Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[LieLi]

Hallo zusammen,
Da ich jetzt ja endlich mein Getreide selbst Mahlen und Flocken kann, taste ich mich gerade an die unterschiedlichen Backeigenschaften ran.

Jetzt habe ich schon mehrfach gelesen, dass z.B. Dietmar Kappl oder auch der Brotdoc ihr Vollkornmehl im Voraus mahlen und ablagern.
Mir stellt sich jetzt die Frage, ob diese Unterschiede zwischen abgelagertem und nicht-abgelagertem Mehl wirklich auch für uns Laien merkbar sind?
Wie handhabt ihr das? Ablagern Ja/Nein? Wenn ja, wie lange? Oder gibt jemand Vitamin C (in welcher Form auch immer) zu?

[Espresso-Miez]

Mit einem Vergleich kann ich leider nicht dienen. Ich mahle frisch, oft grobes Schrot (für Roggenschrotbrot oder Hamster), einfach aus Bequemlichkeit, sonst würde noch eine Dose, Tüte, ... rumstehen.
Du kannst ja mal für ein bestimmtes Rezept das Mehl vorab mahlen und lagern, und dann bäckst Du parallel bzw. um die Backzeit versetzt 2x dasselbe Rezept, einmal mit dem abgelagerten Mehl und einmal frischgemahlen, mit genau dem gleichen Mahlgrad.

die Miez

[Eliza]

Und dann schreib doch mal, ob es einen Unterschied gemacht hat . Das würde mich nämlich auch interessieren. Meine Mühle steht schon seit Jahren herum, ohne großartig was zu tun zu haben. Ich bin es nämlich auch leid, so viele verschiedene Tüten rumstehen zu haben.

LG, Eliza

[LieLi]

So ein Versuch würde mich schon mal reizen, aber das ist echt sehr schwer umzusetzen, da sich ja besonders die Wasseraufnahme verbessert, sodass ich nach Gefühl arbeiten muss. Und da bin ich nicht erfahren genug, um zwei mal die jeweils richtige Menge Wasser zu erwischen, um es vergleichbar zu machen.

Letztlich ist es bei mir wie bei Miez. Ich will nicht noch mehr rumstehen haben und will zusätzlich auch nicht so weit im Voraus planen. Also fällt eine Woche ablagern definitiv aus. Aktuell mahle ich immer am Vortag, mache meine Vorteile und backe dann am nächsten Tag.

Bisher finde ich meine Vollkornsachen immer erstaunlich gut, daher weiß ich gar nicht so recht, ob ich als Anfänger überhaupt einen Unterschied bemerken würde.

[nutmeg]

Mit Schrot hat das Lutz schon mal getestet:
https://www.ploetzblog.de/2014/12/27/dinkelschrotbroetchen/

[_xmas]

Ich mache mir das Leben nicht schwer. Frisch geschrotete Körner werden verarbeitet, und wenn mal Vollkornbackpause ist, steht das Zeugs auch mal ein paar Wochen (luftdicht) im Schrank. Ich habe bisher keine merkbaren Unterschiede am Backergebnis feststellen können.

[Eliza]

Ich mache mir das Leben nicht schwer. Frisch geschrotete Körner werden verarbeitet, und wenn mal Vollkornbackpause ist, steht das Zeugs auch mal ein paar Wochen (luftdicht) im Schrank. Ich habe bisher keine merkbaren Unterschiede am Backergebnis feststellen können.

Also mahlst oder schrotest du auch auf Vorrat? Ich habe bislang immer nur die Menge gemahlen, die ich auch gebraucht habe. Das waren dann aber immer nur kleine Mengen, wie sie halt im Rezept verlangt wurden. Und dann immer der ganze Staub, Maschine reinigen...

LG, Eliza

[Mikado]

Jetzt habe ich schon mehrfach gelesen, dass z.B. Dietmar Kappl oder auch der Brotdoc ihr Vollkornmehl im Voraus mahlen und ablagern.

