Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

ich backe die nach dem Rezept das bei der Teeträume-Lieferung immer beiliegt. Allerdings nach meinem Laugen-Blasen-Problem, dank euerer Hilfe mit geänderter Zubereitung.

Teig:
500 g Weizenmehl 550
10 g Salz
1 Pr. Zucker (ähm, die vergess ich immer, hat aber noch nie geschadet)
10 g enzymaktives Backmalz
30 g weiche Butter
20 g Frischhefe
250 g lauwarmes Wasser
50 - 100 g Lievito Madre - wer einen hat, sonst weglassen

zum Bestreuen: Hagelsalz

zum Laugen: frisch angesetzte 4%ige Natronlauge

Zubereitung:
In einer Rührschüssel die Hefe in dem Wasser aufschlämmen, dann mit allen Teigzutagen in 15 Minuten zu einem trocken-elastischen Teig verkneten. 5 Minuten Teigruhe. Den Teig in 10 gleiche Stücke teilen (ca. 80 g) und zu Stangen wirken.
Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann die Teiglinge nicht abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Anschließend die Teiglinge in die Lauge tauchen, aufs Blech legen, einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und sofort in den Ofen.
Backen: 30 - 35 Minuten bei 180°C Heißluft





Man kann natürlich auch Brezeln draus machen. Die Teigstücke zu ca. 50 cm langen Strängen rollen, in der Mitte sehr bauchig und nach außen sehr dünn, zu Brezeln schlingen.
Weiterverarbeitung wie die Stangen. Sollten die Brezeln nach der Kühlschrankruhe nicht richtig fest sein, dann vor dem belaugen noch kurz anfrosten.
Backen 10 Min. 200 °C Heißluft, 15 Min 180 °C Heißluft



Ich backe immer beide Bleche gleichzeitig, tausche nach der Hälfte der Backzeit die Bleche von der Einschubhöhe her aus, dadurch bekommt das Gebäck auf beiden Blechen die gleiche Bräunung.
Inzwischen habe ich Lochbleche, da muss ich nichts mehr austauschen, die Hitzeverteilung ist so optimal.

[Trifolata]

Übrigens kann die Lauge mehrfach verwendet werden!

[Little Muffin]

Ja, habe ich am anfang auch mal getestet. Das Ergebnis war nicht so schön. Da so eine Dose Laugenperlen ewig hält und ich für ein Blech immer nur 100ml anmische, entsorge ich das diekt.

[Ebbi]

ich mache meine Lauge auch immer frisch, so um die 200 g. Gelöste Lauge zu Hause aufbewahren sehe ich als kritisch an, das ist wesentlich gefährlicher als die Kügelchen. Außerdem verändet die sich, sie zieht Wasser an und verändert die Konzentration und ich jedenfalls kann nicht vermeiden dass auch mal ein bissel Teig reinkommt - nene das mag ich net. Hört man, dass ich gelenter Giftmischer bin?

[Little Muffin]

Also meine hat sich auch verändert und vorallem an der Oberfläche irgendwie sich abgesetzt und ich meine, die trübe Brühe ließ sich nicht richtig wieder verbinden. Jedenfalls hat mir das Ergebnis nicht gefallen und von die Dose wird auch die nächsten Jahre noch halten. Wie entsorgt ihr sie eigentlich?

[Ebbi]

den Abfluss runter und mit Wasser nachspülen. Ist ja nix anderes als Rohrreiniger.

[Trifolata]

Ich habe die Lauge bisher mindestens 4x verwendet und keinen Unterschied festgestellt. Mehrfachverwendung ist auch eine Form von Umweltschutz! Wenn man sie in einer Flasche verschlossen aufbewahrt-natürlich mit genauer Beschriftung und nicht in Lebensmittelflaschen- ist das nicht gefährlicher als die Rotuli.

[Little Muffin]

Meine hat sich abgesetzt damals. Und bei 100 ml find ich das jetzt wirklich nicht schlimm. Mancheiner rührt direkt nen halben Liter an, den würd ich auch nicht wegkippen. Nach dem Bebrauch sind nur noch 80ml vorhanden.

[Emoni]

Heute habe ich zum allerersten mal Laugengebäck gemacht, mit echter Brezellauge. Mit deiner Anleitung ist es mir auf Anhieb gut gelungen! Nur die Brezeln sind optisch nicht so schön geworden, etwas dicklich, aber beim nächsten mal bekomme ich sie bestimmt besser hin. Danke Ebbi für das Rezept! Ich liebe Laugengebäck!

[ninichen86]

@ emoni.

hast du sie mit oder ohne LM gebacken?

LG Janine

[Emoni]

Ich habe sie ohne LM gebacken (hab ich nicht), aber ich habe 15 g getr. Weizensauerteig dazugegeben.

[Ebbi]

Monika, die sind dir super gelungen
Meine ersten Brezeln haben auch nicht anders ausgesehen Nach ein paar Versuchen hast du raus wie dünn und wie lang du die ausrollen musst

[Krümel85]

Die Laugenstangen sind soooo toll ich habe heute mein erstes Laugengebäck gebacken und sie sind so unglaublich lecker da bekommt mein Lieblingsbrezelbäcker harte Konkurrenz

Ich habe das Rezept folgendermassen abgewandelt:

Vorteig
100 g Weizenmehl 550
100 ml Wasser
2 g Hefe

Vorteig für ca. 8h gehen lassen

Hauptteig
350 g Weizenmehl 550
50 g Ruchmehl
10 g Salz
10 g Backmalz
30 g weiche Butter
8 g Frischhefe
265 g lauwarmes Wasser

Den Rest so wie im Rezept. Ich habe sie zu Laugenstangen und Laugenspatzen geformt und bei 230°Umluft 10 Minuten angebacken und dann bei 200°Ober-Unterhitze 15 Minuten fertig gebacken.

1000 Dank für das tolle Rezept!!

[Ebbi]

Krümel, die sind super geworden

[littlefrog]

Ich habe auch gerade Dein Rezept nachgebacken, Ebbi, superlecker!



die Hälfte ist schon gegessen

[Jodu]

Habe es schon an anderer Stelle geschrieben, dass Rezept ist wirklich prima.

Ein E-Löffel Weizensauerteig hinzu - Top. Wir werden es in den nächsten Tagen noch einmal mit etwas geschickterer Hand bei den Brezeln probieren.



Vielen Dank.

[Oma Jassy]

Ganz so großporig sind meine nicht geworden, aber trotzdem lecker. Mit ASG werde ichs auch mal versuchen

[Ebbi]

Susanne, Jodu und Oma Jassy - ganz tolle Ergebnisse

[Lulu]

Das Laugengebäck sieht so klasse aus, ich esse sehr gern, habe mich aber noch nie rangetraut.
Eine Frage dazu: Kann ich dafür ganz normales Haushaltsnatron nehmen .... oder benötigt man für die Lauge ein spezielles Salz?

[littlefrog]

Renate, Du kannst Natron nehmen - das muss man allerdings aufkochen und die Teiglinge ca. 30 sek. in der heißen Lauge baden. Sie glänzen dann auch nicht so schön wie mit Natronlauge. Aber Natron ist deutlich harmloser, für die ersten Versuche sicher ausreichend. Bei richtiger Lauge decke ich meine Arbeitsplatte mit Backfolie ab.

In Natronlauge wird kalt gelaugt. Ich habe meine bei A...n bestellt, glaube ich. Oder war's E...y - nur darauf achten, daß es Lebensmittelquilität ist, keine technische Qualität!!!

Uns schmeckt beides gut...