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Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Külles » Di 18. Okt 2011, 16:39

In den Beiträgen zu den wöchentlichen Backergebnissen war u.a zu Lesen:
@hansigü " Weihnachtsplätzchenmehl" wird als kleberstarkes Mehl in der Mühle angeboten, nun wird der Müller bzw der Mitarbeiter wohl kein Plätzchenbäcker sein, dafür sollte es ein kleberarmes Mehl sein, damit die Teige sich problemlos ausrollen lassen und nicht beim Ausstechen oder während des backens die Plätzchen "schnurren", die Mühlen stellen für die Gebäckindustrie dafür spezielle kleberschwache Keksmehle her.

@Little Muffin "Stollenmehl" spricht für ein gutes Marketing der Mühle, für ein gutes Standart-Weizenmehl, egal ob es die Type 405 oder 550 ist, läßt sich unter der Vermarktung als Stollenmehl ein deutlich besserer Preis erzielen, wer ein gutes Standartmehl hat, soll es für Stollen verwenden.
Für Stollen eignet sich auch ein Dinkelmehl Type 630 gut.

Ein saftiger Stollen backt sich leichter und saftiger in einer Stollenform, der Teig kann weicher gehalten werden und läuft nicht breit.
Eine alternative ist ein Buchenholzrahmen 12 x 36 cm für Backofenblech,
Vierkantstäbe aus dem Baumarkt 20 x 20 mm, Breite 12 cm für die Kopfenden
für die Seiten Holzleisten 5 mm x 30 mm, auf Länges des Bleches schneiden, die Leisten mit Holzschrauben an den Vierkantstäben befestigen.
Zwei Rahmen passen dann auf ein Blech, die Rahmen mit Backpapier auskleiden, die Stollen können dann nicht mhr breit laufen, so hat meine Schwiegertochter im letzten Jahr ihre ersten Stollen gebacken, es klappte wunderbar,
gutes Gelingen wünscht

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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Okt 2011, 12:27

Danke Külles! MIr hat das Stollenmehl auch nicht sonderlich gefallen. Ich verwende weiterhin mien 405er, das scheint mir hier eine recht gute Qualität zu haben. Backt alles prima. Ich freu mich schon, in 2 Wochen geht die Backerei ja schon los. :katinka
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Avensis » Mi 19. Okt 2011, 12:49

hat den wer ein gutes Stollen-Rezept z.b ein Dresdner-Stollen
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Ula » Mi 19. Okt 2011, 12:59

Eine Bekannte von mir kommt aus Thüringen und meint, der Dresdner Stollen wäre längst nicht so gut wie sein Ruf. :? Also, suche lieber nach einem anderen Stollenrezept.

Ich lese gerade, dass Herr Süpke das gleiche sagt. Geh mal auf seine Seite, da gibt es ein Stollenrezept aus Thüringen.
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Avensis » Mi 19. Okt 2011, 13:13

@ Ula
werd ich gleich mal schauen
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Okt 2011, 14:00

Avensis hat geschrieben:hat den wer ein gutes Stollen-Rezept z.b ein Dresdner-Stollen


Oh ja habe hier. So Mitte der Seite habe ich letztes Jahr mein Rezept aufgeschrieben, für Lenta habe ich dann 200g Marzipan als Einlage extra aufgelistet. Damals noch mit Stollenmehl als Zusatz für Mehl weil viele einfach darauf schwören. Ich backe meinen je nach Qualität von 405er mit 550er oder gemischt. Kommt auch auf die Tagesform drauf an.

Viele mögen diese Zitronatsachen nicht, ich auch nicht. Aber ganz fein gehackt und zwar wirklich ganz fein, geben sie dem Stollen ein typisches Aroma ab. Aber das muß man eben selbst wissen. Den Stollen backen ich jetzt ein paar Jahren Ende Oktober/Anfang November damit er dann 4 Wochen im Keller ruhen kann. Ab 1. Dezember wird er dann verteilt. Ein super Stollen. Nur ich kann ihn jetzt nicht mehr sehen und werde für uns mal dieses Jahr etwas anderes testen.
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Ula » Mi 19. Okt 2011, 14:04

Ich glaube, ich wage mich dieses Jahr auch mal an einen Stollen. Habe ich wieder einen Grund ein Förmchen zu kaufen. :amb

Ich liebe übrigens Zitronat und Orangeat und kenne viele Leute, die sich davor ekeln. :?

