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weiche Buns mit langer Führung

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon mischee » Di 9. Dez 2014, 18:40

mein Rezept bezieht sich immer auf 1kg Mehl und für ein Buns nehme ich ca. 95g so gibt es 18 Stück ...
den Rest kann man prima einfrieren oder man rechnet sich das Rezept auf seinen Bedarf einfach um ...
wer will kann sie obendrauf noch mit Ei bestreichen und Sesam draufmachen, wir mögen sie einfach so

Vorteig
200g Weizen 550er
180g Wasser
0,5g Hefe

einen Tag bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig

Vorteig
350ml Milch
5g Hefe
500g Weizen 550er
300g Weizen 405er
2 Eier
2 Esl. Zucker
40g Butter/Margarine
20g Salz

zu einem Hefeteig verarbeiten und für 24 Std. abgedeckt in den Kühlschrank stellen
anschließend die Buns zu ca.95g abwiegen, schleifen und für 12 - 18 Std mit Schluß nach unten ins Bäckerleinen und ab in den Kühlschrank
dann raus aufs Lochblech, mit Schluß nach unten, und abgedeckt bei Zimmertemp.stehen lassen bis zu vollen Gare und mit viel Dampf backen ... dann bleiben sie schön weich von außen ... von innen sowieso

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Guten Appetit
Zuletzt geändert von mischee am Mi 10. Dez 2014, 11:23, insgesamt 2-mal geändert.
Gruß
Micha
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon Dagmar » Di 9. Dez 2014, 19:05

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
sieht das lecker aus. .dst
Davon hätte ich jetzt gerne 4 Stück. :gre
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon Lenta » Di 9. Dez 2014, 19:25

Dagmar hat geschrieben:Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
sieht das lecker aus. .dst
Davon hätte ich jetzt gerne 4 Stück. :gre
Bier oder Burger? ;)

Ich nehme von jedem eins bitte :katinka

Nee, im Ernst, die muss ich probieren, meine Kinder essen die auch so, ohne Fleisch.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon Dagmar » Di 9. Dez 2014, 19:55

4 Burger bitte zu mir
ja, und diese Biere nehme ich auch gerne. Ich mag Guinness. .dst
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon mischee » Di 9. Dez 2014, 20:23

3 Guinness trinker auf einer Seite echt ladschie :D

Lenta wenn du sie nach backst gib mal Rückmeldung und viel Dampf bitte ...
Gruß
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon babsie » Mi 10. Dez 2014, 07:48

... schleifen und für 12 - 18 Std mit Schluß nach unten ins Bäckerleinen ...

gibst Du die Buns dann für diese lange Garzeit in den Kühlschrank? Bei der Hefemenge und dem Vorteig müßten sie doch in dieser Zeit die halbe Küche ausfüllen ... Und wenn kühl, läßt Du sie akklimatisieren oder schiebst sie kalt?
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon Lenta » Mi 10. Dez 2014, 09:39

Hallo Micha, jetzt lese ich das Rezept genauer und sehe das das doch recht lange Stehzeiten sind.
Ich werde die wohl drastisch verkürzen :lala
Liebe Grüße, Lenta
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon mischee » Mi 10. Dez 2014, 11:22

babsie hat geschrieben:... schleifen und für 12 - 18 Std mit Schluß nach unten ins Bäckerleinen ...

gibst Du die Buns dann für diese lange Garzeit in den Kühlschrank? Bei der Hefemenge und dem Vorteig müßten sie doch in dieser Zeit die halbe Küche ausfüllen ... Und wenn kühl, läßt Du sie akklimatisieren oder schiebst sie kalt?



na ja 5g Hefe ist ja jetzt nicht wirklich viel, es wird auch mit 3g funktionieren und kommt auch immer etwas auf die Gegebenheiten an.
im Prinzip sind das immer Richtzeiten die man abändern kann wenn man Erfahrung hat, ein Anfänger wird sich mit dem abändern eher schwer tun.

