Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[berlinpower]

Hallo. Bin kompletter Anfänger. Und kenne die Fachbegriffe noch nicht alle. Sorry.
Hier die kurze Schilderung meines Problems:

Habe bisher 4 No Knead Brötchenrezepte ausprobiert (bei youtube gefunden). Unter anderem auch von Marcel Paa (No knead Knusper Semmel). Wie auch immer. Ich halte mich 100% an die Vorgaben. Was aber immer passiert ist, dass der Teig im Kühlschrank nicht so aufgeht wie in den Videos.

Wenn ich den Teig dann bearbeite und backe, ist es immer so, dass die Brötchen wunderbar schmecken, sie aber immer viel zu flach sind. Bei allen bisher benutzten Rezepten.

Wieso ist das so? Habe auch shcon mit Wasser experimentiert. Weniger, mehr. Gleiches Ergbnis. Brötchen sind zu flach; Teigentwicklung im Kühlschrank eher weniger.

Zusatzinfos: Kühlschranktemperatur 6,2 Grad (kann ich maximal auf 8 Grad stellen; habe ich schon gemacht, hat aber nichts gebracht); maximale Backofentemperatur 230 Grad. Zum Schwaden benutze ich Lavasteine.

Grüße aus Berlin
Stefan

[_xmas]

Stefan, bitte schreib doch einmal ein Beispielrezept auf und deine Vorgehensweise incl. Zeiten und Temperaturen.

Willkommen im Forum.

[berlinpower]

Hallo. Hier z.B. ein Rezept von Marcel Paa - youtube (ich nehme kein zusätzlichen Sauerteig dazu):

410 g Wasser 30 Grad warm
440 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
90 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
13 g Salz
3 g Frischhefe
5 g Sauerteig (optional)


Ein weiteres Rezept, wo man bei ihm (youtube) sieht, wie der Teig im Kühlschrank extrem aufgegangen ist, ist das hier: Thomas kocht -> Ciabatta Brötchen ohne kneten - stressfrei und lecker.

Wenn ich sein Teig nach der Kühlschrankzeit sehe, und mein Teig, da sind Welten:

REZEPT:
für 8 Ciabatta Brötchen oder 2 Brote

370 g Wasser (Raumtemperatur)
5 g frische Hefe (oder 2g Trockenhefe)
1TL Honig (alternativ 10 g Zucker)
500 g Dinkelmehl Typ 630
10 g Salz
10 g Olivenöl
Mehl zum Bestäuben

[Little Muffin]

No-Knead-Knuspersemmel Marcel Paa (Ich schau mir mal gerade das Video an.)

Erstes Bauchgefühl ist die Hefe, 2. den Teig länger draußen stehen lassen. 3g Frischhefe nach 30 min. in den Kühli, da würd sich bei mir auch nichts tun.

30min. Ruhe, Falten, 30min. Ruhe, Falten, 30min. Ruhe, Falten, 30min. Ruhe und dann in den Kühli über Nacht in den Kälteschlaf bei 5-7 °. Am nächsten Morgen schauen wie gut er hoch gekommen ist. Das wären jetzt die Parameter an denen Du schrauben kannst. Sprich länger draußen lassen 1-2 Std. evlt. sogar 3 Std. und die Kühlschrankzeit anpassen.

Ich bin mir auch nicht 100% sicher ob das in diesem Rezept nicht auf so gemeint ist, denn den kühlschrankkalten Teig zu Falten macht für mich eher keinen Sinn. Marcel Paas Rezepte funktionieren eigentlich immer einwandfrei

Edit: Die Tempertur der Produkte im Kühlschrank messen. Mein Kühlschrank steht auf 4°. Dabei sind die Produkte im Fach über dem Null-Grad-Fach bei 1-3° und ganz oben 5-6°.

[berlinpower]

Weiteres Rezept wo der Unterschied zu mir deutlich zu sehen ist:

Ciabatta Brötchen ohne kneten - stressfrei und lecker
Bei youtube suchen.



[color=#0000FF][b]edit[/b][/color]:
Danke für die Tipps. Die Temperatur habe ich genau gemessen. Oberstes Fach hat 6.2 Grad.

Ich wundere mich nur, dass es bei den Anderen (im Video klappt). Mit den angegebenen Hefemengen und Zeiten.

Habe auch schon die Hefe gewechselt, und die Wassertemperatur erhöht.

