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Saalachtaler Kaisersemmeln

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Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon BrotDoc » Di 27. Aug 2013, 15:13

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In unserem Urlaub mußte ich feststellen, daß ein typisches österreichisches Brötchen, die Kaisersemmeln, auch dort von kaum einem Bäcker handgeschlagen oder -geknotet werden. Stattdessen kam ein Semmeldrücker zum Einsatz und sicher auch Brötchenbackmittel.
Habe mir deshalb österreichische Mehle von der Rauch-Mühle mitgebracht und heute morgen selbst Kaisersemmeln gebacken, ohne Backmittel und handgeknotet. Durch die lange kalte Stückgare und den Vollkornanteil sind die Semmeln sehr aromatisch und auch sättigend, ohne jedoch eine zu feste Krume zu haben. Wie schon bei der Brötchen-Blüte konnte ich auch bei diesen Brötchen feststellen, daß die lange Stückgare im Kühlschrank der Grund sein muß, daß die Krume schön locker wird.
Das Saalachtal erstreckt sich übrigens von Zell am See in Österreich bis Salzburg.

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Eine Auswahl der österreichischen Mehle, die ich mir mitgebracht habe

Menge für 20-22 Kaisersemmeln


Hauptteig TA 160:
850 g österreichisches Weizenmehl Typ 700 (oder deutsches Mehl Typ 550)
150 g Vollkorn-Weizenmehl
30 g Weizenmalzmehl enzyminaktiv
600 g Wasser (handwarm)
10 g Frischhefe
15 g Zucker
20 g Salz
30 g Butter

Mehle, Malz und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind (1-2 Min.). Diesen Teig 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter erst auf langsamer, dann auf zweiter Stufe etwa 5-7 Minuten zu einem festen glatten Teig verkneten.
Den Teig sofort leicht rund wirken und mit dem Schluß nach unten eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig etwas bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben, mit der flachen Hand gut ausstoßen. In ca. 20 Teile ‘a ca. 80 g teilen und diese zu Zylindern aufrolllen. Die Zylinder mit beiden Händen zu dünnen Strängen von ca. 30-35 cm Länge ausrollen und daraus Kaisersemmeln knoten. Wie es geht, habe ich hier gezeigt. Darauf achten, daß die Oberfläche der Stränge nicht reißt.
Diese Kaisersemmeln werden dann befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Leinsaat gewälzt. Dann auf ein Lochblech legen, dieses in eine große Kunststofftüte geben und für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

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So sehen sie nach der Kühlschrankgare aus

Eine Stunde vor dem Backen den Ofen auf 240° vorheizen. Die Bleche direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten braun ausbacken.

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Zuletzt geändert von Greeny am Fr 30. Aug 2013, 13:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Naddi » Di 27. Aug 2013, 18:09

Gerne auch hier nochmal ein Lob auf dieses schöne Rezept :st Trotz Geburtstag gebacken das Lob ich mir :mrgreen:
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Knusperhexe » Di 27. Aug 2013, 20:03

Wir Österreicher haben eben ein gutes Mehl, dann wirds auch mit den Brötchen.... .dst
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon BrotDoc » Di 27. Aug 2013, 20:46

Hallo Knusperhexe,
in der Tat kann sich das Weizenmehl "glatt" (Typ 700) der Rauch-Mühle von den Teigeigenschaften her mit guten deutschen Mehlen (z.B. Typ 550 der Adler Mühle) messen. Der Teig wurde schön glatt und die Brötchen haben ein gutes Volumen bekommen.
Vom Gefühl her würde ich sagen, daß der Kleber etwas straffer ist, als der vom Adler-Mehl 550.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Knusperhexe » Di 27. Aug 2013, 20:55

Wir Vorarlberger haben natürlich noch ein eigenes Mehl

...bin eher der Typ "kleine Hausfrau bäckt mal was"..und achte gar nicht so auf die Typen, da ich mir auch keine Gedanken darüber mache, klappt das mit dem backen auch so wie ich mir das vorstelle... :xm

edit: Link geändert
Zuletzt geändert von Knusperhexe am Di 27. Aug 2013, 21:23, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon BrotDoc » Di 27. Aug 2013, 20:58

