Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Das 6. Onlinbacktreffen kann starten, also ran an die Mehle, Schüsseln und Maschinchen
Wie angekündigt, und von euch wohlwollend aufgenommen, möchten wir uns an den
Kölner Röggelchen nach dem Rezept von Christoph, dem Heimbäcker versuchen.
Ich selber habe keine Ahnung wie die originalen Röggelchen schmecken, wie bei allen regionalen Backwerken sicherlich von Bäcker zu Bäcker unterschiedlich.
Auch kenne ich den "halven Hahn" nicht. Lasse mich also überraschen, wie sicherlich andere von uns auch.
Damit wir das Rezept gleich bei der Hand bzw. Bildschirm haben, habe ich es hier reinkopiert. Quelle: https://heimbaecker.de/
Wünsche uns allen ein gelingendes Backtreffen!

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen., und über Nacht ca 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke zum bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in etwas Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie, gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!

[EvaM]

, Hansi, ich setzt heute den Sauerteig an, überlege mir nur, was besser passt: Waldstaudenroggen oder Champagnerroggen. Ich habe Röggelchen noch nie gegessen. Ich nehme aber an, dass sie deftig schmecken sollen? Was meint Ihr?

[Sheraja]

Ich bin auch auf deftig eingestellt. Ich hoffe nur, dass die Röggelchen nicht zu sauer werden. Der Sauerteig ist schon mal angesetzt.

[Mimi]

Ich habe auch gerade meinen Sauerteig mit Roggenvollkorn angesetzt. Gleich in der doppelten Ausführung. Auf den Geschmack bin ich auch sehr gespannt. Ich werde die Röggelchen aber nicht ganz so dunkel backen.

Ich wünsche mir, dass sich noch paar Backbegeisterte bei dem tollen Thema dazu entschließen, mitzumachen.

[heimbaecker]

Ich fühle mich geehrt das ihr mein Rezept ausgewählt habt und wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken, leider bin ich selbst nicht dabei da ich morgen einen Kurs habe, bin bei schon sehr gespannt auf eure Ergebnisse.

Zur Deftigkeit echter Röggelchen: Vom Teig her sind sie eher mild, also ohne deutliche Säure. Herzhaft ist die Kruste da sie meinst ehr dunkel ausgebacken werden.

[hansigü]

Christoph, vielen Dank für das Rezept und ich bin selber auf den Geschmack gespannt.
Vielleicht ähnelt es den Thüringer Rücklingen, die Rezepte sind ähnlich.
So habe eben den Sauerteig angesetzt, hatten heute Abend Besuch, der sehr gesprächig war

[EvaM]

Nanu, keiner wach ? Während meines kargen Frühstücks ( nur noch ein kleines Stück Brot da) habe ich mir folgendes Video von Björn angesehen:
https://youtu.be/Vjp12pQQlXE

Wenn ich Björn zusehe, habe ich Angst,dass die Röggelchen zu fest werden könnten.. Mal sehen.

[Sheraja]

Wach schon, aber es gibt noch nichts zu vermelden

[Mimi]

Guten Morgen Eva, meine Stockgare ist gerade bei Zimmertemperatur beendet. Obwohl ich vorsichtig mit der Wasserzugabe war, ist der Teig sehr weich. Ich habe meinen Kessel jetzt erstmal in den Kühli gepackt und mache nach meiner Hunderunde weiter

[EvaM]

Ich bin auch bei der Stockgare angelangt. Ich war versucht, den Zucker durch Honig zu ersetzen, habe es beim Zucker belassen, weil ich erst den Originalgeschmack testen möchte.

Sauerteig



Teig vor Stockgare

[hansigü]

Guten Morgen in die Runde,
habe gerade mal Kaffee getrunken und noch nicht nach dem ST geschaut. Werde sicherlich erst gegen späten Nachmnittag backen.
Eva, das wird schon werden!

[Sheraja]

Mein Sauerteig hat sich kaum bewegt, das ASG war aber frisch und aktiv Ob ich mehr Hefe nehme?

[hansigü]

Sheraja, das kommt darauf an wieviel Zeit du hast, evtl. dauert die Gare halt länger. Aber vielleicht trügt auch der Sauerteigschein

Habe grad mal nach meinem ST geschaut, er sieht schon gut aus. Allerdings lasse ich Salzsauerteige immer fallend von ca. 35° auf 22° reifen.

[EvaM]

So, meine Stockgare wurde jäh unterbrochen, weil ich überraschend weg musste , also habe ich den Teig bei 1 Grad geparkt. So sieht er jetzt aus.

[EvaM]

Sheraja, kann sein, dass sich bei Vollkornsauerteig nicht so viel tut. Hast du selbstgemahlenes Mehl genommen?

[Sheraja]

Nein gemahlen gekauft.
Meine Geduld hat nun ein Ende, sind 15 Std. mittlerweile, da wird sich nichts mehr bewegen, also ich packs an. Vielleicht ein Fitzelchen Hefe mehr, das ist vor allem für mein Gefühl gut.

[Mimi]

Auweija, mein Teig hat im Kühlschrank knapp 3 Stunden weitergeblubbert und kam mir entgegen. Habe die doppelte Menge angesetzt.
Meine Abdeckhaube habe ich gleich entsorgt



Mit genügend Roggenmehl als Unterlage ließ sich der Teig aber gut händeln.



Die Arbeitsfläche sieht aus wie ein Schlachtfeld Bissel Ordung wird nun gemacht, dann gehts an die Dinkelbrötchen, die in der Zwischenzeit in den Ofen können.

2 Stunden später






Lieber Christoph, ganz herzlichen Dank für dieses Rezept. Wir haben die Röggelchen noch Ofenwarm probiert und sind total begeistert. Ob mit süßem Belag oder herzhaft, der Geschmack ist einfach wunderbar. Trotz der dunklen Farbe ist die Kruste knusprig aber auch wieder zart. Das Innenleben ist fluffig. Die wird es bei uns nun öfters geben.

@Hansi, lieben Dank für‘s Rezept aussuchen und die Organisation des Onlinebackens

Ich wünsche allen noch Bäckern viel Erfolg.

[moeppi]

Meine Abdeckhaube habe ich gleich entsorgt

Das war unnötig, Mimi. Wenn der Sauerteig an der Haube getrocknet ist, kann man ihn gut abblättern und evtl. weiterverwenden .
LG Birgit

[lucopa]

Liebe Backgemeinde,

die Teiglinge hätten noch 10 - 15 Minuten reifen können. Evtl. würde ich nächstes Mal noch 2 - 3 g Hefe mehr verwenden. Bei einer Wassertemperatur von 9 Grad wurde mir der Teig 1 Grad zu warm. Bei Beachtung dieser Einzelheiten könnte das Ergebnis das Optimum erreichen.




Manfred

[Sheraja]

Die Teiglinge warten noch auf das Backen

Und schon sind sie gebacken. Vier Dunklere, vier etwas Hellere

bin sehr zufrieden bisher, morgen gibt es dann noch das Innenleben zu sehen.
Hab etwa 1,5 gr. Hefe mehr genommen. Mein Sauerteig machte mir echt Sorge, aber es ist alles tatsächlich gut gegangen.