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Laugenstangen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Laugenstangen

Beitragvon Ebbi » Fr 5. Aug 2011, 22:33

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

ich backe die nach dem Rezept das bei der Teeträume-Lieferung immer beiliegt. Allerdings nach meinem Laugen-Blasen-Problem, dank euerer Hilfe mit geänderter Zubereitung.

Teig:
500 g Weizenmehl 550
10 g Salz
1 Pr. Zucker (ähm, die vergess ich immer, hat aber noch nie geschadet)
10 g enzymaktives Backmalz
30 g weiche Butter
20 g Frischhefe
250 g lauwarmes Wasser
50 - 100 g Lievito Madre - wer einen hat, sonst weglassen

zum Bestreuen: Hagelsalz

zum Laugen: frisch angesetzte 4%ige Natronlauge

Zubereitung:
In einer Rührschüssel die Hefe in dem Wasser aufschlämmen, dann mit allen Teigzutagen in 15 Minuten zu einem trocken-elastischen Teig verkneten. 5 Minuten Teigruhe. Den Teig in 10 gleiche Stücke teilen (ca. 80 g) und zu Stangen wirken.
Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann die Teiglinge nicht abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Anschließend die Teiglinge in die Lauge tauchen, aufs Blech legen, einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und sofort in den Ofen.
Backen: 30 - 35 Minuten bei 180°C Heißluft


Bild


Man kann natürlich auch Brezeln draus machen. Die Teigstücke zu ca. 50 cm langen Strängen rollen, in der Mitte sehr bauchig und nach außen sehr dünn, zu Brezeln schlingen.
Weiterverarbeitung wie die Stangen. Sollten die Brezeln nach der Kühlschrankruhe nicht richtig fest sein, dann vor dem belaugen noch kurz anfrosten.
Backen 10 Min. 200 °C Heißluft, 15 Min 180 °C Heißluft

Bild

Ich backe immer beide Bleche gleichzeitig, tausche nach der Hälfte der Backzeit die Bleche von der Einschubhöhe her aus, dadurch bekommt das Gebäck auf beiden Blechen die gleiche Bräunung.
Inzwischen habe ich Lochbleche, da muss ich nichts mehr austauschen, die Hitzeverteilung ist so optimal.
Zuletzt geändert von Ebbi am So 2. Sep 2012, 14:46, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Trifolata » Di 9. Aug 2011, 22:32

Übrigens kann die Lauge mehrfach verwendet werden!
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Little Muffin » Di 9. Aug 2011, 22:53

Ja, habe ich am anfang auch mal getestet. Das Ergebnis war nicht so schön. Da so eine Dose Laugenperlen ewig hält und ich für ein Blech immer nur 100ml anmische, entsorge ich das diekt.
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Ebbi » Mi 10. Aug 2011, 10:21

ich mache meine Lauge auch immer frisch, so um die 200 g. Gelöste Lauge zu Hause aufbewahren sehe ich als kritisch an, das ist wesentlich gefährlicher als die Kügelchen. Außerdem verändet die sich, sie zieht Wasser an und verändert die Konzentration und ich jedenfalls kann nicht vermeiden dass auch mal ein bissel Teig reinkommt - nene das mag ich net. Hört man, dass ich gelenter Giftmischer bin? :mrgreen:
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Little Muffin » Mi 10. Aug 2011, 15:06

Also meine hat sich auch verändert und vorallem an der Oberfläche irgendwie sich abgesetzt und ich meine, die trübe Brühe ließ sich nicht richtig wieder verbinden. Jedenfalls hat mir das Ergebnis nicht gefallen und von die Dose wird auch die nächsten Jahre noch halten. Wie entsorgt ihr sie eigentlich?
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Ebbi » Mi 10. Aug 2011, 17:06

den Abfluss runter und mit Wasser nachspülen. Ist ja nix anderes als Rohrreiniger.
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Trifolata » Mi 10. Aug 2011, 22:16

Ich habe die Lauge bisher mindestens 4x verwendet und keinen Unterschied festgestellt. Mehrfachverwendung ist auch eine Form von Umweltschutz! Wenn man sie in einer Flasche verschlossen aufbewahrt-natürlich mit genauer Beschriftung und nicht in Lebensmittelflaschen- ist das nicht gefährlicher als die Rotuli.
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Little Muffin » Do 11. Aug 2011, 13:45

Meine hat sich abgesetzt damals. Und bei 100 ml find ich das jetzt wirklich nicht schlimm. Mancheiner rührt direkt nen halben Liter an, den würd ich auch nicht wegkippen. Nach dem Bebrauch sind nur noch 80ml vorhanden.
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Emoni » Sa 16. Feb 2013, 20:57

Heute habe ich zum allerersten mal Laugengebäck gemacht, mit echter Brezellauge. Mit deiner Anleitung ist es mir auf Anhieb gut gelungen! Nur die Brezeln sind optisch nicht so schön geworden, etwas dicklich, aber beim nächsten mal bekomme ich sie bestimmt besser hin. Danke Ebbi für das Rezept! Ich liebe Laugengebäck! Bild
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Re: Laugenstangen

Beitragvon ninichen86 » Sa 16. Feb 2013, 21:13

@ emoni.

hast du sie mit oder ohne LM gebacken?

