Re: Weizenmehl 405 mit 12% Eiweiß bei Aldi Süd
von babsie » Di 31. Okt 2023, 08:00
ganz so einfach wie es scheint ist ein Stollen allerdings nicht, es kommt natürlich immer ein Stollen heraus aber wir wollen ja immer einen der besten ...
im Dorf meiner Eltern haben praktisch alle Familien jedes Jahr Stollen gebacken, die wurden dann mit dem Handwägelchen zum Bäcker gebracht und danach mit dem gleichen Transport wieder abgeholt. Da haben fast alle Frauen geschaut wie die Stollen der anderen geworden sind, und wenn was besonders gut gelaufen ist wurde natürlich nachgefragt was diesmal anders gemacht wurde. Durch die Vielfalt war auch klar zu erkennen daß fast nie ein Stollen so war wie er im letzten Jahr geworden ist.
Und jeder Haushalt hatte ein ähnliches Rezept, Zutaten die manchmal unter Staatsgeheimnis fielen, Die Fettmenge ist eines der Faktoren die für die Geschmeidigkeit des Teiges und damit auch die Gehffähigkeit entscheidend ist, neben der Frische der Hefe und Temperatur. Butter war teuer und nicht jeder Haushalt konnte sich die in diesen Mengen aus der Hand leisten, da wurde schon einige Wochen vorher gespart. Die Geheimzutat vieler ärmerer Haushalte war deshalb Rindertalg, den kennt man heute praktisch nicht mehr. Es ist Rinderfett daß beim Metzger aber auch heute vorbestellt werden kann, damals üblich als Kochzutat. Geschmacklich ist es ziemlich neutral, Schweineschmalz hat da einen wesentlich heftigeren Geschmack und würde den Stollen absolut verderben.
Ein anderer Faktor ist die Temperatur der Zutaten, die durch die große Masse (Rosinen, Mandeln, Orangat ect) die Teigentwicklung hemmen oder fördern. Da wurde schon mal Tage vor dem Backen alles neben den Ofen gestellt, handwarm war die Anweisung aus dem Rezept. Denn das Zeitfenster beim Bäcker war eng, die Stollen standen in dessen Backstube und mußten dort gehen, den Transport im Handwagen hätten sie nicht ausgehalten. Also mußte alles getan werden daß die Burschen auch richtig aufgingen.
Es wäre also vor dem OLB sehr auf die Auswahl des Rezeptes zu achten, und dann auch die gebietstypischen Zutaten zu beachten. Ei war zB im Dorf meiner Eltern eine absolute Unmöglichkeit, "Ei macht trocken" war Gesetz. Die meinsten Rezepte aus Dresden sind dann wieder mit Ei ...
