Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ThorstenHH]

Wahrscheinlich führt das zu nichts, da immer wieder mal nach gegoogelt hat. Aber ich versuche das trotzdem mal.
Das mit Abstand leckerste Mehl der ganzen Weizenfamilie (inkl. Dinkel und sog. "Urkörner") war ein moderner Weizen, den ich damals von einer Mühle gezogen hatte.
Es hatte ganz tolle, fast florale sommerliche Aromen und einen ausgeprägten Weizengeschmack, der nah ab dem war, wie wenn man den Weizen direkt von Ähre auf dem Feld isst.
Das hatte ich dann wieder bestellt und es war nochmal toll. Bei der nächsten Bestellung bekam ich dann aber wieder normales, durchschnittliches Mehl. Ich hatte da dann irgendwann auch aus anderen Gründen nicht mehr bestellt. Im Laufe der Jahre ja ich dann verschiedenste Mehle probiert und ich fand die geschmacklichen Unterschiede, zumindest bei modernen Weizen inkl. Gelbweizen, marginal.
Meine Frage. Gibt es mittlerweile Mühlen, die Mehle oder Mehlmischungen aus definierten Weizensorten anbieten

[Cerealix]

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Getreide ist ein Naturprodukt und als solches enorm vielen Einflüssen unterworfen.
Nicht nur die Sorte auch die Witterung, die Bodenqualität, der Erntezeitpunkt, die Ernte, die Lagerung, der Mahlvorgang zeigt Auswirkungen aufs Mehl.

Um ein gleichmäßiges Produkt anzubieten, mischen Mehlproduzenten verschiedene Getreidepartien. Bei schlechten Erntejahren wird sogar, wenn vorhanden auf Bestände vom Vorjahr zurückgegriffen.
Interessant in dem Zusammenhang ein Video von Marcel Paa zur Getreideernte 2021 und den Auswirkungen.

[ThorstenHH]

Das schon klar, aber siehe z.b.

„Ich möchte zwei Beispiele nennen“, so PD Dr. Longin weiter. „Bei der Sorte Genius hatte das Brot intensive Fruchtnoten im Geschmack nach Papaya und Banane mit einem Geruch nach frischem Röstkaffee. Und die Sorte Trebelir wartete mit intensiven Malznoten und einer Pfeffernote auf“. Umso bedauerlicher sei, dass bisher nur wenige Bäcker wie Heiner Beck bei der Sortenwahl auch das Aromapotential beachteten,

https://idw-online.de/de/news713228

Ergänzend und generell interessant
Die Länge der Teigführung beeinflusst die Qualität und das
Aroma von Broten und erfordert eine differenzierte
Weizensortenwahl

[lucopa]

Ich spreche hier mal nur von Auszugsmehlen.
Da den deutschen Nasen und Zungen systematisch das Riechen und Schmecken aberzogen wurde, ist's kein Wunder, dass man an allgemein zugänglichen Quellen keine diese von dir ersehnten Qualitäten finden kann. Zum satt werden reicht´s aber allemal.

Es gibt aber Müller, die sich eine andere Agenda gegeben haben. Du kommst hier aber nicht ums Experiment herum. Z. B. Probier einmal das Premium Ruchmehl von Bongu. Hier findest du was du suchst. Die Reise kann beginnen.

Manfred

[ThorstenHH]

Ich backe ja im Wesentlichen mit VK-Mehl und bei Bedarf mit etwas 550er zur Verbesserung des Volumens.
Tatsächlich hab ich so einiges an VK-Mehlen probiert. Und bis auch dieses eine waren die geschmacklich so ähnlich, dass ich keines in einem Sauerteigmischbrot herausgeschmeckt hätte.

Spürbare Unterschiede hab es vor allem in der Backqualität, bzw. Volumen. Vermutlich, weil das auch eher im Fokus der Mühlen steht und es dafür auch mehr Nachfrage gibt.

Der Backversuch, dass da grundsätzlich viel Potenzial wäre und das eine Marktlücke sein könnte.

[lucopa]

Ich möchte zwei Beispiele nennen“, so PD Dr. Longin weiter. „Bei der Sorte Genius hatte das Brot intensive Fruchtnoten im Geschmack nach Papaya und Banane mit einem Geruch nach frischem Röstkaffee. Und die Sorte Trebelir wartete mit intensiven Malznoten und einer Pfeffernote auf

Thorsten, bezüglich VKM macht es dann natürch nur Sinn das Korn direkt beim Anbauer zu beziehen, wenn es deinen Anspruch erfüllen soll (s.o.). Wenn du VKM einer bestimmten Gattung beim Händler erstehst, dann wird das so gut wie immer ein Mischprodukt verschiedener Sorten mit ständig wechselnder Zusammensetzung sein. Vergleichbarkeit, zumindest was den Geschmack betrifft, ist hier unmöglich.