Hallo Knusperhexe,
ich finde nur Motorradhelme und anderes Sportzubehör unter Deinem Link... ;)
Mag ja sein, daß in Vorarlberg darin gebacken wird... :mrgreen: :mrgreen:
Spaß beiseite, vielleicht falscher Link?
Intuitives Backen ist auch mein Ding. Es hilft aber ungemein, wenn man dabei ein paar einfache Grundregeln beachtet, dann paßt das auch mit den Ergebnissen ;) ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Little Muffin » Di 27. Aug 2013, 21:17

Oh wie schön! Und mit VK-Anteil genau das Richtige für mich. Ich freue mich schon auf den Testversuch, auch wenn er noch was warten darf (TK-ist rappelvoll). :st
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Knusperhexe » Di 27. Aug 2013, 21:27

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Knusperhexe,
ich finde nur Motorradhelme und anderes Sportzubehör unter Deinem Link... ;)

hab´s geändert

Mag ja sein, daß in Vorarlberg darin gebacken wird... :mrgreen: :mrgreen:

Könnte ja mal den Helm von meinem Mann ausprobieren, der hätte sicher Freude daran, kleine Krümelmonster mit auf Tour zu nehmen... :XD

Spaß beiseite, vielleicht falscher Link?
Intuitives Backen ist auch mein Ding. Es hilft aber ungemein, wenn man dabei ein paar einfache Grundregeln beachtet, dann paßt das auch mit den Ergebnissen ;) ;)


...das kommt davon, wenn man einen "Familienlaptop" hat....
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Chorus » Mi 28. Aug 2013, 07:55

Werter Brotdoc....ich würde diese Kaisersemmel gerne versuchen, denn sie sehen doch sehr einladend und ansprechend aus. Gibt es eine Anleitung zum "Knoten" oder muss ich mir so einen "Semmeldrücker" besorgen.....? 8-)
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Lenta » Mi 28. Aug 2013, 09:15

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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Little Muffin » Mi 28. Aug 2013, 13:38

Ich hab mich grad spontan dazu entschieden das halbe Rezept zu testen. Sicherheitshalber schaue ich gleich nochmal nach. Aber ich denke, so ein paar Brötchen sollten irgendwie noch in den Tiefkühler geben.

Wieviel ° hat dein Kühli? reichen so ca. 5°?
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon BrotDoc » Mi 28. Aug 2013, 16:00

Hallo Daniela,
ja, 5° sind korrekt.
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Little Muffin » Mi 28. Aug 2013, 16:32

ich gucke mal, ob ich die irgendwo reingequetscht bekomme. :xm

Ich überlege grad, die von Donnerstag auf Freitag und dann Freitag früh auf und zum Frühstück...das sollte hinhauen. :ich weiß nichts

Sie sind dann seit einer Stunde im Kühli, aber ob das was wird... :ich weiß nichts Diese Knoten habe ich zwar früher schon mal gemacht, ich war heute abend aber erstmal etwas blöd... ich denke, nächstes mal versuche ich sie noch etwas länger auszurollen, damit sie schön locker geknotet werden können und dann anschließend etwas flacher sind. Irgendwie habe ich Bedenken, dass sie morgen klein und kugelig werden. :tc

Ich gehe ja immer noch davon aus, dass die Teile morgen nicht schön aufreißen, sondern die überlappenden Stellen zusammenfließen und das dann kleine häßliche Bälle gibt. Ich habe sie übrigens etwas schwerer gemacht, so um die 110g pro Stück. Für das halbe Rezept habe ich 7 Stück geformt. Irgendwie bekomme ich immer nur Futzis aus unter 100g Teilen. :ich weiß nichts Natürlich mußte noch mein Lm mit rein! Ist ja klar, ohne geht nicht mehr. An Mehl habe ich eine Mischung aus T00er und 812er gewählt, das mag ich immer sehr gerne. Der Teig war sehr schön, leicht weich, aber sehr schön.

