Brotbissen hat geschrieben: Ich habe etwas mehr Hefe genommen als im Rezept.
glaube mir, Björn hat sich bei der Hefemenge etwas überlegt
Er hat sie sogar wie er oben schreibt für Dezember gewählt. Also für kalte Temperaturen. Mehr Hefe und längere Gare bei Zimmertemperatur führt zu Übergare. Zu Beginn braucht es vielleicht etwas Mut vom gewohnten Würfel wegzukommen. Ist aber für gute Brötchen unabdingbar.
Brotbissen hat geschrieben: die Teigtemperatur beim Kneten betrug dann 26.C, also zu viel.
Konnte dein Teig da überhaupt noch Wasser binden?
Brotbissen hat geschrieben: Ich habe nach Anleitung zwei mal gefaltet, der Teig ging auch prächtig auf, doch nach dem zweiten Falten hat er sich nicht mehr so wirklich erholt - wo ist hier der Fehler gewesen? nach dem 2 Falten habe ich die kleinen Baguettes (100g pro Stk) gewirkt, auf ein Geschirrtuch gelegt (da ich kein Leinentuch hatte) und ließ sie 45 Min gehen. Sie vergrößerten sich nur sehr wenig. Warum eigentlich? Teig zu warm? war das bereits Übergare?
Wie lange hast Du ihn insgesamt in der Stockgare gehen lassen? Und wie viel Hefe hast Du konkret verwendet?
Brotbissen hat geschrieben:es wurden essbare aber sehr knusprige Ziegelsteine.
Ohne Foto (und auch sonst) kann man hier leider nicht viel sagen. Vielleicht zu kalt und zu lange gebacken, vielleicht waren sie übergart, vielleicht konnten sie sich gar nicht richtig entwickeln, weil die Hefe im 26°C warmen Teig bereits tüchtg arbeitet und damit die Entstehung eines geschmeidigen Teiges hindert. Vielleicht alles zusammen.
Brotbissen hat geschrieben:Irgendwie ist das alles für mich nicht rund, und ich verstehe nicht wie das so daneben gehen konnte.
Aber Du hast doch die Fehler selbst erkannt? Weisst Du, dieses Forum hier ist in der Nutzung des kollektiven Wissens wirklich genial und einzigartig. Ein Prachtstück der Citizen Science. Irgendjemand weiss bestimmt, wie man was am besten macht, hat einen tollen Tipp, ein Zweiter kommt mit einem anderen Tipp und anderen Erfahrungen, es findet eine Anpassung und ein Einpendeln statt, um unsere Gebäcke und Methoden langsam zu optimieren. Aber dieses Forum ersetzt Dir weder ein gutes Fachbuch noch die Erfahrung. Klicke Dich doch einmal durch unsere älteren
Onlinebacken. Vielleicht jene aus dem Winter, ohne die Anlehnversuche. Alle nehmen dasselbe Rezept. Siehst Du die Vielfalt, die da entsteht? Nun das Rezept war bestimmt toll. Doch Qualitätsunterschiede bei den Zutaten, kleine Unterschiede in der Temperatur oder in der Gärzeit etc. führen zu den unterschiedlichsten Ergebnissen. Um ein Gebäck zu optimieren muss sich der (Hobby-)bäcker an die gegebenen Umstände anpassen. Muss seinen Teig im Auge behalten und dabei achtsam sein, sodass er, wenn er die Brötchen aus dem Ofen zieht, die Ursachen für die positiven und auch die negativen Entwicklungen erkennen kann. Also: üben, geduldig sein und Schritt für Schritt das Gebäck optimieren. Dabei muss man immer im Auge behalten, dass der Rezeptautor vermutlich unter anderen Bedingungen gearbeitet hat als man selbst. Führt man sich dies vor Augen, vermögen die Gebäckoptimierungspülverchen, die in Bäckereien eingesetzt werden, wenig zu überraschen.
Brotbissen hat geschrieben:Aber ich hätte noch ein paar Fragen an dich, Eigenbroetli, denn dein Text war wirklich ein kleines AHA-Erlebnis
freut mich! Aber ein gutes Fachbuch kann ich Dir nicht ersetzen.
Brotbissen hat geschrieben:Eigebroetli hat geschrieben: Da geht dann wirklich gar nichts mehr, wenn Dinkel überknetet ist (und das geschieht schnell)..
wir reden hier wirklich von einem Richtwert von 10 Min. so ungefähr?
