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Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

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Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Mi 31. Okt 2018, 09:53

Moin zusammen,

ich werde bisher mit meinen Knetmaschinen nicht glücklich, insbesondere, seit ich seit ~3 Jahren intensiver backe, insbesondere mit den Rezepten/Büchern von Lutz Geißler. Deshalb bin ich gerade am Überlegen, mich erneut neu auszurichten. Hier aber zunächst meine Erfahrungen:

  1. KitchenAid: Hat mich 15 Jahre begleitet und ich war als Universalmaschine (mit Schnetzelaufsätzen etc) grundsätzlich zufrieden damit. Probleme hatte ich ein bisschen mit dem Kunststoffzahnrad als Sollbruchstelle (Nudelteig!), und dass der Teig gerne den Knethaken hochwanderte. Es war also immer ein Danebenstehen und Herunterdrücken notwendig. Als die Haushaltsmaschine meiner Eltern den Geist aufgab, war das eine gute Gelegenheit, ihnen meine KitchenAid zu überlassen, und selbst auf eine
  2. Ankarsrum zu wechseln. Diese versah dann etwa zwei Jahre ihren Dienst. Ich freute mich über den Rührtimer, das tolle Kneten/Mischen von Roggenteig, die allgemeine Power und die Optik sowie das äußerst solide Anfassgefühl. Nur bei Weizen/Dinkelteigen galt es wieder, daneben zu stehen und den Teig herumzudrücken, wenn dieser wieder einmal in einer großen Kugel ohne weitere Knetleistung auf dem Schüsselboden herumgerollt wurde. Dies nahm ich zum Anlass, mal die
  3. Kenwood Titanium Chef XL auszuprobieren, da die Kenwoods mit dem Profiknethaken allüberall in Foren und Blogs hochgelobt werden. Nun backe ich damit seit 2 Monaten Brot (meist in der 1kg-Klasse), und verbringe die meiste Knetzeit damit, den Teig in der 6,7l-Schüssel so hinzudrücken, dass dieser vom Knethaken erfasst und halbwegs ordentlich durchmischt/geknetet wird. Roggenteige sind ganz schlimm, da diese sich unvermischt an die Schüsselseiten schmiegen und der Haken irgendwann im teigleeren Raum rotiert. Festere Mischbrotteige sind nur unwesentlich besser, aber auch hier ist schnell ein Großteil des Teiges unberührt am Schüsselrand. Dank der gut funktionierenden Schüsselbeleuchtung kann ich die ganze Misere auch hervorragend beobachten. Zudem klappert sie ziemlich herum - ehrlich gesagt bin ich ziemlich enttäuscht.
Nun kann ich mein knettechnisches Unvermögen (ggf liegt der Fehler ja nicht an den Maschinen, sondern an mir :oops: ) mit noch mehr Technik erschlagen, und liebäugle mit einer Famag Grilletta IM5 oder gar einer Häussler Alpha, in der Hoffnung, dass diese sowohl Roggen- als auch Mischbrotteige vernünftig ohne allzu viel manuelles Verhätscheln kneten kann. Zumal ich die Zusatzfunktionalität der obigen Universalmaschinen bisher quasi nicht benötigt habe, und ich eine neue Maschine wirklich nur zum Kneten brauche.

Bevor es aber soweit ist, will ich mich mit No Knead Rezepten beschäftigen, die in Lutzs zweitem Brotbackbuch auch immer mit angegeben sind. Ich werde da ab jetzt versuchen, erste Erfahrungen zu sammeln, und hoffe, auch ein wenig von eurem geballten Wissen zu profitieren. Daher meine Fragen:

  • Wer hat schon No Knead ausprobiert, und wie sind die Erfahrungen damit?
  • Kann man mit No Knead komplett auf eine Knetmaschine verzichten? Oder gibt es Teige, die geknetet werden müssen/sollten?
  • Gibt es Unterschiede bzgl. des Nichtknetens von Roggen- und Mischbrotteigen?
  • Habt ihr sonst Tipps und Empfehlungen?

