In dem von mir verlinkten Artikel von Ploetzblog steht es drin:
"Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung."
Und auch, wann das Mehlkochstück sinnvoll ist:
"Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Weizen-, Dinkel- oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes."
Ein Mehlkochstück wird häufig eingesetzt bei Gebäcken aus überwiegend oder 100 % Dinkel, da Dinkel zum Trockenbacken neigt. Bei Vollkorn- oder Schrotbroten und Roggen ist er sinnlos, da es bei diesen nicht zur gewünschten Verkleisterung kommt.
Zu viel Mehlkochstück im Teig ist absolut kontraproduktiv, da dieses negative Auswirkungen auf die Krume und damit den Biss hat: der Biss wird deutlich härter, die Krume wird zäher. Nicht so schön zu beißen, vor allem bei hellen Weizenbroten.
Du schreibst: Und mehr Butter und/oder Ei..... probiere ich aus.
Schreib uns doch mal Dein Rezept für die Milchbrötchen auf, einfach planlos mehr Butter und/oder Ei kann zum Scheitern führen... Und: besser ist nur Eigelb, denn auch Eiweiss führt zu Trockenbacken. Was bei einem Ei auf 500 g Mehl nicht zum Problem wird, aber zu viel Eiweiss ist halt kontroaproduktiv.
Zum Thema TA: die ist nicht allein abhängig vom Rezept, sondern auch vom Mehl. Manche Mehle brauchen deutlich mehr Wasser! Das zu beurteilen musst Du durch viel Backen lernen, da können wir Dir auch mit noch so viel Theorie nicht helfen. Dass für einen Brotbackanfänger eine sehr hohe TA nicht einfach zu bearbeiten ist, das ist leider Fakt. Durch diese Lernphase mussten wir alle durch
Am wirkungsvollsten ist eine Versuchsreihe: such Dir ein Rezept aus und backe das Brot in kurzen Abständen mehrmals mit veränderter TA. So bekommst Du ein Gefühl für den Teig und Routine in der Bearbeitung von Teigen mit hoher TA.
Meiner Meinung nach liegt Dein und vor allem das Problem Deiner GöGa ganz woanders:
beim Unterschied zwischen selbstgebackenem und Brot und dem von Bäcker/Großbäckerei/Backfabrik.
In der professionellen Bäckerei, egal wie groß der Betrieb ist, wird Chemie eingesetzt. Und das nicht zu knapp, in manchen Broten bis zu 15 unterschiedliche Zusätze. Die garantieren ein leichteres Händeln des Teiges, eine fluffige Krume und lange Frischhaltung. Geh mal in den Supermarkt und schau Dir die Zutatenliste von Backwaren genauer an. Bei Rosinenbrötchen, Stuten und ähnlichem findest Du u. a. Sorbit... und genau das hält diese Gebäcke länger frisch. Ich hab es vor ner Stunde bei meinem Einkauf kontrolliert und war erschrocken, wie häufig es zu lesen war.
Das heißt: das von uns selbstgebackene Brot einschl. Kleingebäck kann nicht so fluffig sein und nicht so lange frischhalten wie das industriell produzierte. Wobei ich die von Dir angegebene Frische von 2 - 3 Tagen völlig ok finde. Ausser bei Vollkorn- oder Schrotbroten, die bleiben noch etwas länger frisch.
Du kannst sicher die Qualität Deiner Backwaren noch verbessern, das gilt für uns alle!
Aber die grundsätzliche Entscheidung ist: größtmögliche Qualität unserer Home Made Produkte ohne Chemie oder die Backwaren von Profis, die durch den Einsatz von Chemie fluffiger werden und länger frischhalten.