Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Billa]

http://www.muehlenperle.de/index.php?op ... Itemid=198


..... und hier stand das mit der Kleie.

[Ula]

Ich kann diesen Hype um irgendwelche Mehle, die angeblich irgendwo besser sein sollen, echt nicht verstehen. Ich bin schon mal extra ins Elsass gefahren, um mir dieses ominöse T 65-Mehl zu kaufen, das ja angeblich viel besser zu verbacken ist für Baguettes und Co. Ich habe keinen Unterschied feststellen können zum 550er Mehl. Den einzigen Unterschied, den ich bisher wirklich feststellen konnte, ist der, dass das Mehl aus meiner Mühle viel mehr Flüssigkeit aufnimmt als das Mehl aus dem Supermarkt.

Bitte versteht dieses Posting jetzt nicht so böse, wie sich das vielleicht liest. Worauf ich achte ist, dass mein Mehl Bio ist und mein selbstgezüchteter Sauerteig nicht zu sauer wird.

Aber jetzt sagt hier bitte keiner, ich könnte nicht backen, deshalb hätte ich noch keinen Unterschied feststellen können. Sonst gibt es diesen hier:

[calimera]

Also das Ruchmehl ein Gemisch von verschiedenen Mehlsorten und Kleie sein soll, davon hab ich Echt noch nie was von gehöhrt...

Bis jetzt war mir ja eigentlich auch nicht Bewusst, das das Ruchmehl eine Spezialität sein soll...
Meine Mutter hat es schon verbacken, es war das Günstigste zum kaufen und ich bin damit Gross geworden
Ich denke, man kann mit jedem Guten Mehl ein Gutes Brot backen...

[zippel]

Eine Nachbarin ist gerade auf Heimaturlaub in der Schweiz. Ich habe sie (dank SMS) gebeten, mir einmal Ruchmehl mitzubringen. Irgendwie interessiert mich das auch... Mal sehen, ob das klappt...

Obwohl ich mir auch vorstellen kann, dass es vielleicht auch mit der Sorte (Qualität) zu tun hat? Es gibt ja auch Unterschiede in der Qualität von 405, 550, 1050...

[Trifolata]

Wenn ich das nächste Mal in Deutschland bin, werd ich mir mal eine Tüte Weizenmehl 1050 (zum vergleichen und testen) kaufen

@ Calimera
am besten gleich eine Versuchsreihe starten und auch das österreich. Mehl W 1600 der Firma Rauch einsetzen, das als Brotmehl bezeichnet wird und in anderen Unterlagen als vergleichbar dem Ruchmehl und deutschem Weizenmehl 1050 angegeben ist.
@ Heidi

Deshalb hat die Blattertmühle auch beide Bezeichnungen auf der Verpackung. (Ruchmehl, Type 1050)

Seit ich versuche, für mich die verschiedenen Mehle zu vergleichen, sehe ich, daß die Bezeichnungen meist zwar den Ausmahlgrad und damit den Brennrückstand-sprich Mineralstoffanteil- angeben, aber garnichts aussagen über den Eiweiß- bzw. Glutengehalt, der ja für die Backeigenschaften entscheidend ist. So werden die Mehle durch Zusammenmischen von Weizen verschiedener Herkunft auf einem fixen Niveau gehalten. z.B deutsche Mehle 1050 unterscheiden sich je nach Firma durchaus in den Inhaltsstoffen und ich denke, daß das beim Ruchmehl je nach Mühle genauso sein wird. Es ist halt immer ein Naturprodukt und unterscheidet sich nach Anbaugebiet, Klima und Wetterbedingungen und was die Mühle daraus macht.
@Thorsten

1050 gibt es ja als Voll- und als Hintermehl.

Das habe ich noch nie gehört, könnte mir aber vorstellen, daß das helle Mehl abgesiebt wird und der Rest neu ausgemahlen wird; so haben das früher die Bauern beim Selbermahlen auch gemacht.

[Trifolata]

@ ixi
[url]=http://www.landwirtschaftundleben.at/lehrbrief9.3.3.pdf.url[/url]
hast Du schon mal hier geschaut? Danach werde ich das Brot versuchsweise mit W1600 backen!

ach ich schaff das noch nicht mit dem Verlinken, aber Du kannst den Link ja kopieren.

[Trifolata]

Hallo Heidi,
ich kriege das nicht hin mit den Links, deshalb folgender Weg, wie ich dorthin gekommen bin: ich habe bei Google eingegeben: "Mehlsorten", dann steht an 4. Position "[pdf]Bekannte Mehlsorten in Österreich. Lehrbrief 9." Wenn Du das anklickst, kommt die entsprechende pdf- Datei. Ich finde, daß die Beschreibung für das Brotmehl W1600 den Angaben für Ruchmehl entsprechen könnte.Ich habe dann auch gleich solch ein Brotmehl besorgt. Auf der Packung gibt es eine Inhaltsangabe( die ich bei deutschen Mehlen immer vermisse!): Eiweiß 14,3g, Ballaststoffe 5,3g ( Fett und KH auch, aber das ist hier nicht relevant) *unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen. Auf der Packung steht u.a.: es enthält die Randschichten des Mehlkörpers, die Aleuronschichten. D.h. für mich, daß es auch die Kleieanteile enthält. Wenn ich den Teigansatz mache, werde ich mal das Mehl fotografieren und bei Interesse einstellen.

