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TK-Teiglinge herstellen und aufbacken

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TK-Teiglinge herstellen und aufbacken

Beitragvon Haeneltin » So 18. Okt 2020, 21:50

Hallo ihr lieben Bäckerfreunde,

Seit ca einem Monat bin ich in einem Hotel/Restaurant als Bäcker angestellt.
Da ich mir meine Arbeitszeit frei einteilen kann und mein Chef genauso wie ich die normalen Arbeitszeiten eines Bäckers doch für recht unmenschlich halten, bin ich zu dem Entschluss gekommen die Frühstücksbrötchen für das Hotel als Tiefkühlteiglinge vorzuproduzieren, damit sie am Morgen nur gebacken werden müssen.
Bisher fahre ich ganz gut damit die Brötchen nach diesem Rezept aus dem Plötzblog herzustellen.
(https://www.ploetzblog.de/2012/06/02/sc ... er-semmel/)
Bei ca halber/dreiviertel Gare schneide ich die Brötchen ein und gebe sie in den Froster. Dann werden sie in Tüten gelagert und bei Bedarf aus dem Frost geholt und gebacken.
Der Ofen ist ein Konvektomat (Rational ClimaPlus combi) und leider kein Bäckerofen :(.
Ich heize den auf 240 grad vor und backe dann die gefrorenen Teiglinge bei 200 Grad mit viel Dampf für etwa 14 minuten.
Die Farbe bekomme ich leider noch nicht so schön hin wie bei den selben Brötchen ohne den TK Prozess, also in quasi frischem Zustand. Ansonsten bin ich doch recht erstaunt wie einfach das machbar ist.
Wenn jemand von euch Erfahrung mit TK-Teiglingen hat oder sonst Verbesserungsvorschläge, würde ich mich über Tipps und Anregungen sehr freuen.

Gruß in die Bäckerrunde
Valentin
Haeneltin
 
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Registriert: Di 13. Sep 2016, 17:06


Re: TK-Teiglinge herstellen und aufbacken

Beitragvon hansigü » Mo 19. Okt 2020, 07:10

Hallo Valentin,
da kann ich dir die Haback Methode empfehlen! Da muss man die Teiglinge auch nicht unbedingt einfrieren. 2 Tage bei Raumtemperatur oder 5 Tage im Kühlschrank. Steht ja alles im Rezept bei Dietmar!
Dann probier mal und laß mal hören ob das funzt! .adA ;)
Find ich ja toll, so ein Chef der menschliche Züge zeigt :top
Und selbst gebackene Brötchen im Hotel, das ist ja toll!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: TK-Teiglinge herstellen und aufbacken

Beitragvon pelzi » Di 20. Okt 2020, 15:07

Heute habe ich die Haback Methode mit Weltmeisterbrötchen nach diesem Rezept https://www.youtube.com/watch?v=AjWn0iAjlZA&t=56s ausprobiert. Ich werde die zu 50% gebackenen Brötchen in den Tiefkühler parken und einige Tage später fertigbacken. Ich hatte kein Mohn im Haus, daher oben nur Sesam und Sonnenblumenkerne. Ich bin gespannt, ob das dann so klappt, wie ich mir das denke.
Hier ein Foto von fertiggebackenen und halbgebackenen Weltmeisterbrötchen.

Hansi zur Info: Steffi, doppelte Bildpost´s sind lt. Forenregeln nicht erlaubt! Habe deshalb verlinkt!

Ich habe 2 tiefgefrorene Brötchen bei 180 Grad 15 Minuten in einem Minibackofen fertiggebacken und eine Weile noch im warmen Ofen gelassen. Sie sind einwandfrei geworden, knusprig und lecker. Das ist eine tolle Methode für einen Singlehaushalt. :top
Werde ich noch mit anderen Brötchenteigen ausprobieren.
Zuletzt geändert von hansigü am Di 20. Okt 2020, 15:36, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Doppeltes Foto gelöscht, Link gesetzt.
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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