Das 6. Onlinbacktreffen kann starten, also ran an die Mehle, Schüsseln und Maschinchen
Wie angekündigt, und von euch wohlwollend aufgenommen, möchten wir uns an den
Kölner Röggelchen nach dem Rezept von Christoph, dem Heimbäcker versuchen.
Ich selber habe keine Ahnung wie die originalen Röggelchen schmecken, wie bei allen regionalen Backwerken sicherlich von Bäcker zu Bäcker unterschiedlich.
Auch kenne ich den
"halven Hahn" nicht. Lasse mich also überraschen, wie sicherlich andere von uns auch.
Damit wir das Rezept gleich bei der Hand bzw. Bildschirm haben, habe ich es hier reinkopiert. Quelle:
https://heimbaecker.de/Wünsche uns allen ein gelingendes Backtreffen!
Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)
Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen., und über Nacht ca 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe
Weizenstärke zum bepudern
Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in etwas Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie, gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!