Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Meine Dinkelbrötchen in der Vollkornvariante. Als Vorteig habe ich einen kurz aufgefrischten LM genommen. Die Gare fand über Nacht bei Raumtemperatur statt. Ich hätte sie wohl doch besser in den Keller tun sollen, da sie mir etwas zu stark gesäuert haben.
Die Verarbeitung war aber top!

[Knusperhexe]

Oh, die sehen aber lecker aus.....und sind schon auf meiner Nachbackliste drauf..

[Little Muffin]

Schon längst vergessene Brötchen. Ich notiere sie mir mal. Das könnte schön was fürs WE sein.

[Little Muffin]

Der Teig knetet gerade. Ich habe einen LM-Vorteig gemacht indem ich ihn mit 812er Dinkelmehl geführt habe. Im restlichen Teig habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet und bedingt deshalb auch mehr Wasser hinzugefügt. Damit ich geschmacklich kein Pleite habe, in letzter Zeit hab ich's wohl nicht so mit den Geschmacksnerven, kam noch Bohnenmehl mit rein. Ich stelle den Teig dann die 2 Std. zu Gare, übe dann das Knotenformen und werde sie dann im Kühli für 2-4 Std. ruhen lassen. Freu mich schon.

[Oma Jassy]

Hab heute mal diese Brötchen gebacken, mit zusätzlich etwas LM : Die sind super lecker, die wird öfters geben

[lisa und finja]

....ja, so sehen sie sehr gut aus. Ist doch besser, wenn man nur zur Hälfte Vollkornmehl nimmt. Ich hab bei den letzten Körnerbrötchen ja komplett Vollkornmehl genommen, aber dann gehen sie doch nicht ganz so schön auf.

Diese probiere ich auf jeden fall noch aus

[Oma Jassy]

Ja, mach mal, es lohnt sich wirklich

[doclcrusher]

Guten Morgen,

Im Rezept steht:

Gut vermischen und 12 Stunden fermentieren lassen.

leider weiß ich nicht genau was mit "fermentieren" gemeint ist!
Vorteig anrühren und 12 Std in der Küche bei Raumtemperatur gehen lassen?

Grüße

Chris

[Hesse]

Vorteig anrühren und 12 Std in der Küche bei Raumtemperatur gehen lassen?

Ja- genau das ist gemeint, Chris. Viel Erfolg !

Grüße von Michael

[Mona79]

Hallo zusammen,

dieses Rezept habe ich vor einiger Zeit auf der Seite vom Brotdoc gefunden und es nachgebacken.

Wie ich in meiner Vorstellung schrieb, bin ich auf dem Gebiet des Brot- und Brötchenbackens eine blutige Anfängerin.
Meine Brötchen wurden etwas...ja.. kompakt.

Auch wenn sie nun möglicherweise von euch komplett zerissen wird, möchte ich meine Vorgehensweise gern beschreiben, um die Fehler auszumerzen.

Ich habe von allen Zutaten nur die Hälfte genommen, weil es ja ein Versuch war.
Statt des frischen Dinkel-VK-Mehls habe ich das von dm genommen und beide Mehle gesiebt.
Im Hauptteig waren dann 7g Salz und 7 g Zucker, weil ich es nicht so salzig mag.
Zum Strecken: ich habe den Teig auf der Backmatte in die Länge gedrückt.
Leider habe ich nirgends gefunden, was mit entgasen gemeint ist. Einfach liegen lassen? Und wenn ja, wie lange?
Beim Erstellen der Teiglinge habe ich den Teig teilweise etwas mit der Hand geknetet, wenn abgetrennte Stücke zusammen gefügt werden mussten, um 90g zu ergeben.
Die Teiglinge habe ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech gegeben und dieses mit einem Bäckerleinen bedeckt, um die Teiglinge nochmal gehen zu lassen.
Bei der Temperatur war ich mir nicht sicher, ob Ober- und Unterhitze oder Umluft gemeint ist.

So. Bis auf "such dir ein anderes Hobby" bin ich für jeden Ratschlag dankbar.

Liebe Grüße
Mona

[littlefrog]

Meine Brötchen wurden etwas...ja.. kompakt.

Beim Erstellen der Teiglinge habe ich den Teig teilweise etwas mit der Hand geknetet, wenn abgetrennte Stücke zusammen gefügt werden mussten, um 90g zu ergeben.
Die Teiglinge habe ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech gegeben und dieses mit einem Bäckerleinen bedeckt, um die Teiglinge nochmal gehen zu lassen.

Ich denke mal, dieses weitere Kneten war der Grund für die kompakten Brötchen. Wenn ich Stücke dazu geben muss, dann falte ich die einfach vorsichtig mit ein, sieht man nachher nicht mehr. Natürlich mit wenig Mehl arbeiten!