Schönes Backen & Merci!
Johannes
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon moeppi » Mi 31. Okt 2018, 14:10

Hallo Johannes,
ich habe schon öfter dieses Brot gebacken und finde es lecker.
https://www.esskultur.at/das-brot-teil-2/

Ich misch es oft in meiner Knetmaschine (Assistent und Kenwood), obwohl ein Kneten nicht nötig ist.
LG Birgit
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Do 1. Nov 2018, 10:48

Merci! Sieht sehr lecker aus :)

Gibt es weitere Erfahrungen? Oder ist No Knead inzwischen out?
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon moni-ffm » Do 1. Nov 2018, 11:16

Hallo Johannes,

bevor Du Dich in neue Ausgaben für einen besseren Kneter stürzt, solltest Du meiner Meinung nach etwas mehr Ursachenforschung bestreiten...

Zur Kenwood:
Zur normalen Ausstattung dieser Maschine gehört der Profiknethaken nicht!!!
Hast Du ihn zusätzlich gekauft, wenn man ihn denn bei dieser Maschine verwenden kann?

Vor allem Deine Beschreibung der Roggenteige irritiert mich: diese zähe breiige Masse soll am Schüsselrand kleben und in der Mitte dreht sich der Knethaken in der Leere? :?

Nach welchen Rezepten bäckst Du? vielleicht liegt ein oder sogar der Fehler im Rezept.

Ich habe die Kenwood CC mit dem Profihaken und kann die von Dir beschriebenen Phänomene gar nicht nachvollziehen, deshalb wäre mehr Info und eventuell Bilder hilfreich, um das Problem zu finden.

Grüßle
Monika
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Do 1. Nov 2018, 11:55

moni-ffm hat geschrieben:Zur Kenwood:
Zur normalen Ausstattung dieser Maschine gehört der Profiknethaken nicht!!!
Hast Du ihn zusätzlich gekauft, wenn man ihn denn bei dieser Maschine verwenden kann?

Hm, in der Shop-Beschreibung steht Profi-Teighaken, ich habe ihn nicht zusätzlich gekauft. Ich mache zu Hause mal Photos und Videos, wenn ich den nächsten Teig knete :)
moni-ffm hat geschrieben:Nach welchen Rezepten bäckst Du? vielleicht liegt ein oder sogar der Fehler im Rezept.
Wie oben beschrieben hauptsächlich nach dem Brotbackbuch Nr. 2. Diverse verschiedene, hauptsächlich Roggenvollkorn und Dinkelvollkorn, teilweise freigeschoben, teilweise im Kasten. Mit den anderen Maschinen hat das Kneten auch im Wesentlichen (die Einschränkungen habe ich beschrieben) gut funktioniert. Mit der Kenwood nun so gar nicht mehr :oops:
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon moni-ffm » Do 1. Nov 2018, 12:22

Hallo Johannes,

auf der Homepage ist der zu Deiner Maschine gehörende Knethaken abgebildet und dieser ist definitiv nicht der Profiknethaken. Mach doch mal ein Bild davon und stell es ein, wichtig ist eine exakte Abbildung des unteren Endes, daran kann man den Profiknethaken ganz schnell und eindeutig identifizieren. Was ich nicht weiss und was aus der Homepage auch nicht hervorgeht: paßt der Profiknethaken an Dein Modell? Er paßt nämlich nicht an alle Kenwood Maschinen...

Eine Frage zu den Rezepten: ich backe auch nach Rezepten von Lutz und kenne Deine Probleme nicht. Deshalb versuche ich jetzt mal, eine Ursache zu finden. Du schreibst, Du bäckst mit Roggen- und DInkelvollkorn. Sind diese Vollkornmehle auch in den Rezepten angegeben oder hast Du die Typenmehle in den Rezepten gegen Vollkorn ausgetauscht, ohne die Wassermenge zu erhöhen?
Gibst Du den Vollkornmehlen ausreichend Zeit zu verquellen?

Grüßle
Monika
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon UlrikeM » Do 1. Nov 2018, 14:25

Ich kann deine Erfahrungen auch nicht teilen. Geht denn die Ankasrum nicht mehr oder hast du sie nur weggestellt? Meine läuft seit mehr als vier Jahren ohne Probleme.
In den allermeisten Fällen arbeite ich mit der Walze. Da gibt es nur Probleme, wenn sehr viel Teig in der Schüssel ist. Das einzige, was bei der A. schwierig ist, ist das Zufügen von Wasser zu einem fast ausgekneteten Teig, da muss man Geduld haben und ein bisschen nachhelfen.