[thorsten]

daß das helle Mehl abgesiebt wird und der Rest neu ausgemahlen wird; so haben das früher die Bauern beim Selbermahlen auch gemacht.

Das ist exakt was ein Hintermehl ausmacht. Zumindest hab ich es so verstanden

[Trifolata]

@ Heidi,
Danke für das Reparieren des Links. Ob ich das nochmal kapiere?
Ich habe gerade das Pane vallemaggia angesetzt mit Brotmehl statt Ruchmehl und ein Foto vom Mehl gemacht

links das Brotmehl hat einen deutlichen Stich ins Bräunliche, rechts ist das 1050, wie ich es von meiner Mühle bekomme.

[Ula]

Sorry, ich kann keinen Unterschied in der Farbe feststellen. So etwas ist eh immer schwierig per Foto zu belegen.

[Little Muffin]

Also die Farbe ist mir ja egal. Ist der Geschmack denn irgendwie anders, als bei 1050 Weizen, dass ich überall bekomme?

[Gast]

Also bei meinem Ruchmehl ist die Farbe erheblich anders als beim 1050er und der Geschmack ist viel kerniger.

[Trifolata]

Ich gebe zu, daß der Unterschied auf dem Foto nicht sehr deutlich ist, aber man sieht ihn in natura schon. Mir zeigt es, daß ein etwas höherer Schalenanteil vorhanden ist und der Geschmack etwas nussiger wird. Ich bezweifle aber auch, daß sich diese feinen Unterschiede stark bemerkbar machen. Ich habe das nur eingestellt, weil es am Anfang der Diskussion darum ging, ob sich Ruchmehl, Weizen 1050 und Brotmehl W1600 austauschen lassen. Ich denke schon, denn ich glaube weiterhin, daß Mehle mit gleichen Typenzahlen je nach Mühle genau solche Unterschiede aufweisen können.
Also gilt auch hier: Versuch macht klug!

[ixi]

@ Trifolata und Heidi

Danke für Eure Mühe mit dem Link! Aber - nach Österreich sind die Versandkosten sicher 3-5 Mal so hoch wie der Warenwert. Falls sie überhaupt versenden. Oder war das anders von dir gemeint, Trifolata?

Also - ich habe auch noch, wie schon erwähnt, ein 1600er Brotmehl der Firma Rauch daheim. Vielleicht öffne ich es in 8-10 Tagen und werde es auch mit dem 1050er vergleichen.

Gruß, ixi

[ixi]

Habe da noch was gefunden (etwas mehr als die Hälfte der Seite runterscrollen oder einfacher die Suchfunktion des Browsers betätigen):

Ruchmehl: 100 Kilo Weizen werden zu 82 Kilo Mehl gemahlen, der Rest ist Kleie. Aus diesen 82 Kilo werden 20 bis 25 Kilo Weißmehl aussortiert. Zurück bleibt Ruchmehl. Ausmahlungsgrad 82 Prozent.

Gruß, ixi

[ixi]

Ja, wunderbar, Heidi!
Du bekommst den Großen Verlink-Orden!

Gruß, ixi

[Trifolata]

@ixi
ich habe jetzt das Pane vallemaggia mit dem Rauch Brotmehl angesetzt, habe offensichtlich dasselbe, das Du aus Salzburg hast. Ich glaube, ich bin mit Heidi der Meinung, daß deutsches Weizen 1050 und österreich. W1600 dem Ruchmehl sehr ähnlich sind. Ich würde jedenfalls nicht soviel Geld bloß für Porto ausgeben. Probier Dein Rezept mit dem Brotmehl, soviel Unterschied kann nicht sein! Nach den Infos, die Du zuletzt gefunden hast, fühle ich mich sogar noch bestärkt, denn der Ausmahlgrad des Ruchmehls wird mit 82% angegeben, das dürfte dem Brotmehl entsprechen, da Weizen-Vollkornmehl mit der Typenzahl 1800 berechnet wird, dann entspricht die Typenzahl W1600 ca. 88%.

[ixi]

@ Hilde

Naja, ich glaube, ganz so ist es nicht. Denn wenn ich die Photos auf Chili & Ciabatta anschaue, dann sieht man beim Ruchmehl schon eher den Kleieanteil. Aber ich werd's trotzdem versuchen - du hast sicher recht, was Porto und Aufwand betrifft.

Spätestens im Sommer mache ich wieder Urlaub in den Bergen, da gibt es sicher wieder das 1600er Brotmehl. Nur in Wien zersucht man sich danach.

Liebe Grüße

ixi

[BeatePr]

Hallo,
hier habe ich einen Hinweis gefunden, wie man eine Art Ruchmehl herstellen könnte.
Was haltet Ihr davon?

[thorsten]

Ich hab heute für meine Baguetteversuche ais WVKM alle Partikel über 0,5mm aus gesiebt. Das sind rund 5% bei meinem Mehl und praktisch nur Schalenteile. Das Ergebnis erinnerte mich vom Aussehen stark an Ruchmehl
Ist es natürlich aber schon deshalb nicht weil auch die Kleie verarbeitet wird und das die Backeingenschaften sicherlich verändert.