Angeregt von der Diskussion in diesem Thread habe ich mich erstmals an Morgenbrötchen mit Übernachtgare versucht. Die Zutaten sind sehr ähnlich zu den „Dunklen Baguette-Brötchen“ von Björn: 27,5% als Weizen Vorteig (überwiegend Vollkorn), Hauptteig mit 1% Hefe, 1% inaktives Backmalz, 5% Roggenmehl ansonsten WM550. Hauptteig TA165, Teigeinlage 80g.
Teigführung: 45 Min Stockgare bei 25Grad, danach rundschleifen und anschließend kalte Stückgare bei 8Grad über 10 Stunden. Die Teiglinge gehen auch während der kalten Stückgare im Kühlschrank etwas auf.
Für die Teigführung vor dem Backen hatte ich die Teiglinge 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und 10 Min vor dem Einschießen eingeschnitten. Die Teigtemperatur vor dem Einschießen betrug 12Grad und das Volumen hatte sich noch ein wenig vergrößert.
Abbacken bei 240Grad fallend im Manz direkt auf der Backplatte. Schwadengabe 40ml direkt nach dem Einschießen. Ablassen des Schwadens nach der Hälfte der Backzeit. Backzeit insgesamt 18Minuten.
Krume, Kruste und Geschmack sind für den ersten Versuch gut gelungen. Die Kruste zeigt - wie beim Versuch von Micha - leichte Wasserbläschen
. Ich vermute dass der Schwaden etwas reduziert und früher abgelassen werden kann um diesen Backfehler zu vermeiden. Ich bin mir auch nicht wirklich sicher ob die Teiglinge vor dem Einschießen länger akklimatisieren sollten: 12Grad Temperatur der Teiglinge ist ja noch relativ kühl
. Tipps/Erfahrungen sind herzlich willkommen ...