Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BeatePr]

Oh, oh, will ich nun doch das Mehl haben?
Ich befürchte ja.

[calimera]

Hmmm ja, evtl. gäbe es eine Möglichkeit....
Mein Lebenspartner kommt aus der Region Winterberg.
So 1 bis 2x im Jahr fahren wir dann die Strecke auch hoch zu ihm nach Hause.
Wenn jetzt jemand unbedingt Ruchmehl haben möchte, und bis dann noch keines bekommen hat...
...könnte mann sich ja evtl. auf einer Autobahn-Raststätte treffen.
Ein paar Kilo könnten wir schon mitnehmen und zum Selbstkostenpreis abgeben!
Damit da keine Missverständnisse aufkommen: Ich will keinen Mehlhandel aufmachen, aber wenn wir jemanden eine Freude machen können, der sonst nicht an das Mehl kommt, dann tun wir das gerne

[BeatePr]

Danke für Dein Angebot, Calimera.
Ich möchte das Rezept erst mal mit den herkömmlichen Sorten versuchen. Außerdem bin ich immer noch beim Hamelmann Buch.

[Ula]

Sorry, ich kann keinen Unterschied zwischen dem Ruchmehl und dem deutschen Mehl 1050 feststellen. Weder im Aussehen noch in den Backeigenschaften. Bis ich meine Mühle hier gefunden hatte, habe ich mir immer das Mehl in Deutschland gekauft.

[BeatePr]

Danke Ute, ich backe morgen das Rezept von Brötchentante mit den Dinkel-Hafer-Krusties und dann werde ich das Weizenmehl 1050 verwenden, ich kann mir nicht vorstellen, dass die Brötchen deswegen schlechter schmecken.

[Gast]

Für mich gibt es sehr große Unterschiede zwischen meinem Ruchmehl (gekauft bei Rink Feinkost) und Weizenmehl 1050.
Das mit dem Ausmahlungsgrad stimmt schon, aber die sehr hohe Wasseraufnahme und die Klebereigenschaften sind für mich eklatant anders.
Ich habe jetzt mein Schweizer Brot mit TA 185!!!! gebacken und das ist das Ergebnis:

[Billa]

Wunderbar Gerd!!!!!!

[Gast]

Danke Brigitte, aber die ganz große Porung will sich nicht so recht einstellen.
Liegt vielleicht am Sauerteig? Ich versuch es das nächste Mal nur mit Hefe und natürlich einem Vorteig.

[Billa]

Also bei dem Brot welches ich gestern vorgestellt hatte, war die Porung eigentlich in Ordnung. Ich habe sogar mehrmals energisch die Gärblasen rausgeklopft. Vor dem endgültigen Formen habe ich den Teig wirklich ganz flach geklopft und das Brot ist trotzdem so gigantisch aufgegangen.
Die Säure des Sauerteiges ist doch eigentlich gut für den Kleber.

[thorsten]

1050 gibt es ja als Voll- und als Hintermehl. Das sind ja auch zwei verschiedene Mehle. Könnte es sein das Ruchmehl eher einem 1050er Hintermehl entspricht ?
Das Hintermehl müsste auch eine viel größere Wasseraufnahme haben.
Nur so als Idee

[Billa]

Petra Holzapfel hat in ihrem Blog mal die beiden Mehlsorten (Ruchmehl und WM 1050) gegenübergestellt (auf 2 Esslöffeln). Das Ruchmehl sah deutlich dunkler aus und Petra sagte, dass man beim Ruchmehl auch noch Schalenanteile erkennen kann.

[Gast]

Brigitte,
wo finde ich denn Dein Brot von gestern?

[Billa]

Da habe ich das Brot extra hier in den Backergebnissen gezeigt und du findest es nicht mal.

Heidi meinst du die Blogseite von Petra? Die steht als blauer Link über meinem Brot.

[Gast]

Danke Heidi,
wenn mal mal einen Tag nicht da ist und nicht alles nachliest.

@Billa
Ja, Brigitte, dass ist das Brot, wie ich es auch backen möchte. Sieht sehr gut aus. Jetzt muss ich mir das Rezept noch zusammen basteln.

[Billa]

Heidi sieh mal hier

[Ula]

Jetzt habe ich doch grad mal mein Ruchmehl rausgeholt. Es sieht tatsächlich nicht anders aus als das 1050er. Sollte da eine Mühle das Rad neu erfunden haben? Dann bin ich demnächst auch dort Kundin.

[Billa]

Also ich denke mal, dass das Produkt je nach Mühle anders aussehen kann. Mir ist das schon oft bei Roggenmehl aufgefallen - mal ist das 1150er ziemlich dunkel und dann sieht es von einem anderen Anbieter wieder fast wie helles Weizenmehl aus.
Ich habe gerade in der Produktübersicht einer Kunstmühle zum Ruchmehl gelesen, dass das besagte Mehl dort aus verschiedenen Typenmehlen und Speisekleie gemischt wird.

[thorsten]

dass das besagte Mehl dort aus verschiedenen Typenmehlen und Speisekleie gemischt wird.

Ein komplizierter Weg zu zum (fast) Vollkornmehl

[Ula]

So, hier mal ein Auszug aus WIKI (obwohl ich voraussetze, dass es bekannt ist?):

Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

Der Begriff „Ruchmehl“ wird überwiegend in der Schweiz und im alemannischen Sprachraum verwendet. Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil eidgenössischer Gesetzesvorschriften, und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:[1], [2]

* Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl
* Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl
* Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält
* Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)

Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.

In meinem Ruchmehl von der Mühle ist nur Weizenmehl drin, ansonsten hätte es deklariert werden müssen.

[thorsten]

- ganz so einfach ist das auch wieder nicht.

ich weiss, es war eine launige Bemerkung . Nur als ich Kleie lass konnte ich mir die Bemerkung nicht verkneifen.
Sonst finde ich das einen sehr spannende und fruchtbare Diskussion, auch wenn nicht mit Ruchmehl backen werde. Ich bin am experimentierten mit Vollkornmehl sieben und es dann unterschiedlich zu führen, bzw. zu verbacken. Was natürlich nicht Typenmehlen entspricht, aber die einzelnen Fraktionen schon einen Unterschiedliche Zusammensetzung haben