch näher kommen könnte.

Manfred

[matthes]

Hansi, passend zu Neujahr - ein Knaller dein Miso-Brot

[hansigü]

Danke, ihr beiden! ne jetzt sind´s drei
Manfred, das würde ich auch gerne tun, aber eine Brotliebhaberin bekommt morgen die Hälfte als Kostprobe, da warte ich mal noch mit dem Anschnitt bis morgen Abend!
30% meinst du jetzt Roggenmehl?

[lucopa]

Ah, ich würde bei 30% RM bleiben, VKM im Verhältnis 1:2 (RVKM:WVKM) auf 40% anheben.

Manfred

[hansigü]

So hier der Anschnitt, aber verkostet habe ich es noch nicht! Das passte heute Abend nicht mehr rein

[matthes]

bald geht's los (muss aber erst ein Brot mit meinem LM Berg backen)

[hansigü]

Habe das Brot heute mit Lebercreme gegessen, da kann ich zum Geschmack immer noch nix sagen. Nur das es eine schöne weiche Krume hat!
Aber meine Brotfreundin hat es sehr gelobt und gleich nachbestellt!

[hansigü]

Heute habe ich mir extra nur Butterbrot mit auf Arbeit genommen und die Knackwurst so dazu genossen!
Es schmeckt lecker, aber wie befürchtet zu hell für unseren Geschmack.
Manfred, das Miso sind ja nur 25g auf die Teigmenge, wirkt sich das geschmacklich wirklich aus?
Oder ist es hauptsächlich der gesundheitliche Aspekt, der dich zu dieser Kreation bewog?

[Hephaistos]

Ich würde MISO unter japanisch UMAMI einordnen.

UMAMI in Reinform ist Natrium-Glutamat, vulgo auch FONDOR oder AROMAT genannt.

Schmeckt spezifisch nach nichts, außer eben unspezifisch würzig, sehr lecker & ich will mehr davon essen

Wenn man darauf achtet, merkt man, dass eine Speise mit UMAMI gewürzt ist, auch wenn kein spezifischer Eigengeschmack vorhanden ist. Das ist so ein Gefühl im Mund.

Man sollte also immer nur so viel UMAMI-Gewürz direkt einbringen, als dass man es nicht merkt. Es hebt den Geschmack, aber ist selbst nicht wahrnehmbar. Auf der MAGGI-Flasche steht : Das gewisse Tröpfchen Etwas. Ein paar Tröpfchen heben den Geschmack, zu viel macht alles zum Einheitsbrei.

In der klassischen Küche stellt man das UMAMI mit einer Demi-Glace oder einer Duxelles her. Champignonpulver funktioniert auch hervorglänzend, wenn man es so gering dosiert, dass man den Champignon-Geschmack nicht rausschmecken kann.

Was ich aber eigentlich sagen wollte : Durch diese Diskussion angeregt, habe ich mal beim örtlichen EDEKA nachgeschaut, dort gibt es zwei Sorten Miso, ein helles und ein dunkles. Das Dunkle schmeckt nach salzigem UMAMI und wir demnächst auf Verwendbarkeit getestet.

Das Dunkle habe ich heute zum Anfang mal als Ersatz für Salz in geringer Menge ins Brot dosiert. Kühlt gerade aus, näheres dito in den Backerlebnissen.

[lucopa]

Hansi, ich bin mir ganz sicher, dass man die 25 g Miso „herausschmeckt“.
In meinem neuen Miso-Brot 40 (40% VKM) habe ich 50% mehr Miso verwendet.
Eine 50%- und 60%-VK-Variante wird es sicherlich auch noch geben und vielleicht Deinem Geschmack eher treffen. Brote mit einem Anteil von 35% bis 45% VK-Anteil sind meine Favoriten.

Mike schrieb:

Ich würde MISO unter japanisch UMAMI einordnen.
UMAMI in Reinform ist Natrium-Glutamat, vulgo auch FONDOR oder AROMAT genannt.

Mike, ganz so einfach würde ich es nicht sehen.
Also, jedes Miso hat seinen eigenen Geschmack. Nicht umsonst gibt es in Japan 100erte Sorten davon. Genau so wie auch jede gute Sojasoße sich im Geschmack und Geruch unterscheidet.

Zu Umami: Man zählt z. B. Parmesan und andere Käsesorten, Tomaten, Pilze, Sojasoßen, Fisch und Fischsoßen, Algen, Miso u. v. m. zu diesem 5. Geschmack. Physiologisch und neurophysiologisch führt der Begriff „Geschmack“ hier allerdings in die Irre. Man muss es eigentlich als ein Zusammenspiel von Riech- und Geschmacksempfindungen begreifen.
Wie man schon an der Aufzählung sieht, sind es vollkommen unterschiedliche Geschmacks- und Gruchsrichtungen, die aber nicht durch Glutamat bedingt, aber verstärkt werden.
Glutamat, das wie gesagt zwar den Geschmack von Lebensmitteln verstärkt und auch in den oben genannten Nahrungsmitteln vermehrt vorhanden ist, schmeckt für sich alleine recht langweilig. Als künstlich zugeführten Stoff macht es sogar bei einigen Menschen unangenehme Nebenerscheinungen.
Z. B. gibt es Menschen, die nach Gasthausessen Durchfälle erleiden. Das kann man sehr häufig als Glutamatempfindlichkeit entlarven (nicht verwechseln mit einer Histaminintoleranz). Bei natürlich gebundenem Glutamat in den besagten Lebensmitteln tritt das nicht zutage.

Manfred

[matthes]

Manfred, hast du bei deinem finalen Rezept ASG drin
Ich frage nur, weil ich i.d.R. nicht so ein Freund von Hefe bin, gerade wenn das ASG sehr triebstark ist.

[lucopa]

Dieses Miso-Brot enthält 40% VKM und 3% mehr Wasser (TA183).



Miso-Brot 40 - 40% VKM und 30% RM
Ergibt 2 Brote zu 780 g (1 x rund, 1 x Batard)

Hauptteig TA183
120 g Roggenmehl 1150
120 g Waldstaudenrogenvollkornmehl
200 g Premium Ruchmehl
160 g Vittoria oder T65
200 g Weizenvollkornmehl
650 ml Wasser, kalt
15 ml Bassinagewasser
37,5 g Dunkles Miso
20 g Dinkelkraft
25 g Flüssigmalz
15 g Kartoffelflocken
4 g Hefe
12 g Salz
Hefe, Miso und Malz in 650 ml Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz zugeben und im schnellen Gang unter Zugabe des Bassinagewassers zu einem homogenen Teig kneten. TT: 25 - 26 Grad.
Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei Zimmertemperatur dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben, falls nicht, noch etwas bei RT stehen lassen. Teiglinge rund oder/und lang wirken. Gärkörbe gut bemehlen.80-100 Minuten bei ca. 25 Grad gehen lassen.

Backen
Bei 250 Grad einschießen, nach 12 Minuten fallend auf 230 Grad. Gesamte Backzeit: 50 - 55 Minuten
Gut ausbacken.

Mehl 800 g - Wasser 665 g - sonstige 113 g - TG: 1579 g

Manfred