Bei welchen Temperaturen lagert Dietmar das im Voraus gemahlene Vollkornmehl?
Lässt er das im Voraus gemahlene bis zur Verwendung unangetastet stehen oder rührt er es in der Wartezeit gelegentlich um?

[_xmas]

Also mahlst oder schrotest du auch auf Vorrat?

Genau, immer bis zu 500 g.
Ein Teil wird sofort verbraucht, der Rest luftdicht und dunkel gelagert. Ich füttere und führe meinen ST fast ausschließlich mit VK, dabei verbraucht es sich ja auch.

@Mika, zu Temperatur und umrühren hat Dietmar nichts geschrieben, wohl aber, dass eine Lagerzeit von 4 Wochen kein Problem ist.

[Mikado]

Wo hat Dietmar Kappl das Thema "Vollkornmehl im Voraus mahlen" angesprochen? Gibt es dazu einen Link?
Ich hab schon mal auf seiner Webseite gesucht, aber dort nichts dazu gefunden.

[LieLi]

Hier:
https://www.homebaking.at/vollkornbaguette/

[lucopa]

ich lagere mein selbst gemahlenes VKM im Keller; luftdicht verpackt und Monate lang. Es war zu keiner Zeit je im leisesten ranzig geworden. Allerdings handelt es sich hier ausschließlich um Zentrofanmehl.

Manfred

[_xmas]

Manfred, hast du tatsächlich eine Zentrofanmühle? Ich habe mir das Zentrofanmehl damals am Bodensee gekauft - hat aber auch sehr lange gehalten, ohne ranzig zu werden.

[Eliza]

Wie lange SOLLTE das selbsgemahlene Mehl denn lagern? Das geht auch dem Artikel nicht hervor.

LG, Eliza

[Tim_backt]

Ohne jemals Mehl selbst gemahlen zu haben, zitiere ich mal Lutz Geißler (BBB1):

Anschließend wird das Mehl [in der Mühle] mehrere Tage bis Wochen gelagert. Dieser Reifeprozess ist notwendig, damit das Mehl optimale Backeigenschaften erreicht (u.a. werden dadurch die Klebereiweiße oxidiert).
(...)
Wer sein Mehl selbst mahlt, sollte es wenigstens für ein paar Tage kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, zumindest aber sichergehen, dass das Korn nach der Ernte Zeit zum Lagern hatte, um seine Backeigenschaften zu verbessern.

[LieLi]

Diesmal habe ich den Toast mit Mehl gebacken, das rund eine Woche abgelagert wurde. Alles andere ist gleich geblieben.

Frisches Vollkornmehl:


Abgelagertes Mehl (circa eine Woche):


Die Krume oben sieht doch etwas anders aus. Krümeliger und weniger toastig als unten.

[Mikado]

Diesmal habe ich den Toast mit Mehl gebacken, das rund eine Woche abgelagert wurde. Alles andere ist gleich geblieben.

Das erscheint tatsächlich als deutlicher Unterschied des Toastbrotes zugunsten deines abgelagerten Vollkornmehls. Nur um sicherzugehen, LieLi: Stammen beide Vollkornmehle aus derselben Getreide-/Körnerpackung?

[LieLi]

Ja, ist beides der Bio-Weizen von der Drax-Mühle aus der gleichen 12,5kg Packung.

[Mikado]

Okay LieLi, danke für deinen Vergleich !

Noch einen Satz zu deiner Bemerkung etwas weiter oben:

...und will zusätzlich auch nicht so weit im Voraus planen. Also fällt eine Woche ablagern definitiv aus.

Da bin ich der Meinung, dass es keine Frage der genaueren Planung ist, weil selbstgemahlenes Vollkornmehl nur die relativ kurze Zeit brauchbar wäre. Gibt es da nicht eine größere Toleranz von circa 3 bis 4 Wochen?
Selbst wenn eine Woche vorausgeplant wäre und es kommt irgendetwas dazwischen, dann bleibt noch genügend Zeit das Backen etwas zu verschieben.

[hansigü]

Lieli, der Unterschied ist schon sehr bemerkenswert, hätte ich nicht gedacht