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Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Kornkäfer » Di 10. Sep 2013, 11:02

Hallo zusammen,

ich hab letzte Woche einen Ausflug in eine Mühle gemacht, weil ich frischen Roggenschrot brauchte und man den 1. hier nicht kriegt, ich 2. keine eigene Mühle habe und 3. ich dem Bioladengetreide nicht (mehr) so 100% traue. Anyway, ich hab dann auch gleich noch Roggenmehl Typ 1150 mitgekauft.

Jetzt ist mir aufgefallen, daß das Mehl 1. viel heller ist als das typgleiche aus dem Supermarkt und der Teig bei gleicher Teigausbeute viel weicher ist. Beim Sauerteigansetzen ist das Supermarktmehl richtig fest, der Teig verflüssigt sich aber im Lauf der Reife. Der Mühlenmehlteig fällt schwer vom Löffel, ist und bleibt flüssig.

Das mit diesem Mehl gebackene Brot ist allerdings erheblich saftiger als das Supermarktmehlbrot. Das Brot unten sieht etwas rauh aus, weil ich bei der Schnellentscheidung, es in der Form zu backen, vergessen habe, die Form einzufetten. Es ist mein 2. Versuch, ein reines Roggenbrot zu backen.

Bild

Jetzt hab ich zwei Fragen:
  • Heißt das, daß beim Backen mit dem Supermarktmehl mehr Wasser verwendet werden sollte?
  • Ist das Mühlenmehl dann qualitativ schlechter, weil es weniger Wasser aufnehmen kann oder ist das Supermarktmehl schon zu trocken?

Vielen Dank für Eure Antworten,

sendet der Kornkäfer.
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Typ 1150 » Di 10. Sep 2013, 14:58

VerschiedeneMehle können auch unterschiedlich viel Wasser binden das ist eigentlich normal und wenn man das Mehl wechselt muss man sich da eventuell etwas anpassen. Das kann Dir auch bei 2 verschiedenen Supermarktmehlen genauso passieren. Bei diesem spielt es natürlich schon auch ne gewisse Rolle wie alt es ist und wies gelagert wird, steht auch manchmal auf der Packung, daß 1 kg nicht garantiert wird weil eben nachträglich noch Feuchtigkeit und damit Gewicht verloren gehen kann.

Persönlich mag ich schon Mehle lieber die möglichst viel Wasser binden aber ein alleiniges Qualitätsmerkmal ist das nicht. Wenn Du Deine Arbeitsweise etwas anpasst damit der Teig am Ende in etwa dieselbe Konsistenz hat wie bisher, dann werden die Ergebnisse auch wieder so wie gewohnt ausfallen.
Tschüß
Chris


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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon BrotDoc » Mi 11. Sep 2013, 14:52

Hallo,

wie hell die Mehle ausfallen, ist Entscheidung des Müllers, der sie herstellt.
Die Typen erlauben immer gewissen Schwankungen im Mineralstoffgehalt. Die Adler-Mühle z.B. hat vergleichsweise helle Roggenmehle, andere Mühlen dunklere Mehle.
Man kann das nicht allgemeingültig sagen.
Du mußt Dich bei jedem Dir unbekannten Mehl erneut auf die Backbedingungen einstellen. Deshalb nehmen viele gerne immer Mehle des selben Herstellers, mit dessen Bedingungen sie firm sind.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Kornkäfer » Fr 13. Sep 2013, 14:04

o.K., dann bin ich beruhigt. Ich hab zwar erst 4 Gebäcke mit dem Mühlenmehl gemacht, bin aber mit diesen ersten Tests sehr zufrieden.
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Sprinter » So 10. Nov 2013, 21:00