Nein. Der Richtwert ist nicht wirklich 10 Minuten. Das hängt halt alles von der Temperatur und deinem Mehl ab. Ich nehme meinen Dinkelteig bei max. 23°C aus der Knetmaschine (bei kalten Raumtemperaturen). Von Hand mache ich eine Art no-knead bread daraus, weil das immer sehr gut wird und mehr gar nicht nötig ist. Die Anleitung habe ich dir ja schon geschrieben. Ich kenne keine empfehlenswerten Fotos oder Videos von überknetetem Teig. Die Frage ist weniger wie der Teig aussieht, als vielmehr was er macht. Wenn man den überkneteten Teig hochzieht (bspw. am Knethaken), läuft er einfach davon. Die Oberfläche
wird richtig klebrig und feucht. D.h. der Teig ist erst schön glatt und gespannt und dann klebt plötzlich alles an den Händen und an der Arbeitsfläche. Man bringt das Zeug ohne Teigkarte nicht mehr weg. Ausserdem bringt man keine Spannung mehr in den Teig. Er fliesst einfach nur noch.
Brotbissen hat geschrieben:ab welcher Zimmertemperatur stellst du den Teig in den KS? sind es diese kritischen 24-25 C.? dann würde das ja heißen, dass man im Sommer nur die "Eine-Stunde-draußen-Restzeit-im-Kühlschrank" Methode bewerkstelligen kann? oder ist das ein Denkfehler?
Ich stelle nicht den Hauptteig, sondern den Autolyseteig kühl. Ich mische Mehl und Wasser kurz mit dem Knethaken. Wenn das Wasser aus dem Gefrierfach kommt, hat der Autolyseteig dann eine Temperatur von ca. 14°C. Dann stelle ich ihn nicht kalt. Nach einer halben Stunde ist er dann so auf 18°C, der für mich optimalen Starttemperatur. Wenn ich jetzt mal vergesse, Wasser kalt zu stellen (oder irgendjemand es rausnimmt und nicht ersetzt
), mische ich die Autolyse mit Wasser vom Hahn und stelle dafür den Autolyseteig 30 Minuten in den Kühlschrank. Erst dann gebe ich Hefe und Salz etc. dazu und stosse den Teig von Hand durch, bis er homogen ist.
Bei deinem Gedankengang kann ich nicht ganz folgen, weiss also nicht ob es ein Denkfehler ist.
Brotbissen hat geschrieben: eine hohe/warme Teigtemperatur, ab 24-25 Grad, bedingt ein schnelles Überkneten des Teiges? d.h. die Teigtemperatur MUSS darunter bleiben?
So in etwa. Hohe Teigtemperaturen begünstigen das Überkneten. Mit tiefen Teigtemperaturen bist du auf der sichereren Seite. Aber auch da kannst Du ihn nicht ewig drin lassen (frag mich bitte nicht wie lange. Ich weiss es nicht. Wie Du siehst, habe ich eine für mich optimal funktionierende Methode, die mich vor überknetetem Dinkelteig schützt. Dinkel überknetet mir nur noch, wenn ich mal wieder zu faul bin und ihn doch warm in die Knetmaschine schmeisse.. In letzter Zeit konnte ich erfolgreich widerstehen.)
Brotbissen hat geschrieben: ich verstehe: dank des Poolishs wird der Dinkelteig stabiler und kann auch mehr Wasser aufnehmen?
Wenn sich das Glutengerüst entwickelt hat, kann der Teig mehr Wasser binden, Poolish stützt den Gluten, ergo: ja. Wenn Du aber konkret nach einer Methode suchst, um viel Wasser in den Teig zu bringen, bist Du mit dem Brühstück besser bedient. Dabei wird kochendes Wasser über max. 10% der Mehlmenge gegossen. Die Stärke verkleistert und saugt so etwa das 4-5-fache des Mehlgewichts auf. Dies führt zu einer weichen Krume, die bei Brötchen super ist. Bei Brot setze ich nicht so gerne darauf, vorallem nicht, wenn die Porung etwas wilder sein soll.
Brotbissen hat geschrieben:toller Erklärung, danke! würde es dann Sinn machen, denn Poolish alle paar Std umzurühren um mehr Sauerstoff reinzubringen?
Nein, du willst ja, dass er gärt und nicht dass die Hefe sich reproduziert.
Brotbissen hat geschrieben:Wie du siehst bin ich sehr wissbegierig, ich muß das verstehen (saperlot), jetzt habe ich bereits kleine Puzzlesstücke, die ich noch zusammensetzen muß und weitere noch finden..
Wie gesagt: gute Bücher anschaffen, Rezepte und Änderungen genau aufschreiben. Zu jedem Brot, das aus dem Ofen kommt, ein kleines Fazit festhalten, sich überlegen, wo man optimieren könnte und so Schritt für Schritt bessere Brote backen. Also