Vielleicht hast Du Dich beim halbieren des Rezeptes einfach in der Wassermenge vertan ist mir auch schon passiert

[_xmas]

Liebe Mona,
vor den Fragen, die Du stellst, standen wir alle mal. Nicht jedes Nachbacken ist beim ersten Mal von Erfolg gekrönt. Nicht jedes Rezept ist 1:1 nach backbar.
Was die Begriffe angeht, kann man in den Blogs und Foren reichlich Antworten finden. Bei google geht's auch, ebenso hier im Forum.
Stretch & Fold oder Falten: Schau dir mal dieses Video an.

[IKE777]

@Mona
bei uns wird überhaupt niemand zerrissen - auch nicht, wenn du nochmals frägst.
Wie Ulla sagt, jeder von uns hat mal angefangen - aber du wirst stauen, wie weit du nach 1 Jahr sein wirst!

Übrigens haben wir hier im Forum auch eine Videosammlung wo du sicher auch zu anderen teigtechnischen Fragen Hinweise bekommst.

Viel Erfolg!

[Mona79]

Hallo nochmal,

vielen lieben Dank für die aufmunternden Worte und Tipps. Ich werde mir die Sachen beizeiten ansehen und dann einen neuen Versuch starten. Irgendwann wird das schon :-)

Liebe Grüße
Mona

[BrotDoc]

Hallo Mona,

bei Vollkorn wird es immer etwas fester, als bei Weißmehl. Liegt in der Natur der Sache. Nimmst Du z.B. selbst gemahlenes VK-Mehl, dann sind die vermahlenen Kleie sehr grob und reißen Dir beim Kneten immer wieder die Glutenstränge kaputt -> dichte Krume. Viele Mühlen bieten ein "mühlenfeines" VK-Mehl an, damit ist es wesentlich leichter, eine lockerere Krume hinzubekommen.
Es kommt auch viel auf das korrekte Kneten und die nachfolgende Teigführung und Formung an, da hilft nur viel üben! Am besten mit "einfachen" Teigen aus Weißmehl, da erreichst Du viel schneller ein schönes Porenbild als bei VK-Teigen.

[IKE777]

Was meiner Ansicht nach bei VK auch gut hilft ist,
wenn ich das VK 3-4 Stunden zuvor ungefähr in dem Wasser einweiche, das ich nachher zum Hauptteig brauche.

[Mona79]

Gut zu wissen! (Smiley mit Glühbirne über dem Kopf..)

Ich weiche also das Mehl für den Hauptteig (630) in dem dazu gehörigen Wasser ein. Bisher habe ich darin immer die Hefe sich auflösen lassen.
Dann kann ich von dem Wasser ja einen kleinen Teil für die Hefe abzwacken.

[IKE777]

@Mona
das 630er ist nicht wirklich Vollkorn - das brauchst du nicht einweichen.
Ich dachte, dass du eher grobes VK oder gar selbst gemahlenes verwenden willst.

[Mona79]

@Irene: eigenhändig mahlen werden ich das Mehl, wenn ich beim Backen etwas sicherer bin.

Aber: nachdem ich mir die Videos angesehen habe, habe ich das Rezept heute nochmal nachgebacken.
Dieses Mal allerdings mit 1050er Dinkelmehl im Vorteig. Abgesehen von ein paar Schwierigkeiten, den weichen Teig in Form zu bringen, bin ich mit dem Ergebnis doch viel zufriedener als beim letzten Mal. Die Brötchen sind viel lockerer geworden. Und nun schmecken sie auch besser
Herzlichen Dank nochmal für eure Hilfe.

Wenn gleich noch mein Hund seine Verabredung von seinem Charme überzeugt, kann der Tag nicht besser werden

[Brotbissen]

ein liebes Hallo mal in die Runde:

ich bin Anfängerin und habe dieses wunderbare Rezept gefunden, das nach mir ruft "Back mich..back mich...ich schmecke hmmmm.... los, mach!" etwas aufdringlich, aber ist ok - ich kann damit umgehen.
und da hätte ich vorab drei Fragen.

1. bei welcher Temperatur soll ich den Vorteig fermentieren lassen? also ich habe 24.C in der Küche und 26.C in den Zimmern. Dadurch verändert sich doch auch die Dauer?

2. kann man den Zucker durch Xylit ersetzen oder wird das Ergebnis dadurch verändert?

3. wie lange knete ich den Teig per Hand? 15 Min, 30 Min? ich brauche einen Richtwert.

wäre schön, wenn mir da jemand weiterhelfen könnte, danke.