Teigführung ist wieder ein völlig anderes Thema. Hier wertest du fast alle guten Mehle auf.

Manfred

[heimbaecker]

Thorsten, du könntest mal bei der Biomühle Eiling schauen, die bieten zumindest ein "sortenreines" VK Mehl des Populationsweizen Sorte Brandex/Liocharls an.

[ThorstenHH]

Danke, das gucke ich mir mal an

Teigführung ist wieder ein völlig anderes Thema. Hier wertest du fast alle guten Mehle auf.

Das ist nicht alternativ zu einem geschmackvollen Ausgangsprodukt, sondern komplementär. Ich experimentiere z.b. grad mit separater Kleiefermentierung. Da ist fraglos noch viel möglich.

[lucopa]

bezüglich VKM macht es dann natürch nur Sinn das Korn direkt beim Anbauer zu beziehen, wenn es deinen Anspruch erfüllen soll

Ergänzung:
... oder auch in einer Mühle, wo Sortenreines VK angeboten wird (z.B. Eiling-Mühle).

Manfred

[ThorstenHH]

Eigentlich geht es nur bei der Mühle. Beim Bauern hat man das Problem mit der Getreidereinigung und der Schimmelproblematik. Mykotoxine sind so mit das Übelste, was die Natur hervorgebracht hat.
Passt grade:
https://www.tagesschau.de/wissen/klima/ ... e-100.html

Die Problematiken mit der Oxidation, wegen zu schnell drehender Haushaltsmühlen und die dann fehlende Mehlreifung bei der notwendigen sofortigen Verwendung und durch die Erwärmung aktivierte Enzymtätigkeit bringen dann nochmal extra Schwierigkeiten rein.
Insofern hatte davon hatte ich mich von der Idee selbst zu mahlen verabschiedet.

[lucopa]

Thorsten, selbstverständlich kann man ja alle Mehle vom Müller seines Vertrauens direkt beziehen.

Mein und viele andere Bauern, beliefern ihre Bäckerkundschaft sogar direkt mit ihrem Korn. Ich kenne Höfe, die fast ausschließlich ihr gesamtes Korn nur an Bäckereien direkt ausliefern. Du kannst dir vorstellen, das das schon lange beendet worden wäre, wären beschriebene Probleme nur ansatzweise aufgetreten.

In guten Hobbygetreidemühlen ist die Erhitzung des Mahlgutes kein Problem mehr. In einem geringen Ausmaß könnte man ja sogar eine Denaturierung von Enzymen wünschen (es würde die Lagerzeit des Mehles verkürzen). Unter 40 Grad wird kein nennenswerter Verlust an Enzymen eintreten.

Mir wäre nicht bekannt, dass in Deutschland die letzten Jahrzehnte überhaupt ein Mykotoxinproblem bei Getreiden aufgetreten wäre. In Entwicklungsländern sind Mykotoxine, bes. Aflatoxine, allerdings einer der größten Gesundheitsrisiken; vielleicht sogar eine der Haupttodesursachen (Leberschäden).

In meiner Familie wird beinahe 40 Jahre (professionell) mit Zentrofanmühlen Vollkornmehl gemahlen. Dieses Mehl ist extrem lange haltbar. Ich habe schon weit über 4 Monate gelagertes Zentrofan-Vollkornmehl verbacken, das nicht die geringsten Anzeichen von Ranzigkeit zeigte. Falls du das Mahlprinzip dieser Mühle kennst, wie würdest du dir diese lange Lagerfähigkeit erklären. Mit keinem Mahlverfahren kommt das Mehl mit mehr Sauerstoff in Berührung als mit diesem. Also: Keine Angst vor Oxydation.

Manfred

[ThorstenHH]

https://www.oekotest.de/essen-trinken/M ... 430_1.html
Kann man natürlich darüber diskutieren ob das relevante Größenordnungen sind. Nur hier handelt es ich um professionell verarbeitetes Getreide, von dem ich annehme das es Tests unterliegt.
Ist halt ne Nutzen/Risko Abwertung die man treffen muss. Und da kann man sicherlich zu unterschiedlichen Einschätzungen kommen.

