Hallo allerseits, großes Lob für all die überaus gelungenen Backwerke. Ob Hamster, Hausbrot 1+2, Schnecken, Vierkornbrot, Gassenhauer oder Freestyle sieht alles vom Feinsten aus.
Am Samstag gebacken auf 1kg Mehl:150 g Roggen,50g Altbrotbrösel, 800g T65,20g Salz, ca 700g Wasser, 5g Hefe( bio frisch) aus dem Altbrot und dem RM einen Poolisch hergestellt.( Ta 400) danach den Teig für ca 20h im Kühli reifen lassen.
Schmecken sehr gut. Feines Aroma.
Man will ja immer wieder neues versuchen. Benutze meinen Weizensauerteig schon lange jedoch nicht wirklich als einziges Triebmittel. Das soll sich ändern....
Also ein schönes Rezept rausgesucht. Das Rezept ist dem Buch Warenkunde Brot( Stiftung Warentest) also von Lutz Geißler entnommen. Sauerteig dreimal bei ca 26-27° C aufgefrischt. Bei uns im Heizraum kann man diese Temperaturen ganz gut abgreifen. Erhöht nebenbei den Wirkungsgrad der Heizung
Hab die Mengen auf 1gk Mehl angepasst. TA 168
160g 550( ich 812) mit 160 g Wasser und 16g WASG für 6 -8 h bei ca 27 ° reifen lassen.
Autolyse 840g 550 wm, 520g Wasser(45°). Alles mischen 1h Autolyse.
Danach mit dem St mischen und 20g Salz hinzufügen. 4min langsam 4min schnell. TT so ca 28-29°. Hab den Teig in eine Wanne und mit einer Decke eingepackt. Die RT ist bei uns noch eher frisch.
Für 5h reifen lassen. Dabei 1x pro Stunde S+F.
Der Teig war am Ende ganz „schaumig“ und sehr gut zu händeln.
Dann in 3 Portionen geteilt, vorsichtig geformt und nach einer Stunde bei 265° mit Schwaden für 35 min gebacken. Gingen sehr gut auf. Heute angeschnitten, sehr schöne „ schaumige“ Krume, ohne Säure, sehr aromatischer Geschmack. Ideal als feine Beilage oder mit Olivenöl.
Zuletzt geändert von Stulle am So 31. Mär 2019, 14:48, insgesamt 1-mal geändert.