Frage: Ich nehme die Frischhefe direkt aus dem Kühlschrank, und dazu ca. 40 Grad warmes Wasser. Soll ich die Hefe vorher auf Zimmertemperatur bringen?

Info: Habe den Teig immer so ca. 36 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Zwischendrin auch 4-5 mal dehnen und Falten.

VG
Stefan

[Mikado]

Frage: Ich nehme die Frischhefe direkt aus dem Kühlschrank, und dazu ca. 40 Grad warmes Wasser.

Die 40°C sind zu warm für das Wasser, denn die Hefe kann in ihren Randschichten bei der Temperatur geschädigt werden. Da wären 30°C besser geeignet.

[berlinpower]

Danke für die Info. Hab es aber auch schon mit 30 Grad probiert.

Nachtrag: was ich auch noch getestet habe ist: Nach 36 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank genommen. Dann ca. 30-40 Miunten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann habe ich gesehen, dass der Teig mehr aufgegangen ist. Was er eigentlich im Kühlschrank hätte tun sollen.

Dann habe ich ihn verarbeitet. Nachteil für mich mich war, dass gefühlt, der Teig sehr klebrig, und für mich als Anfänger, nicht so einfach zu verarbeiten war. Die Brötchen gingen dann ein bisschen besser auf. Aber nicht sowie in den Videos.

Kam der Teig direkt aus dem Kühlschrank, verarbeiten, 30-40 Minuten stehen lassen, dann in den Ofen -> da gingen die Brötchen nicht auf und wurden flach.

Backen das Mysterium

[_xmas]

Stefan,
bitte lies zunächst die Forenregeln und beachte das Urheberrechtsgesetz, s. Anmerkung in deinem Beitrag weiter oben!

[berlinpower]

Macel Paas Rezept sagt genau: Vor dem Kühlschrank - 30 Minuten gehen lassen und danach dehnen und falten. Während der Zeit im Kühlschrank - 2-3 Mal dehnen und falten. Grund: Teig bekommt neuen Sauerstoff und bessere Bindung.

VG
Stefan

[Little Muffin]

Was siehst Du denn in den Videos? Siehst Du jede einzelne Minute der Gehzeiten oder siehst Du wie z.b. bei Paa, dass der ungegangene Teig rein gestellt wird und ein gegangender Teig raus kommt!? Da siehst Du rein gar nichts dazwischen. Du siehst nicht wie lange der Teig wirklich draußen stand, oder ob der Teig nicht doch 3mal angesetzt wurde...oder...oder...oder....
Früher in den Kochsendungen hieß es dann immer 'ich hab da schon mal was vorbereitet'.

Und wenn die Gehzeit bei Dir nicht so funktioniert wie im Video (ist bei mir die Regel wenn der Teig vorab im Warmen nicht ein wenig Aktivität zeigt), dann mußt du an den vorhandenen Parametern schrauben.

Einige Mühlen setzen ihren Mehlen Vitamin C oder Gerstenmalz zu. Diese Zusatzstoffe können eine bessere Aktivität und Entwicklung des Teigs begünstigen.

[lucopa]

Stefan, wir wollen gerne helfen, wenn du uns ein ausführliches Rezeptbeispiel gibst.

Manfred

[hansigü]

In diesem Beitrag hat Stefan Rezepte in der Zwischenzeit eingefügt, habe es eben erst gesehen und frei gegeben.

Stefan, viele und ich auch backen sehr gerne das Schnittbrötchenrezept von Hesse, da habe ich noch nie Schwierigkeiten gehabt, dass der Teig nicht aufgegangen ist.

[lucopa]

Wenn Stefan jetzt noch sein exaktes Vorgehen beschreibt, dann können wir damit was anfangen.
(z.B. Vorteige, Wassertemperatur, Teigtemperatur, Garzeiten u. a.

Manfred

Edit: Um Himmels Willen! Beide Rezepte sind für einen Anfänger völlig untauglich. TA174-178!!!
Ich würde empfehlen erst mal nicht über eine TA165 zu gehen! Also einfach die Wassermengen reduzieren.

[berlinpower]

Vielen Dank.

Ich wollte als Anfänger, bevor ich mich mit der Knetmaschine auseinandersetze, erstmal ein No Knead Brötchenrezept testen.

Aber .. Das Schnittbrötchenrezept passt ja genauso.

Vielen Dank. Das ist das Nächste was ich teste !!!

Ick melde mir !!

Grüße aus Berlin

[berlinpower]

Danke für die Tipps.