Danke Babsie, ich hab´s im Rezept abgeändert, die Stückgare ist natürlich abgedeckt im Kühlschrank und deshalb kommt es da nicht genau auf die Std. drauf an aber wenn sie danach aufs Lochblech kommen sollte man sie schon beobachten bis sie volle Gare haben und dann backen
das dauert so in etwa 0,5 - 2,0 Std.

man kann auch die Stückgare gleich bei Zimmertemp. machen dann wird es nach dem schleifen so 4 - 5 Std. dauern bis zur vollen Gare ... aber wattiger/flaumiger werden sie durch die lange Stehzeit

ich hoffe so wird es klarer oder hab ich was vergessen Babsie ? :D


Lenta wie oben beschreiben sind Rezepte ja genau dafür da sie zu verändern ;)

sagt einfach mal bescheid wann und wie genau ihr beim Teig und backen vorgegangen seid :top
Gruß
Micha
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon babsie » Mi 10. Dez 2014, 13:34

Micha, jetzt ist es klar, ich dachte mir das schon so, danke für die Info.

Die zweite Hefemenge ist wirklich nicht viel, durch den Vorteig kommt allerdings schon etwas mehr an Hefe dazu. Ich werde das Rezept am Wochenende mal mit einem Löffel LM kalt zusätzlich probieren, und auch etwas Backmalz verwenden, das als Hefenahrung dienen soll.
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon mischee » Mi 10. Dez 2014, 13:57

mach das und berichte Babsie :D

nun die 0,5g Hefe aus dem Vorteig sind eigentlich total zu vernachlässigen ... vielleicht hast du das nicht richtig gelesen ;)

und wenn du Backmalz nehmen willst muss es inaktives sein aber das weist du ja bestimmt ;)
Gruß
Micha
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon Lenta » Mi 10. Dez 2014, 20:47

Hallo mischee, ich werde wohl doch erst nächste Woche dazukommen, habe aber das Rezept schonmal um ein Viertel runtergerechnet, ich befürchte das sonst meine kleine Bosch ins Schwitzen kommt.
Bei wieviel Grad bäckst du die Buns?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon babsie » Mi 10. Dez 2014, 20:51

inaktives Backmalz bei langer Führung ist klar

0,5 g Hefe kann und will ich nicht abwiegen, ich nehme eine Messerspitze (und lieber einen triebfreudigen Vorteig als einen schwächeren), diese Menge bringt mir bei Zimmertemperatur schon einen ordentlich blubbernden Vorteig. Dann lieber etwas weniger Hefe an den Hauptteig, wir wollen ja keinen Hefegeschmack sondern Hefetrieb.
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon cremecaramelle » Mi 10. Dez 2014, 21:03

Hi Micha,
die Buns sehen sehr gut aus und scheinen mir auch nicht so mächtig. Da schafft man auch mal zwei Burger. die werde ich gelegentlich probieren...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon mischee » Do 11. Dez 2014, 10:06

Lenta in meinem ProCombi bei 180°C aber rückwärts das heißt ich stelle sie in den kalten Ofen oder sie standen schon bei 40°C = Gärstufe im Ofen und ich schalte auf InterwallDampf mit 180°C hoch ... so bekommen die richtig viel Dampf ab ...

ich werde es aber nächstes mal im Unox probieren so wie ich meine Brötchen backe also heiß rein und voll Dampf dazu, die brauchen aber nich sooo viel Hitze ;)

musst du einfach mal probieren ...




babsie hat geschrieben:inaktives Backmalz bei langer Führung ist klar

0,5 g Hefe kann und will ich nicht abwiegen, ich nehme eine Messerspitze (und lieber einen triebfreudigen Vorteig als einen schwächeren), diese Menge bringt mir bei Zimmertemperatur schon einen ordentlich blubbernden Vorteig. Dann lieber etwas weniger Hefe an den Hauptteig, wir wollen ja keinen Hefegeschmack sondern Hefetrieb.


wenn du den Vorteig 20 - 24 Std. bei Zimmertemp. mit TA190 machst solltest du auch nicht mehr wie ein krümmelchen Hefe reinmachen sonnst fällt er dir wieder ein ...

was mich jetzt bei dir wundert ist das du bei 5g bzw. 3g Hefe/kg Mehl von " Hefegeschmack " sprichst ?
ich bin ja einer der wenigen die überhaupt mit so wenig Hefe arbeiten ( bei meinen Brötchen mache ich mittlerweile nur noch 1,5g Hefe/kg Mehl dran ) die meisten Rezepte bestehen doch eher aus 20 - 40 g Hefe/kg Mehl ...

backst du den auch mit so wenig Hefe wie ich ?





cremecaramelle hat geschrieben:Hi Micha,
die Buns sehen sehr gut aus und scheinen mir auch nicht so mächtig. Da schafft man auch mal zwei Burger. die werde ich gelegentlich probieren...