Ich habe nicht so die Erfahrung mit No-Kneading, aber ich denke, die Methode eignet sich nur für weizenlastige Teige und 22 Std. Gare ist mit Roggensauer sicher auch nicht günstig.

Hier im BBF gibt es ein Quasi-No-Knead-Brot, das wird nur zusammengerührt und gefaltet.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Do 1. Nov 2018, 14:48

Die Ankarsrum habe ich schon erfolgreich veräußert :)
Mit dieser hatte ich normale Weizen- und Dinkelteige mit dem "Haken" (oder wie nennt man das Stahl-Teil bei der Maschine?) geknetet, die Walze hatte ich eher für weichere Teige im Hinterkopf?!? Vielleicht hätte ich das damit mal probieren sollen ;)
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon hansigü » Do 1. Nov 2018, 17:35

Johannes, wir haben auch eine Suchfunktion und da kannst du auch mal suchen, da gibt es schon einige Hinweise auf no knead Rezepte.
Roggen- und Roggenmischbrotteige müssen nicht geknetet werden, im Prinzip nur vernmischt, ich sag mal bis zu einem Verhältnis 70/30.
Die Grilletta würde mich persönlich am meisten reizen, irgendwer hat die sich doch zugelegt. :?
Jedenfalls ist die Ankarsrum bei Roggenteigen einwandfrei. Ich mische da bis zu 5kg Teig, wobei das die absolute Grenze ist, da muss man auch bei stehen bleiben und etwas den Teig runter drücken.
Die Walze knetet aber auch bis zu einer gewissen Teigmenge Weizenteige recht gut!
Also probiere doch die no knead Rezepte im BBB 2 einfach aus und berichte doch mal! Würde mich auch interessieren, wie die funktionieren!
Gruß Hansi


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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon moeppi » Do 1. Nov 2018, 17:43

Hier findest du einige No Knead Rezepte (ich finde recht gute)
https://brotecke.blogspot.com/search/label/No%20Knead
LG Birgit
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon _xmas » Do 1. Nov 2018, 18:24

Die Walze knetet aber auch bis zu einer gewissen Teigmenge Weizenteige recht gut!

Ich sage es anders: die TA ist bei der Walze sehr entscheidend. Trockene Teige gehen nicht gut.
Bei Teigen ab TA 168 funktioniert das aber wunderbar.
Eine spätere Wasserzugabe (Bassinage) sollte überlegt erfolgen: Mit einer Blumenspritze das Wasser auf die Walze - nicht auf den Teig sprühen. Das lässt sich natürlich auch mit anderen Mitteln erledigen. Selbst Zuschüttungen, mit welchem Gefäß auch immer, funktionieren, wenn man das Wasser verhalten auf die Walze gibt und abwartet, bis es eingearbeitet ist.
Die Ankarsrum scheitert nur dann, wenn der Anwender nicht richtig mit ihr umgeht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Fr 2. Nov 2018, 07:35

Das hier ist der Knethaken

Bild
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon kyra » Fr 2. Nov 2018, 07:58

Guten Morgen,

dein Haken ist nicht der Profi Knethaken.

So sieht der Profi Haken aus:
https://smile.amazon.de/Kenwood-Knethak ... iknethaken

Das hättest du aber leicht selbst herausfinden können. Die Suche danach unter Kenwood Profi Knethaken leitet dich sofort auf das richtige Produkt.

Der Wechsel darauf ist empfehlenswert. Du solltest jedoch prüfen, ob er auf deine Maschine passt.

edit:
Wie ich sehe, besitzt du eine Kenwood mit großer Schüssel.

Dann passt der Haken auf jeden Fall.
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 2. Nov 2018, 13:51, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Beiträge zusammengefasst, bitte editieren
GlG

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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Fr 2. Nov 2018, 09:31

kyra hat geschrieben:Das hättest du aber leicht selbst herausfinden können. Die Suche danach unter Kenwood Profi Knethaken leitet dich sofort auf das richtige Produkt.