Also Allgemein kann man sagen, dass die Mehle ob vom Supermarkt wie auch von der Mühle sich von der Helligkeit nicht großartig unterscheiden dürfen. Jeder muss sich an den Mehllatitüden (Aschegrenzen) binden. Die Inhaltsstoffe bzw. die Qualitäten unterscheiden sich schon meist gravierend. Im Supermarkt kann man davon ausgehen, dass die Qualitäten(verschiedene Getreidesorten von unterschiedlicher Qualität, Enzymtätigkeiten, Stärkebeschaffenheit und Protein-nicht beim Roggen) nicht so gut sind. Daher ist es empfehlenswert, das Mehl direkt vom Fachmann zu beziehen, um zum bestmöglichen Backergebnis zu gelangen.
Ich habe in einem Muehlenladen sehr gute Erfahrungen gemacht, bei dem man vom Müller-meister selbst auch bedient und beraten wird.

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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Typ 1150 » So 10. Nov 2013, 21:13

Sprinter hat geschrieben:. Im Supermarkt kann man davon ausgehen, dass die Qualitäten(verschiedene Getreidesorten von unterschiedlicher Qualität, Enzymtätigkeiten, Stärkebeschaffenheit und Protein-nicht beim Roggen) nicht so gut sind.


Wie hast Du das erkannt hast Du da mal ne Quelle für diese "Erkenntnis".

Der Aschegehalt ist im übrigen nicht fix vorgeschrieben sondern es ist nur ein Spielraum vorgegeben in dem sich das Mehl bewegen muss, daher kann ein Mehl das an der oberen Grenze liegt sehr wohl minimal dunkler sein als eines das sich an der unteren bewegt, auch die Mahltechnik kann eine kleine Rolle spielen. Und natürlich auch die Getreidesorte, es gibt nicht nur eine Sorte Roggen sondern dutzende die nicht 100% identisch sein. Am auffälligsten beim Lichtkornroggen der sehr viel heller ist als andere Roggensorten.

Edit
Gleich im ersten Post ein Link und die Vorstellung gespart, da hätte ich vieleicht die Moderatoren mal um Erlaubnis gefragt, nicht daß Du etwa der "Fachmann" bist.

Ganz witzig hab mir Deinen Link mal angesehen, wenn ich das auf dem Foto richtig erkannt habe steht auf dem großen Mehlsack hinten irgendwas von Gold und auch das Dekor der Tüte kommt mir bekannt vor. Wenn ich richtig liege stammt dieses Mehl von einer Großmühle in Mannheim die auch unter dem Handelsnamen Goldpuder ihr Mehl vertreibt und das ist TraRää ein allseits bekanntes Supermarktmehl hier nur in anderem Schlauch für Bäcker (die kann man nämlich unter diesem Label in 25kg Säcken auch bei vielen Bäkos kaufen). Das nenn ich mal Eigentor. :D

Sollte natürlich trotzdem gutes Mehl sein wie das Supermarkt Goldpuder eben auch (wenns frisch ist)
Tschüß
Chris


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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Kornkäfer » Mo 11. Nov 2013, 08:49

Typ 1150 hat geschrieben:. Am auffälligsten beim Lichtkornroggen der sehr viel heller ist als andere Roggensorten.


Hallo,

das ist doch mal ne Aussage :). Das Mehl ist nämlich wirklich heller als ein dunkles Weizenmehl, nur beim Verarbeiten merkt man den Unterschied.

Ich hab jetzt übrigens den Vergleich von einer anderen Mühle, da benötigt man mehr Wasser als im Rezept angegeben und das Mehl ist erheblich dunkler.