Ich bin dann gespannt und schalte den Ofen um 6 Uhr ein, damit das Blech gegen Dreiviertel-Sieben in den Ofen kann. :tL

Ich muß sagen, der Teig gefiel mir unglaublich gut. Sehr schön samtig. :st Schwer gespannt, erwarte ich den kommenden Morgen. :st
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Naddi » Mi 28. Aug 2013, 21:57

@ Daniela: wenn Du fertig, mich nix vergessen :tip will och Semmeln zum Frühstück :hu
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Little Muffin » Mi 28. Aug 2013, 23:16

Ich bin sooo blöd...sooo blödd! Und ich wundere mich noch, warum der Teig leicht salzig ist und auch weicher als vermutet.... :kdw :kdw

Da steh ich grad im Bad und mach mit bettfertig, denke an die Brötchen und denke noch "oh wie schön mit Vollkornanteil..".....vollkornanteil......Vollkorn? big_denken big_denken big_denken

Tja.. hab'sch nicht drin. :ich weiß nichts Mir fehlen also im Teig 75g Vollkornmehl...zum Glück habe ich den Lm drin, wenigstens sind da nochmal 20g Mehl zusätzlich.... :heul doch :heul doch :heul doch

:eigens :eigens :eigens :eigens
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon cheriechen » Mi 28. Aug 2013, 23:44

Wie gut, dass er wieder aus dem Urlaub zurück ist, ich ahnte schon, dass er tolle Rezepte im Gepäck hat..!!
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Little Muffin » Do 29. Aug 2013, 09:00

So, heute Morgen hat alles gut geklappt. Aber das Ergebnis ist so lala..

Natürlich sind sie - wie ich es schon vermutet habe - etwas kugelig geworden.

Geschmacklich ziemlich fad, ist mir aber auch bei meinen Dinkelbroten aufgefallen und ich vermute, dass dies zum einen am anderen Salz liegt. Ich denke, das fehlende Vollkornmehl (ich würde Dinkel nehmen) sowie ein mini Teil Roggenmehl und eine größere Menge an LM könnten mir da weiter helfen. :ich weiß nichts Aber es ist nicht nur das Salz, auch sonst fehlt ein gewisses Aroma, evtl. ist die Kühlschrankgare nicht ausreichend gewesen(10 Std). Wir werden sehen. Ich teste sie jedenfalls noch einmal und hoffe, mehr Geschmack hinein zubekommen. :ich weiß nichts

Hier sind jetzt mal die Fotos:
Frisch aus dem Kühli in den Ofen und währendessen fieberhaft weiter nach Batterien gesucht :run :

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Kurze Zeit später:

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Kurz vorm Rausholen und kurz mal das Blech umgedreht. Da sieht man schon....kugelig und nix mit schön aufreißen. :wue Aber der Teig war vermutlich auch zu weich, da ich ja das VK-Mehl vergessen habe. :lala

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Und so ist es immer, sie reißen einfach nicht da auf. :kdw Mal sehen was passiert, wenn ich sie noch länger ausrolle, schön in Mehl wälze und dann einen ganz lockeren Knoten lege. Falls das überhaupt klapt.

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Und von innen.

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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Oma Jassy » Do 29. Aug 2013, 09:06

Naja, aufgerissen sind sie nicht ABER die sehen so was von lecker aus .dst .dst
Grüßle aus dem Schwabenland
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Naddi » Do 29. Aug 2013, 09:15

Also hör mal, das ist ja Jammern auf hohem Niveau .ph die sind super schön :cha Klär die Optik sagt nix über den Geschmack, aber den kannste ja selbst steuern :del
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Re: Saalachtaler Kaisersemmeln

Beitragvon Little Muffin » Do 29. Aug 2013, 09:27

Naja, aufgerissen sind sie nicht ABER die sehen so was von lecker aus .dst .dst


Ja, aber dennoch schmecken sie nach fast nix...fast Null Aroma. :tip
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