Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[millyvanilli]

Ich verwende mittlerweile fast ausschließlich Hefewasser.
Das ist unkompliziert, unkaputtbar und daher immer vorhanden (insb. wenn man keine Bioläden um die Ecke hat...). Ich habe meistens schon gar keine Frischhefe mehr im Haus, sondern als aller- allerletzter Notnagel Trockenhefe (die aber schon recht alt ist... ).
Für mich eine echte Alternative!

[BrotDoc]

Vielleicht noch ein kleiner Zusatz zu den "osmotoleranten Hefen":
Eine normale konventionelle Hefe aus dem Supermarkt muß ein Multitalent sein. Sie muß normale Brotteige wie auch schwere Zopfteige, Kuchenteige zuverlässig treiben. Wenn es nicht ausreicht, darfs dann halt auch etwas mehr sein. Das hat jetzt viele Jahre ganz gut geklappt.
Für Bäckereien gab es hingegen schon immer unterschiedliche Hefen zu kaufen, dabei vor allem im Hinblick auf die Osmotoleranz. Was ist das überhaupt? Wenn viel Zucker, Butter oder Salz im Teig ist, hemmt das normalerweise die Tätigkeit der Hefe. Weil vor allem Zucker und Salz hygroskopisch sind, also Wasser aus der Umgebung ziehen. Wird der Hefezelle Wasser entzogen, leidet sie und arbeitet schlechter.
Deswegen haben die Hersteller der Hefe natürlich Hefestämme gezüchtet, die das besser aushalten als normale Hefestämme. Die werden dann osmotolerant genannt. Ich schätze, daß es sich bei den Hefen für salzige und süße Teige um ebensolche osmotolerante Hefen handelt. Warum es da einen Unterschied zwischen salzig und süß geben muß, weiß ich aber auch nicht. Wahrscheinlich ist das dann dem Marketing geschuldet. Ob der Privatanwender den Unterschied wirklich merkt...?

[_xmas]

Hallo Milly,
ich habe über einen längeren Zeitraum sehr viel Brote/Brötchen mit Hefewasser gebacken - und war auch sehr begeistert. Bei mir hatte das seinen Ursprung bei bernd's bakery, einem mittlerweile inaktiven Blog - leider.
Ich werde nun auch wieder Hefewasser ansetzen, denn ich erinnere mich an einen guten Geschmack der Brote, wenn ich diese Art von Hefen verwendet habe.
Bei der Gelegenheit eine Rezeptempfehlung: Ciabattinos, eine von Bernd etwas abgewandelte Version von Lutz' Schneebrötchen.

[hansigü]

Ulla, das mit dem Hefewasser muss ich auch mal wieder machen. Ich war eigentlich auch sehr angetan vom Geschmack der Brote mit Hefewasserteigen! Wirklich schade,dass Bernd´s Bakery nicht mehr aktiv ist. Zum Glück kann man aber noch lesen!

[millyvanilli]

Ja,es ist wirklich schade, dass es bei bernd's bakery sehr still geworden ist!!!

Mittlerweile brauche ich keine "Extra-Rezepte", um mit Wildhefe zu backen, sondern ich ersetze die Schüttflüssigkeit ganz oder zur Hälfte mit Hefewasser...
Beim Ansetzen von Wildhefe habe ich nach einer Schimmelversion "geschummelt" ... Aber dieser Ansatz namens Wil(d)fried..., wird immer wieder aufgefrischt und produziert leckere Backwerke...!

[Hobbybäcker14]

... ersetze die Schüttflüssigkeit ganz oder zur Hälfte mit Hefewasser...

Dass dieses 'Hefewasser' ziemlich alkoholisch ist, stört nicht?

LG

[_xmas]

Also ich hatte davon noch keinen im Timpen

Nein, man schmeckt es überhaupt nicht.

[millyvanilli]

Dass dieses 'Hefewasser' ziemlich alkoholisch ist, stört nicht?

LG

Nö... verdunstet alles...!

[Goldy]

Dank Deiner Anregung Milly steht auf meinem Heizungsofen nun eine Flasche halbvoll mit Apfelsaft und ganz wenig vom ASG. Seit 2 Tagen da ist es schön warm,langsam tut sich was es gibt kleine Bläschen wie lange soll der so warm stehen?

Liebe Grüße Anne

[millyvanilli]

Hallo Anne, du kannst es stehen lassen, bis es schön vergoren ist ( also bis das Aufschäumen zu und wieder abgenommen hat). Es sollte nicht mehr süß schmecken und unten beginnt sich Hefe abzusetzen.
Vorm Gebrauch immer gut durchrühren.
Viel Spaß dabei !

[Goldy]

Danke liebe Milly

[Hobbybäcker14]

Vorm Gebrauch immer gut durchrühren.

Und wenn er noch aktiv blubbert bzw. wenn die Flasche ziemlich voll ist: nicht schütteln! Das ergibt eine schöne Sauerei ... ich hab das mal geübt

LG
Reinhard

[millyvanilli]