ei Servus Irmgard ...

na ja es kommt immer drauf an was du drauf machst :D ich mache die Burger schon nur mit 130g so kann ich gerade mal 2 Stück mit ach und krach verdrücken ;)
Gruß
Micha
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon babsie » Do 11. Dez 2014, 13:00

seit ich über LM und Poolish verfüge setze ich diesen auch ein, die riesigen Hefemengen im Vergleich dazu bei anderen Rezepten gehören schon lange der Vergangenheit an. Lange kalte Führung ist angesagt, dafür wurde sogar ein weiterer Kühlschrank im Keller aufgestellt. Ganz nebenbei werden auch die Stoffe im Weizen verändert die Unverträglichkeiten auslösen können. Ich leide glücklicherweise nicht darunter, habe aber im Bekanntenkreis schon eine der Unverträglichen wieder auf Normalos heruntergekühlt (will sagen, die backen jetzt selber und haben plötzlich keine Probleme mehr).
Ich würde auch den Vorteig lieber 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen, wenn sich die Buns bei uns etablieren, die Zeit gebe ich ihm. Wenn man erst mal daran gewöhnt ist schmeckt man tatsächlich auch den Unterschied zu einem hochhefigen schnellen Brot.
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon mischee » Do 11. Dez 2014, 13:06

na das freut mich Babsie ... :top

den Vorteig ein, zwei Tage im Kühlschrank hatte ich auch schon
bevor er anfängt einzufallen stelle ich ihn direkt abgedeckt in den Kühlschrank ...
Gruß
Micha
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon babsie » Do 11. Dez 2014, 14:28

Da kann ich auch noch eine Variante beisteuern, in einem Firmenhaushalt geht es nicht immer so wie man es gerne hat, es gibt Notfälle bei Kunden. Dann kommt es schon mal vor daß so ein Poolish länger als 2-3 Tage frieren muß, und über diesen Zeitraum hinaus hat die Hefe das Mehl "abgefressen".
ch helfe mir daß ich einfach nochmal etwas Mehl und Wasser dazugebe, dann wird es wieder stabil und bläst so vor sich hin. Es reichen 10-20% der ursprünglichen Mehlmenge, für das spätere Rezeopt ziehe ich dann diese Menge einfach vom Hauptteig ab.
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon babsie » Sa 13. Dez 2014, 14:44

Habe heute die Buns gebacken, ans Rezept gehalten, lediglich 2 TL Malz dazu und ca. 100 g LM (50 g kalten, 50 g zimmerwarmen). Vorteig 36 h im Kühlschrank, Hefe nur jeweils 2 Messerspitzen, nach dem Kneten des Hauptteiges wieder 18 h in den Kühlschrank, mit viel Dampf gebacken.

Buns kamen wunderschön glatt und blitzblank aus dem Ofen, allerdings hat sich die Kuppel dann beim abkühlen so "gefenstert".

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Hat jemand eine Idee woher, warum, wieso? Geschmacklich einwandfrei und viel aromatischer als die aufgeblasenen Luftkissen, die es zu kaufen gibrt. Aber die sind glatt wie ein Kinderpopo.
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon mischee » Sa 13. Dez 2014, 16:33

babsie freut mich ja schon mal das sie dir schmecken ... bei mir haben die noch nie eine splitterige Kruste bekommen ?

kannst du mal genau sagen wie du sie gebacken hast .. also die einzelnen Backschritte
Gruß
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Re: weiche Buns mit langer Führung

Beitragvon babsie » Sa 13. Dez 2014, 17:34

Manz 210 Grad, ohne Schutzblech
einschießen, vorher mit Blumenspritze leicht übersprüht und sehr stark geschwadet
direkt auf die Heizplatte, nur eine Folie unterlegt (besser vom Blech zu schieben)
nach 5 min auf 200 Grad zurückgedreht (der Manz merkt das aber praktisch nicht)
Backzeit 18 min, beginnender Bräunung, die Folie auf ein Backblech gezogen (damit es von unten nicht so stark gebräunt wird)
nach 23 min Bräune wie gewünscht, aus dem Ofen gezogen und abkühlen lassen

Überlegung
ggf. ein feuchtes Tuch darüberdecken, damit der Abkühlvorgang langsamer erfolgt und das Backwerk grundsätzlich feuchter bleibt?
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