Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
littlefrog hat geschrieben:Ja, würde ich schon sagen. Wenn mein Ofen nicht heiß genug ist, passiert mir das auch. Ich heize meine Granitplatte ca. 45 min. auf 250° vor, das reicht - bei 40 min. gibt's noch Krustenrisse. Oder wie in der PDF auch noch steht, zu eng gesetzt. Der Teigling reißt da, wo am wenigsten Widerstand ist, also am Schnitt oder eben da, wo keine heiße Luft dran kommt.
(Ihr Profis korrigiert mich bitte, wenn ich Quark erzähle )
Sorry, hatte vorhin keine Zeit, mehr zu schreiben
Espresso-Miez hat geschrieben:HAllo Klausi!
hier würde ich meinen, das Brot hätte ein paar Minuten mehr Stückgare vertragen, oder diese bei wärmerer Temperatur. Dann wäre die Krume noch ein bisschen fluffiger geworden, und die Seitenrisse wahrscheinlich gar nicht aufgetreten.
Die Gefahr dabei ist natürlich, dass man die Gare zu sehr ausdehnt und das Brot dann im Ofen breit läuft. Ein Balance-Akt. Erfahrung hilft beim Erkennen des richtigen Zeitpunkts, aber perfekt krieg ich das auch nur selten hin.
Ich habe manchmal auch Seitenrisse, wenn 2 Brote auf dem Blech zu nahe beieinander liegen. Da, wo sie sich nahe kommen, reisst die Kruste gelegentlich ein. Macht mir aber wenig aus.
....
Viele Grüße von der Miez
hansigü hat geschrieben:Hallo Klausi,
dein Brot sieht schon gut aus, von der Krume her kann man nicht meckern
Ist das zweite Brot so heftig aufgerissen oder das erste? Denn wenn das Problem die Gare war, dann hätte das erste mehr aufreissen müssen. Wenn die Temperatur beim zweiten noch nicht wieder so hoch war, dann trifft das zu was schon geschrieben wurde.
Es ist mir aber was anderes aufgefallen. Die Brote sind sehr hoch, meineserachtens zu hoch. Evtl. ist das Gärkörbchen oder was du verwendet hast für die Teigmenge zu klein. Und da der Teig vermutlich eher fester war, ist es auch nicht groß auseinandergelaufen vorm Einschießen.
Der Ausbund ist auch nur im oberen Viertel der Laibe und dadurch haben sich die Gärgase im unteren Bereich die Schwachstelle beim freigeschobenen Laib gesucht und sind da rausgemacht.
Achte auch mal auf die Teigtemperatur. Das fehlt mir bei diesem Rezept. Sie könnte so 28° haben, dann braucht die Stockgare/Teigruhe auch nicht so lange zu sein und die Stückgare geht auch schneller. Auch würde ich den Schrot vorquellen lassen, genügend freies Wasser ist ja noch da.
Aber das Rezept ist von der Zusammenstellung her etwas für unseren Geschmack. Leider habe ich heute schon die Vorbereitungen für meine morgige Bäckerei getroffen und auch nicht die passenden Mehle dazu im Haus, sonst hätte ich es glattweg nachgebacken.
Na mal schaun wie es nächste Woche ausschaut.
hansigü hat geschrieben:Was fürn Gärkörbchen hast du denn? Holzschliff oder Peddigrohr?
Es sieht für mich wirklich so aus, dass die Teigmenge zu groß war oder der Korb zu klein.
hansigü hat geschrieben:Also ich würde den Teig etwas weicher gestalten, sprich etwas mehr Flüssigkeit nehmen!
Das Gärkörbchen ist für die Teigmenge eigentlich richtig!
Klausi hat geschrieben:Meine TT war bei 26,7°C, mehr ging nicht. Habe schon extra lauwarmes Wasser genommen. Aber nach den 8 Min kneten waren es eben keine 28°. Darf ich länger kneten, trotz ST? Habe beim Plötz gelesen, lange kneten soll man mit ST nicht.
Wie war denn Deine Teigkonsistenz?
Liegt das am ST? Habe mein ASG nur einmal aufgefrischt und dann den ST angesetzt. Brauchst es Deiner Meinung nach einen aktiveren ST, da ja ohne Hefe gebacken wird?
Ziel ist es, so ein Brot wie Deines hin zu bekommen, ich gebe nicht auf
hansigü hat geschrieben:....
Zu den Bildern kann ich später was sagen, auf Arbeit sind sie leider blockiert
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