LG Janine
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Emoni » Sa 16. Feb 2013, 21:37

Ich habe sie ohne LM gebacken (hab ich nicht), aber ich habe 15 g getr. Weizensauerteig dazugegeben.
Liebe Grüße
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Ebbi » So 17. Feb 2013, 10:14

Monika, die sind dir super gelungen :kl :kl :top
Meine ersten Brezeln haben auch nicht anders ausgesehen :ich weiß nichts Nach ein paar Versuchen hast du raus wie dünn und wie lang du die ausrollen musst
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Laugenstangen

Beitragvon Krümel85 » So 24. Feb 2013, 21:34

Die Laugenstangen sind soooo toll ich habe heute mein erstes Laugengebäck gebacken und sie sind so unglaublich lecker da bekommt mein Lieblingsbrezelbäcker harte Konkurrenz ;)

Ich habe das Rezept folgendermassen abgewandelt:

Vorteig
100 g Weizenmehl 550
100 ml Wasser
2 g Hefe

Vorteig für ca. 8h gehen lassen

Hauptteig
350 g Weizenmehl 550
50 g Ruchmehl
10 g Salz
10 g Backmalz
30 g weiche Butter
8 g Frischhefe
265 g lauwarmes Wasser

Den Rest so wie im Rezept. Ich habe sie zu Laugenstangen und Laugenspatzen geformt und bei 230°Umluft 10 Minuten angebacken und dann bei 200°Ober-Unterhitze 15 Minuten fertig gebacken.

1000 Dank für das tolle Rezept!!

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Re: Laugenstangen

Beitragvon Ebbi » So 24. Feb 2013, 21:56

Krümel, die sind super geworden :kl :kl
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Laugenstangen

Beitragvon littlefrog » Fr 27. Dez 2013, 21:43

Ich habe auch gerade Dein Rezept nachgebacken, Ebbi, superlecker! :hx

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die Hälfte ist schon gegessen :hu :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Laugenstangen

Beitragvon Jodu » Fr 27. Dez 2013, 22:08

Habe es schon an anderer Stelle geschrieben, dass Rezept ist wirklich prima.

Ein E-Löffel Weizensauerteig hinzu - Top. Wir werden es in den nächsten Tagen noch einmal mit etwas geschickterer Hand bei den Brezeln probieren.


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Vielen Dank.
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Oma Jassy » Fr 31. Jan 2014, 15:57

Ganz so großporig sind meine nicht geworden, aber trotzdem lecker. Mit ASG werde ichs auch mal versuchen :tL

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Grüßle aus dem Schwabenland
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Re: Laugenstangen

Beitragvon Ebbi » Sa 1. Feb 2014, 10:29

Susanne, Jodu und Oma Jassy - ganz tolle Ergebnisse .dst :top
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Laugenstangen

Beitragvon Lulu » Fr 6. Feb 2015, 19:40

Das Laugengebäck sieht so klasse aus, ich esse sehr gern, habe mich aber noch nie rangetraut.
Eine Frage dazu: Kann ich dafür ganz normales Haushaltsnatron nehmen .... oder benötigt man für die Lauge ein spezielles Salz?

Liebe Grüße
Renate
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Re: Laugenstangen

Beitragvon littlefrog » Sa 7. Feb 2015, 11:06

Renate, Du kannst Natron nehmen - das muss man allerdings aufkochen und die Teiglinge ca. 30 sek. in der heißen Lauge baden. Sie glänzen dann auch nicht so schön wie mit Natronlauge. Aber Natron ist deutlich harmloser, für die ersten Versuche sicher ausreichend. Bei richtiger Lauge decke ich meine Arbeitsplatte mit Backfolie ab.

In Natronlauge wird kalt gelaugt. Ich habe meine bei A...n bestellt, glaube ich. Oder war's E...y - nur darauf achten, daß es Lebensmittelquilität ist, keine technische Qualität!!!

Uns schmeckt beides gut...
Zuletzt geändert von littlefrog am Sa 20. Mai 2017, 10:47, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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