Edit: Mir fällt gerade ein, ich hatte mal einen Stollen gebacken von Georg Maushagen. War eine Katastrophe, weil ich keine Form hatte. :oops:
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Okt 2011, 14:28

Ula, ich stabilisiere meine immer indem ich ein mehrfach gefaltetes Alufolienband um den Stollen lege. Das hindert den Stollen daran zu sehr zu zerlaufen und ein bisschen breiter werden darf er ruhig.
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon hansigü » Do 20. Okt 2011, 19:41

Wir sind zwar Thüringer aber meine Frau bäckt unseren Stollen im großen und ganzen nach einem Rezept der Luxemburger Spitzenköchin Lea Linster. Sie modifiziert das Rezept etwas im Fettanteil. Aber sehr lecker und wir freuen uns schon auf die Stollenzeit!
Gruß Hansi


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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Goldy » Do 20. Okt 2011, 21:33

Backe schon einige Jahre nach einem Dresdner Rezept Stollen. Letztes Jahr nach dem Rezept von Bäcker Süpke,der Dresdner war schon gut aber von Bäcker Süpke :top der schmeckt uns noch besser.Der war schön feucht und wird deshalb dieses Jahr wieder gebacken,meine Familie wartet schon.
:st
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Lenta » Fr 21. Okt 2011, 15:28

Hansi, was ist denn im Stollenrezept der Fr.Linster alles drin?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon hansigü » Fr 21. Okt 2011, 16:10

Lenta hat geschrieben:Hansi, was ist denn im Stollenrezept der Fr.Linster alles drin?


Ganze Haelnüsse, Zitro-und Orangeat, Mandeln ganz und gehackt, Rosinen und Korinthen.
Also auch nicht viel anderes als in anderen Stollen. Soll ich das Rezept mal einstellen?
Gruß Hansi


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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Lenta » Fr 21. Okt 2011, 16:24

Ja, gerne, das mit den verschiedenen Nüssen hört sich gut an!!!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Little Muffin » Fr 21. Okt 2011, 18:03

Stimme zu! Ich fange in knapp 1 Woche auch mit dem Stollenbacken an und würde gerne mal was anderes für uns testen. Quarkstollen steht ja immernoch auf meiner Liste.
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Ula » Fr 21. Okt 2011, 19:37

Ja, ich hätte auch gerne das Rezept von Lea Linster. Die Frau hat eh immer so gelingsichere leckere Rezepte. Wenn ich da nur an ihre schwarz-weisse Mousse denke, dich ich öfter mache. :hu
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon hansigü » Fr 21. Okt 2011, 20:09

So ich habs eingetippt!
Gruß Hansi


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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Ula » Fr 21. Okt 2011, 20:22

Danke, wird gerade ausgedruckt. :top
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Trifolata » Sa 22. Okt 2011, 22:17

Nachdem ihr schon an Weihnachten denkt, habe ich mich erinnert, daß ich schon immer mal einen Panettone backen wollte. Wer hat ein erprobtes Rezept?
LG
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon _xmas » So 23. Okt 2011, 00:12

@Ula
Ich liebe übrigens Zitronat und Orangeat und kenne viele Leute, die sich davor ekeln
.

Nennen wir es Abneigung - ich weiß nicht warum, aber ich gehöre dazu. Rosinen esse ich auch nur im Ernstfall. Puderzucker obendrauf ebenso.
Stollen geht also gar nicht. Ich würde ihn Backen wegen der Herausforderung und um Ihn zu verschenken.
Euch viel Backfreude und Erfolg dabei...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mehle für die Weihnachtsbäckerei

Beitragvon Lenta » So 23. Okt 2011, 15:32

Trif, drüben bei backrezepte-online gibts ein tolles Rezept.......ist entweder von lena88 oder pumpernickel.
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