Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo Backfreunde,
auf meine Frage nach Lecithin in den wöchentlichen Backergebnissen,schrieb mir Tosca,daß
ich statt Lecithin auch Sojamehl einsetzten kann.
Das habe ich hier.Wie verfahre ich mit der Einwaage?
Wenn z.B.15g Lecithin eingewogen werden soll,nehme ich dann auch 15g Sojamehl?
Gruß Sabine

[Katinka]

Hallo Backbine, habe beides noch nicht verwendet, weiß aber, dass man üblicherweise 1 – 2 % der Mehlmenge an Bohnenmehl zusetzt.

[BrotDoc]

Hallo Sabine,
Bohnenmehl verwende ich in einer Menge von 1 % maximal, da es einen sehr kräftigen Eigengeschmack hat, der sonst zu dominant wird.
Lecithin habe ich probiert zwischen 0,5 - 2 %, wobei mehr als 1 % auch nicht mehr viel Verbesserung brachte.
Einschränkend muß man allerdings sagen: Es ist auch nicht das Wundermittel, das alles viel einfacher macht.

[Little Muffin]

Ich stimme Björn zu. Ich habe Lecithin auch mal verwendet und bein der Meinung, meine Backwaren kommen auch gut ohne Zusatzprodukte wie Backmalz, Enzyme/Lecithin aus. Bohnenmehl mag ich gerne im Baguetteteig, bin der Meinung es gibt so ein typisches Baguettearoma. Ich hab's mal im Ciabatta verwendet und hatte dann ein Ciabatta, das zwar so aussah aber nach Baguette schmeckte.

[stefan]

Mache ich wie Björn, 0,5% bis max. 1% der Mehlmenge. Als ich es zum ersten Mal verwendet habe, hatte ich einen absoluten wow!-Effekt. Das Brot hat geduftet, als käme es aus dem Ofen einer Boulangerie... Seither: Baguette bei mir nur noch mit!!
Bohnenmehl kann man nicht direkt mit Lecithin vergleichen, da es (neben dem Eigengeschmack) noch andere Auswirkungen hat. Es wirkt nicht nur als Emulgator sondern enthält auch Enzyme, die sowohl Stärke als auch Eiweiße "anknabbern". Daher darf man die Teigruhezeiten nicht zu sehr ausdehnen, sonst kann es passieren, dass das Gluten geschwächt wird. Bei normalen Gehzeiten wird das Gluten nur soweit "angefressen"dass es besser vernetzt, d.h. der Stand verbessert sich. Aus der Stärke werden Zucker abgespaltet, die u.a. eine schöne, rötliche Krustenfärbung machen. Irgendetwas darin bewirkt eine Aufhellung der Krume, Baguette aus 1050-er Mehl sieht aus, als wärs mit 450-er gemacht. Wodurch das bewirkt wird, habe ich noch nicht gefunden.

[Tosca]

Hallo Sabine,
ich hatte nicht Bohnenmehl, sondern Sojamehl geschrieben.
Lecithin wird nämlich aus Soja gewonnen.

[Backbine]

Hallo Tosca,
ich weiß selbst nicht warum ich Bohnenmehl geschrieben habe.
Ich meinte nämlich Sojamehl.Das habe ich schon.
Gruß Sabine

[Katinka]