Naja, wenn in der Beschreibung "Profi-Teighaken" steht, ist der Gedanke, dass es noch einen "Profi Knethaken" gibt, der sich von ersterem unterscheidet, nicht die allernächste ;)
Mal sehen, vielleicht gebe ich dem "echten" Profiteil mal eine Chance. Zuerst werde ich allerdings No Knead ausprobieren.
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Parrotia » Fr 2. Nov 2018, 13:38

Ich lese schon einige Monate in diesem Forum mit. Heute habe ich mich angemeldet, damit ich hier meine Erfahrung teilen kann: Ich habe auch eine Kenwood erworben und gleich den (echten) Profi-Knethaken dazu gekauft. Roggenteig macht aber auch damit ähnliche Probleme. Wenn der Teig so weich ist, wie er sein soll, rührt der Haken nur in der Mitte herum.

Ich mache es jetzt so: Ich lasse die Maschine den Teig mit wenig Wasser verkneten. (Diese Arbeit, vor allem das gleichmäßige Vermischen von Roggen mit festerer Lievito Madre und dem Autolyseteig aus Weizen, fand ich für meine Finger, die wohl etwas arthrosegefährdet sind, belastend.) Dann nehme ich den Teigklumpen raus und knete von Hand schlückchenweise so viel Wasser ein, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat, die man dann auch viel besser beurteilen kann als im Kessel (trotz der netten Innenbeleuchtung :-)).

LG Sonja
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon moni-ffm » Fr 2. Nov 2018, 15:34

Bei so weichen Roggenteigen, die ja nur vermischt und nicht geknetet werden müssen, benutze ich das Flexi Rührelement, speziell bei 100 - 80 % Roggen-Vollkorn und/oder Schrot.

Grüßle
Monika
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Mo 5. Nov 2018, 08:42

Gestern habe ich mich mal quer durch das Brotbackbuch 2 gelesen - hier werden zu allen Rezepten (Weizen/Dinkel/Roggen, Brot/Brötchen, ...) No Knead Varianten angegeben. Meist bleibt die Zubereitung annähernd identisch, nur zusätzliche Dehnen-und-Falten-Schritte sind eingebaut.

Der erste Dinkel-Vollkornbrot-Vorteig geht seit gestern Abend - heute Abend geht es weiter :-)
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Greta » Mo 5. Nov 2018, 10:39

Ich kann das im Namen der Kenwood nur zusammenfassend bestätigen:

Für Weizen- und festere Mehlmixteige gönne dir unbedingt den oben angegebenen Profiknethaken und zum Vermischen (ist ja nicht kneten) weicherer Roggenteige ist der Flexi-Rührer einfach perfekt. Und das klappt auch wunderbar bei 1kg-Teigen.
Gib deiner Kenwood man noch eine Chance, das ist wirklich ein fleißiges Maschinchen.

edit zu den No-Knead-Broten:
Da ich Athrose habe, knete/mische ich auch diese Teige kurz mit der Kenwood zusammen. 8-)
Viele Grüße
Greta
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Re: Knetmaschine vs No Knead - Erfahrungen?

Beitragvon Variatio » Di 6. Nov 2018, 09:12

So, gestern ist das No-Knead-Dinkelvollkorn nach Lutz fertig geworden. Es ist grundsätzlich gut geworden, aber man muss sich in der Stockgare schon sehr regelmäßig um das Dehnen&Falten kümmern. Ich weiß nicht, ob ich das aufgrund vielfältigen Abendprogramms immer kann - so wie gestern, als das Brot wegen ungeschickten Zeitmanagements zum Schluss etwas kompakter wurde. Mal kucken ...

Aber die Kenwood wird wohl gehen müssen. Selbst wenn ich den Knetvorgang optimiert bekomme (hab' schon ein paar "Erfolgreich-Kneten"-Youtubevideos von der Kenwood gesehen) - ich werde mit ihr emotional nicht richtig warm :oops:

Wer braucht eine 3 Monate alte Kenwood Chef XL Titanium (KVL8320S) mit 1700W, 6,7l-Schüssel und Mixer? Sie kann sicherlich toll kneten, wenn man sie richtig bedient (nicht so wie ich :P ).
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