Ich habe mit einem Vollkorn-Rezept von Bertinet angefangen, welches ich nach
anfänglichen Versuchen inzwischen gut hinbekomme. Es wird für ein Vollkornbrot recht luftig und milde (ohne Sauerteig).
Derzeit bin ich am abwandeln und experimentieren. Es lässt sich wunderbar mit einem Quellstück/Brühstück anreichern, was das Brot deutlich länger frisch hält - es aber auch etwas kräftiger im Geschmack macht (ich verwende es als Frühstücksbrot zu Marmelade, weshalb es nicht zu kräftig werden soll). Ich habe auch schon einfach mal 10% Sauerteig dazu gesetzt, was auch wunderbar funktioniert. Für mich derzeit ein Vollkorn-Grundrezept.
Derzeitiger Stand:
Teigmenge ca. 1,5kg
Poolish (30%):260g (Dinkel-VK-) Mehl
260 Wasser
2,6g Hefe (1% der Mehlmenge)
-> 3-5 Stunden bei etwa 26°C stehen lassen zur Hefevermehrung
Quell-/Brühstück (30%):260 g Schrot, Flocken (Hirse, Hafer, Buchweizen etc.)
etwa 400g Wasser (Brühstück: heiss aufgießen, Quellstück: etwa 20-35°C)
13g Salz (etwa 1,5%)
-> Salz verhindert/verzögert die ev. einsetzende Gärung
-> mind. 3, besser mind. 7 Stunden stehen lassen, kann auch abends vorher angesetzt werden und dann im Kühlschrank quellen
Endteig:Poolish
Quell-/Brühstück
350g (Dinkel-VK-) Mehl
- alles gut vermengen und etwas kneten und ca. 15 Minuten stehen lassen
- nach etwa 15 Minuten 4-8 Minten kneten und es noch mal 15 Minuten stehen lassen
- mehrmals auseinanderziehen und falten und dann ab in die Kastenform
- 40-60 Minuten gehen lassen
- ca. 70 Minuten backen, bei mir fallende Temperaturen 10 Min. 250°C, 10 Minuten 200°C, 50 Minuten 180°C