[lucopa]

Thorsten, 1. die einzig diskutable Größe wäre für mich deutsches Korn und kein Mehl. 2. Mehl unterliegt bei der Lagerung um einige 10er-Potenzen höherem Keimwachstum. 3. Man müsste also Korn mit Korn vergleichen, um eine seriöse Einschätzung zu bekommen. 4. Getriebeöl bekommst du natürlich nicht durch eine Haushaltmühle ins Mehl. Das Problem hast du dann naturgemäß auch bei allen Müller-Mehlen.
Interessant wäre, woher das Getreide und das Mehl der Note 5 und 6 stammt.

Manfred

[ThorstenHH]

Es ging mir bei dem Link überhaupt nur um die Tatsache, dass Schimmel generell, sogar im trockenen Sommer 2019, häufig vorkommt. In einem nassen Sommer dürfte die Sache noch nochmal deutlich schlechter aussehen.
Der Punkt für mich ist, dass der Bauer erst recht nicht die Expertise und die das Equipment hat, zu beurteilen, ob und wie stark sein Getreide vom Schimmel betroffen ist. Von daher würde ICH das so nicht kaufen.

. 2. Mehl unterliegt bei der Lagerung um einige 10er-Potenzen höherem Keimwachstum.

Sagt welche Quelle ?

Ich hatte das bisher so verstanden, dass die Schimmelpilze auf dem Feld wachsen und Toxine bilden, aber nicht mehr, wenn das Getreide trocken ist und damit auch nicht im Mehl, soweit trocken gelagert.
In dieser Quelle werden 13% Feuchte genannt.
Hast du davon abweichende Evidenz?

[lucopa]

Thorsten, wie du ja in dem Test gelesen hast, ist wohl die "Expertise" der Müller auch nicht ausreichend, dass Mehle keine mykotoxische u. a. Belastungen haben. Weiter können natürlich auch durch kontaminierte Mehltransporter (Problematik ist bekannt und beschrieben) derartige Stoffe ins Mehl geraten; das z. B. zur "Quelle".

Mir sind keine Untersuchungen bekannt, die bezüglich selbst gemahlenem Mehl eine vergleichbare Problematik thematisiert hätten. (40-jährige Beobachtungszeit meinerseits).

Egal also, was wir für Mehl verwenden: Jacke wie Hose?

Manfred

[ThorstenHH]

ist wohl die "Expertise" der Müller auch nicht ausreichen

Bisher bin ich davon ausgegangen, dass in der Mühle eine toxikologische Untersuchung veranlasst wird. Wie sollten die sonst sicherstellen, dass sie die gesetzlichen Grenzwerte einhalten?
Ich will man hoffen, das ist keine naive Annahme. Wissen tue ich das nicht.

[lucopa]

Zumindest zeigen uns die Ökotester, dass hier gehörige Lücken bestehen. Kühl betrachtet scheint das Risiko hier wie dort in gleichem Maße zu bestehen.

Manfred

[ThorstenHH]

Spiegelberger rechtfertigt sich innerhalb der Grenzwerte zu liegen.

In demHR Beitrag bekommt man ab. Min. 29Einblick in der Projekt mit den Heterogene Weizenpopulationen. Natürlich sehr verkürzt und oberflächlich, aber immerhin.
Wenn man mehr wissen will kann man sich hier das BAKWERT-Praxishandbuch besorgen und für die Nerds hier ein Paper der Gruppe

[lucopa]

Ich hatte das bisher so verstanden, dass die Schimmelpilze auf dem Feld wachsen und Toxine bilden, aber nicht mehr, wenn das Getreide trocken ist und damit auch nicht im Mehl, soweit trocken gelagert.

Ich vergaß noch auf deine obige Frage einzugehen.

Direkt nach der Ernte finden sich völlig andere Mikroorganismen auf dem äußeren Korn, als bei und nach der Lagerung des Kornes (man spricht hier von Feldflora und Lagerflora).
Die Lagerflora besteht vorwiegend aus Aspergillus und Penicillium Schimmelpilzen. Aspergillen produzieren z. B. unter anderem Aflatoxine, die äußerst toxisch sind (wesentlich toxischer als z.B. Knollenblätterpilzgift). "Feldschimmel" produziert kein Aflatoxin aber kann auch Mykotoxine produzieren, die aber bei weitem nicht so toxisch eingestuft werden. Aspergillus kann bei Lagertemperaturen von weniger als 5 Grad und weniger als 14% Kornfeuchtigkeit entstehen!

Manfred

[hansigü]

Also könne wir froh sein bisher überlebt zu haben
Ja wie heißt es so schön: "Das Leben ist eins der schwersten und gefährlichsten und endet meist tödlich"