Exaktes Vorgehen:
Wie schon geschrieben, habe ich die Anleitung von Marcel Paa benutzt.
Ich darf leider die genaue Herangehensweise nicht in meine Antwort kopieren.
Am besten auf marcelpaa.com gehen, und dann nach dem Rezept "No knead Knusper Semmel" suchen. (https://www.marcelpaa.com/rezepte/no-kn ... r-semmeln/)

Dort ist alles genau beschrieben. Genauso habe ich es gemacht. 1:1. Zusätzlich habe ich ein Versuch mit weniger / mehr Wasser getestet. Gleiches Ergebnis.

Dann habe ich noch ein Rezept von "Thomas kocht" (https://www.youtube.com/watch?v=VYZgtrzPguI) probiert. Titel: Ciabatta Brötchen ohne kneten - stressfrei und lecker". Das Rezept hat Ähnlichkeiten mit dem "Schnittbrötchen - sehr aromatisch" aus diesem Forum.

Was bei Ciabatta Brötchen extrem aufgefallen ist, dass sein Teig um gefühlte 500% mehr aus dem Kühlschrank kam, als mein Teig. Deshalb meine Verwunderung. Obwohl ich die 90 Minuten (Zeit bevor man den Teig in den Kühlschrank gibt) + dehnen und falten auch gemacht habe. Info: Meine Zimmertemperatur beträgt ca. 20 Grad.

VG
Stefan

[lucopa]

Also Stefan: Probier´s mal mit höchstens 65% Wasser; die Profis backen sehr oft nur knapp um die 60% Wasser. Auf genügend lange Stückgare achten!

Manfred

[berlinpower]

Hallo. Ich bin wieder zurück, und berichte von meinen Erfolgen/Misserfolgen.

Ich beziehe mich hier wieder auf das Rezept von Marcel Paa, an dem ich alles teste, bzw. getestet habe. Das Hauptproblem war, dass die Brötchen im Backofen nicht so aufgegangen sind, bzw. der Teig im Kühlschrank in der Zeit von ca. 36 Std. auch nicht so aufgegangen ist, wie im Video zu sehen.

Ich habe alles wie beschrieben gemacht, nur dass ich jetzt den Teig, bevor er in den Kühlschrank kommt, nicht einfach nur in der Küche habe 60 Minuten stehen lassen, sondern ich habe ihn direkt neben die Heizung gestellt. In meinem Fall habe ich eine Raumtemperatur von ca. 20 Grad.

Das war schon mal des Rätsels Lösung Nr. 1. Der Teig ging innerhalb der 60 Minuten viel besser auf als vorher bei Raumtemperatur 20 Grad. Dadurch konnten sich die Hefebakterien viel mehr vermehren, und hatten, anscheinend, viel mehr Power, um in den nächsten 36 Stunden im Kühlschrank sich noch mehr zu entwickeln. Herausforderung 1 gelöst.

Das zweite Problem, dass die Brötchen im Backofen nicht so aufgegangen sind, habe ich noch nicht perfekt gelöst. Sie gingen besser auf als vorher, aber nicht wie im Video.
Der Teig war sehr klebrig. Ich war nicht in der Lage die Brötchen so zu formen und unter Spannung zu bringen, wie im Video erklärt. Woran könnte das liegen? Ich werde das nächste Mal weniger Wasser benutzen.

Was kann man noch machen, dass sie besser aufgehen? Das Blech weiter nach unten stellen?
Dampf genug habe ich erzeugt. Ca. 150ml Wasser. Ein Idee?

VG aus Berlin
Stefan

[lucopa]

Stefan, weniger Wasser! Und möglichst warme und längere Stückgare, bis sich die Teiglinge kaum mehr entwickeln. Dann genlingt´s.


Manfred

[Little Muffin]

Der Teig war sehr klebrig. Ich war nicht in der Lage die Brötchen so zu formen und unter Spannung zu bringen, wie im Video erklärt. Woran könnte das liegen? Ich werde das nächste Mal weniger Wasser benutzen.

Das kann am Mehl liegen. Mehle unterscheiden sich auch in ihrer Wasseraufnahmefähigkeit.

[Keufje]

Das es am Mehl liegt, denke ich auch.
Nachdem ich auf die Mehle der Draxmühle, Eilingmühle, Adler Mühle oder Urkornpuristen umgestellt habe, haben allgemeine Brote und Brötchen einen Schritt nach vorne gemacht.