Was ich mich jedoch frage: Wie stellt man in einer Mühle sicher, daß das Mehl die angegebene Type hat, wenn man kein eigenes Mühlenlabor zur Mehlanalyse hat?
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon dani94 » So 25. Mai 2014, 09:17

Hallo
ich bin relativ neu im Brotback-Geschehen und mir ist auch schon das erste Missgeschick passiert :?

bisher hab ich meinen sauerteig mit roggenmehl 960 aus dem supermarkt, oder alnatura roggenvollkornmehl angesetzt. ging gut - hat auch gut gerochen, ergebnisse waren auch toll.

jetzt bin ich auf eine Mühle bei uns gestoßen und hab mal dort mehl gekauft - auch roggenvollkornmehl.
hab dieses im geichen verhältnis wie das bisherige zum teig gemischt, doch das brot wurde seehr sehr schwer und nicht wirklich locker.
hab mir gedacht ich mache daraus einen eigenen sauerteig... am tag 2 roch der ansatz schon etwas sehr komisch, nicht säuerlich. und heute am tag 3 war schimmel seitlich :shock:
er wurde auch immer seeehr sehr flüssig...

eignet sich nicht jedes mehl für sauerteig??
hab ich möglicherweise zu viel wasser für dieses mehl verwendet?

danke für eure antworten
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Naddi » So 25. Mai 2014, 10:46

@ Dani: also Mehle nehmen schon unterschiedlich viel Wasser auf, aber wenn der Sauerteig Schimmel hat, hast Du entweder nicht sauber gearbeitet oder aber das Mehl aus der Mühle war schon kontaminiert, was vorkommen kann. Wenn Dein Sauerteig bisher mit dem Supermarkt oder Alnatura Mehl funktionierte, würde ich dabei bleiben.
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon dani94 » So 25. Mai 2014, 13:07

:( klingt nicht so toll :(
ich mag es ehrlich gesagt auch gar nicht mehr verwenden :(
dann bleib ich wohl bei alnatura...
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Kornkäfer » So 25. Mai 2014, 15:28

Hm, was klingt daran nicht gut? Wenn's schimmelt, ist das meistens unsauberem Arbeiten geschuldet, schon von Anfang an verschimmeltes Mehl würde durch seinen Geruch auffallen. ST-Produktion sollte eigentlich mit jedem RM gelingen. Mein ST hat schon Mehle aus 3 verschiedenen Quellen zu futtern gekriegt.

Es grüßt der Kornkäfer.
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon BrotDoc » Mo 26. Mai 2014, 17:58

Hallo zusammen,
ich weiß ja, daß man Schimmelsporen in der Tat auch in einen Sauerteig einbringen kann, aber - mal Hand aufs Herz: wer von Euch autoklaviert seine Eßlöffel vor dem Füttern, kleidet sich in OP-Kleidung und deckt die Arbeitsfläche steril ab?
Ein guter Sauerteig hält einen leichten Eintrag von Fremdkeimen ganz sicher aus. Meiner zumindest seit mehr als 4 Jahren, denn ich habe o.g. Maßnahmen noch nie ergriffen. Das Gleichgewicht der Mikroorganismen wird sich schon richtig einstellen.
Das heißt jetzt nicht, daß man direkt nach dem Kloputzen den Sauerteig füttert, ohne sich vorher die Hände zu waschen.
In Deinem Fall, Dani, würde ich das in der Mühle mal zur Sprache bringen. Vielleicht war das Mehl überlagert? Wie riecht es denn? Genau so wie das von Alnatura?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenmehl aus der Mühle vs. Roggenmehl aus dem Handel

Beitragvon Kornkäfer » Mo 26. Mai 2014, 18:46

BrotDoc hat geschrieben:Das heißt jetzt nicht, daß man direkt nach dem Kloputzen den Sauerteig füttert, ohne sich vorher die Hände zu waschen.


Das würde ja auch ganz andere Kontaminanten in den ST bringen, E. coli, Enterococcen...

Aber ich würde eine Geruchsprobe am Ausgangsmaterial ebenso empfehlen. Den Eintrag von Fremdkeimen erträgt ein stabiler und vitaler Sauerteig. Allerdings glaube ich nicht, daß z.B. ein selbstgezüchteter ST gegen Industriehefe etwas ausrichten kann, dafür ist die zu vital.
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